第三章果蔬制品生产技术
3.1 果树的原料
3.2 果蔬保鲜
3.3 果树的糖制与腌制
可对蔬菜进行系列清洗,切菜,风选,漂烫杀菌,冷却,脱水,搅拌,烘干等工艺系列化,自动化生产.
第一节 果蔬原料
1.水分
自由水分容易蒸发,果蔬在贮存和加工期间容易散失.
结合水常与蛋白质,多糖类,胶体等大分子以氢键的形式相互结合,这类水分不仅不蒸发,人工排除也比较困难,只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离.
2.有机酸
酸可提高制品口味,可保护维生素.
有机酸可降低微生物的耐热性,抑制微生物的生长.
酸可抑制酶的活性.
酸可促进蔗糖,果胶等物质的水解.
酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一.
酸能与铁,锡反应,对设备和容器产生腐蚀作用 .
3.含氮物质
果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质,氨基酸,酰胺,氨的化合物及硝酸盐等 .
果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的吸收率的作用 .
蛋白质与单宁物质能够产生絮凝,利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清.
蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系.
4.单宁物质
单宁又称鞣质,属于酚类化合物,单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系.主要有两大类:水解型单宁和缩合型单宁.
⑴ 脱色的方法
①温水浸泡法
②酒浸泡法
③二氧化碳脱涩法
④乙烯脱涩法
⑵ 变色
①酶促褐变
②酸性加热条件下的自身氧化缩合
③金属离子引起变色
④碱引起变色
5.酶
果蔬中的酶类多种多样,其中主要有两大类,一类是水解酶类,一类是氧化酶类.
⑴ 水解酶类
果胶酶存在能够使果胶水解,从而使果蔬变软.
蛋白酶可以将蛋白质降解,从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀 .
⑵ 氧化酶类
果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变,在加工中对产品色泽的影响很大.
防止酶促褐变的几种方法

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