课题

第一节 托 盘

学时

8

教材

餐饮服务与管理（东财版）

教

学

目

标

通过本章学习，要求学生了解托盘的种类和用途，掌握轻托和重托的装盘原则和基本要领，并且通过训练掌握托盘的技能，达到熟练端托、运用自如的效果，并且学会培训员工托盘技能的方法。培养学生吃苦耐劳的精神。

教

材

分

析

重点：

托盘的要领的体会。

难点：

托盘的要领和行走。

教学环境

教学方法

多媒体教室，操场

启发，讨论

教学内容

及

教学安排

导入：

托盘装盘的原则是什么？

讲授新课（理论讲授，2课时）：

第一节 托 盘

托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。

一、托盘的种类及其用途

（一）托盘的种类

1．按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2．按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途

1．方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2．小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3．小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘的使用方法

按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。

（一）轻托

轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或胸前托。

1．理盘

选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。铺平拉直，盘巾的四边与盘底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。

2．装盘

根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。

3．起托

在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。

4．轻托的动作要领：

①左手托盘，左臂弯曲呈90度，掌心向上，五指分开。

②手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。

③平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角状，利用左手手腕灵活转向。

④托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。

⑤手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。

⑥托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

5．行走

指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人服务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。

托盘行走时有以下五种步伐：

①常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。

②快步（疾行步）：较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

③碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

④跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用于托送菜品上楼。

⑤垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 

6．落托

当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再取物品，从托盘两边交替拿下。 在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作结束后应及时将盘内物品整理好。　　①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。

②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反，然后将所托物品依次递给客人。

（二）重托

重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。

重托与轻托的操作程序大致相同，在具体方法上略有差别。

1．理盘

由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。

2．装盘

托盘内的物品应分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形，这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。

3．起托

起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘的底部，手掌移动找到托盘的重心。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发。

4．重托的动作要领：

①用左手。

②左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。

③托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。

④手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。

5．行走

行走时，表情轻松自然，步伐不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，并随时准备摆脱他人的碰撞。

6．落托

落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进。

重托操作时要求“平、稳、松”。“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方。“稳”就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。

实训部分 6课时

一、托砖训练

静止托盘练习。练习时用报纸将砖包好，要求平托、侧托长方形的砖来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。（1课时）

二、行进托盘练习

1.初期可将砖竖立，平稳托好，稳步行走。

2.然后用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。（1课时）

3.头顶书本，手里托砖，行走。（1课时）

4.每个人托盘中放置6个矿泉水瓶子，轻托行走。（2课时）

头顶书本，瓶口打开，手托瓶子行走。（1课时）

三、服务时的托盘练习

可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。

小结（总结新课）

通过课程学习，学生了解托盘的种类和用途，掌握轻托和重托的装盘原则和基本要领，并且通过训练掌握托盘的技能，达到熟练端托、运用自如的效果，并且学会培训员工托盘技能的方法。从理论的讲解到实际的训练是个艰难的过程，需要的是学生能够不怕辛苦，坚持训练。而作为高职学生不仅应该自己学会如何操作，还要懂得如何培训其他工作人员。

讨论练习

为什么头顶书本托送瓶子的时候，当瓶口打开的时候很容易书也掉了，瓶子也倒了？是技术的原因还是心理的原因？

布置作业

托盘装盘的原则是什么？

课后自我训练，小组训练，小组竞赛。

预习提示

了解口布折花知识。

参考资料

1．餐饮服务与管理（东财版）

2．餐饮服务与管理（高教版）

教学后记

通过对于学生进行训练，发现他们在比赛、游戏中的兴致非常高，所以以后应该采取比赛或者游戏的形式，激发他们的兴趣和学习训练的动力。