二,食品雕刻的性质,种类
食品雕刻既句雕刻技术性,又具艺术性,又近似于玉石雕与木雕,泥雕的本质,所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的.但是由于雕刻的原料不同,应用的场合,方式,时间不同,使用的刀具,刀法也有所不同,尤其操作的环境条件要求有很大的差异.因此,食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的"柔性"工艺,还要严格确保清洁卫生.因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上,必须严格避免交叉感染,确保人们健康.
食品雕刻的应用分可食性与观赏性.可食性采用熟食品如蛋制品,方腿,红肠等或水果,番茄,黄瓜等生食品雕刻加工;观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工.可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件,立雕不论大小多属观赏性.
菜肴艺术装饰的表现形式多样,有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型,以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰,或若干大型立雕组成展览花坛等几种.其中要算大型立雕的艺术品位最高,效果最佳.
食品雕刻也简称食雕,食雕的类别有:黄油雕,巧克力雕,糖粉雕,面塑雕,冰雕,琼脂雕和果蔬雕等,而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛,所以习惯上食雕即泛指果蔬雕.果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果,蔬菜等食品原料,经特定的刀法,手法加工成美食工艺品.雕刻成平面形式的称为平面雕;雕刻成立体形式的称为立雕.
三,食品雕刻的特点
1,食品雕刻的刀具没有固定的规格;
2,食品雕刻成品具有两种类型:一种是雕品具有可食性,主要用于美化菜肴,刺激人的食欲;另一种是专供观赏而不能使用的大型雕品,主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境,以活跃宴会气氛.
3,食品雕刻的原料与成品不宜保存;
4,食品雕刻在艺术表现上有两种手法:一种是"写实",讲究形
似,采用这种手法有时能使雕刻达到以假乱真的程度;另一种是"写意",即讲究神似,略似中国传统绘画的表现方式.如复杂的风景,动植物形象,一般采用夸张,变形,概括等手法,以求神似.

四,对食品雕刻的要求
1,对食品雕刻的原料要求
(1)根据雕品形态选择原料
(2)根据雕品的颜色选择原料
2,对雕品的要求
(1)形态逼真,造型要美观优雅,生动活泼,富有情感.
(2)对既供观赏又具有可食性的雕品,既要讲究艺术性,还要
讲究食用性.
(3)要根据宴会的对象及要求设计雕品.
(4)雕品要有思想性,季节性和针对性.
3,对食品雕刻技术的要求
(1)要有一定的艺术修养,除了学习构图知识和艺术表现手法
以外,还要在生活中不断地积累素材.
(2)要勤学苦练,特别是雕刻的刀技刀法.要进行反复多次的时间锻炼,在雕刻中做到落刀准确,轻快有力,实而不浮,韧而不重,干净利落.学习雕刻的过程中要做到"四多",即多看别人的作品;多动手苦练;多学有关工艺美术方面的知识;多动脑筋.
第二节 食品雕刻的原料与工具
一,食品雕刻的原料选择
适用于食品雕刻的原料很多,只要具有一定的可塑性,色泽鲜艳,质地细密,坚实脆嫩,新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可.另外,还有很多直接食用的可塑性食品,都可以作为食品雕刻的原料.
1.常用的食雕原料
(1)瓜类:南瓜,西瓜,冬瓜等.
(2)水果类:菠萝,柠檬,甜橙,苹果,生犁,樱桃,葡萄等.
(3)蔬菜类:白萝卜,胡萝卜,心里美萝卜,红萝卜,莴苣,土豆,山芋,地瓜,芋头,青红尖椒,洋葱,小葱,大葱,生姜,大白菜,芹菜,荷兰芹,香菜等.
心里美萝卜色泽鲜艳,质地脆嫩,适合雕刻月季花,牡丹花,大丽花,菊花等花卉及一些鸟类羽毛,头冠等的点缀.
胡萝卜形状较小,颜色鲜艳,适合刻制花卉及小型的禽鸟,鱼,虫等.
(4)肉蛋熟食类:红肠,方腿,鸡蛋,鸭蛋,鸽蛋,鹌鹑蛋,蛋白糕,蛋黄糕等.
蛋白,蛋黄可刻制禽鸟,龙头,亭台楼阁等.鸡蛋,鸭蛋,鹌鹑蛋可刻制成雪人,小兔子等.
(5)植物种子类:相思豆,赤豆,绿豆,莲心,丁香籽,花椒籽
(6)其它类:黄油,冰块,琼脂冻,巧克力
2.食雕原料的选材原则
(1)瓜果,蔬菜类 原料要求新鲜色艳,脆嫩,表面光洁无损伤,不霉烂变质,表皮没有干燥起皱纹变软或冻伤,没有明显斑疤,没有大的凹凸疙瘩,内部密实不空心;如果瓜果蔬菜原料有天然花纹,色晕,则要求清晰有美感;如果瓜果蔬菜原料的自然形状不端正,呈畸形,只要质好无损,也可选作特异造型的原料,以达到物尽其用或因形构思食雕造型的功用.

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