第五章
果蔬贮藏期间的冷害和冻害

1,掌握果蔬冷害冻害的相关概念.
2,掌握影响冷害,冻害的因素及减轻措施.
香蕉冻害图

冷害(chilling injury)又称寒害,是指0℃以上, 10℃以下的低温对植物所造成的伤害.
第一节 果蔬的冷害
一,冷害症状及对冷害的敏感性

通常表现的症状有:外表受到损伤,出现斑点,表皮凹陷,失色或组织出现水渍状,果肉,维管束或种子内部褐变,组织裂开,果实不能完熟,或衰老进程加快,抵抗力减弱,易遭病菌侵害,容易腐烂,成分发生变化(特别是香味和风味发生变化),种子丧失发芽力等.这些因冷害而出现的变化,会大大地缩短果实,蔬菜的贮藏寿命,严重影响商品价值.
二,影响冷害的因素
影响果蔬冷害因素很多,归纳起来不外乎受果蔬产品的内在因素和外界环境因素决定.
1,内在因素
包括果蔬的种类,品种,原产地,成熟度,组织的生理状况和化学组成,采收期等因素.
前面已经提及果蔬原产地不同,种类,品种和成熟度不同,对冷害的敏感性是不相同的.植物对冷害的敏感性受基因决定,冷害敏感植物安全贮藏的临界温度,又随生长发育时期而改变.
2,外界环境因素

包括温度,相对湿度,光照,大气成分,栽培管理条件等因素.
在环境因素中,影响冷害的主要因素是温度.在导致发生冷害的温度下,温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素.
喜温植物在零上低温条件下,生理生化方面出现如图化:
第二节
冷害过程中的
生理生化变化
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一,对生物膜的影响
首先是损伤生物膜.
其次,在膜脂固化以后,使得结合在膜上的酶系统受到破坏(如前面提到的乙烯形成酶),酶活性下降,原来在膜上结合的酶系统与膜外游离的酶系统之间的平衡被打破,破坏了原有的协调作用,于是积累一些有毒的中间产物(如乙醛,乙醇等).
第三,因线粒体膜受到破坏,影响呼吸链电子传递,出现氧化磷酸化解偶联作用.

二,对细胞器的影响
0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物的细胞器如叶绿体,核糖体等,都有不同程度的影响.
在电子显微镜下观察,受冷害的茄子,在1℃下贮藏4天,表皮出现凹陷症状之前,已可看到薄壁细胞内线粒体膨胀,部分液泡膜退化.

三,不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后,常出现不正常的呼吸反应.例如黄瓜,食荚菜豆,甘薯,番茄等冷害敏感蔬菜,遭受冷害后常出现较高的呼吸强度.
植物遭受低温伤害以后,如再转移到正常温度下,对植物组织伤害更为严重,呼吸速率的升高则更加突出.
四,刺激乙烯生成
很多对冷害敏感的果蔬产品经冷害低温处理以后,乙烯生成量明显增加.进一步研究表明在乙烯生物合成途径中,低温加速了SAM→ACC的反应进程,因为低温处理能显著提高参与此反应的ACC合成酶的活性.
乙烯结构图

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