食 品 利, 技
第四届中国肉类科技大会论文集
肉 At N 口二 -A
酵母抽提物在肉制品中的应用
俞 学锋
( 湖北 安琪 酵母股 份有限公司 宜昌-403 430)
1 我国 肉制品的历史及现状 我国的肉制品 ,主要包含两大类别 :一类是传 统风味的中式肉制品 ,另一类是具有现代特色的西
装冷却肉等 多系列 ,多 品种 ,多规格 的格局发展 , 肉制品年产量达 2( 0 多万 吨,培育 出双 汇这样 年产 〕
式肉制品.我国的传统风味肉制品, 具有30 多 0 0
年的悠久历史 ,是饮食文化的重要组成部分.品种
值近 8亿元的特大型食品集团.但随着竟争的加 0 剧, 行业老大春都和郑荣, 双鸽等企业则因经营不
善而落败 ,被挤出 了行业前列 ,而相 当一部分转型
主要有 腌腊, 酱卤, 烧烤, 干制和一些低档的肠类
制品.其 中的一些 产品 ,如金 华火腿 ,广 式腊肠 , 南京板鸭 ,德州扒鸡 ,道 口烧鸡 等传统 名特产 品, 早已蜚声 国内外 .它与西式 肉制 品相 比 ,具有色 , 香 ,味 ,形俱佳 的特点 ,深受大众欢迎. 新 中国成立后 至今 ,我国肉制品加工业大概经 历了四个大的发展阶段 : 计划经 济阶段 .15 98年至 18 年 间 ,我 国肉 94 类_业 开始从前 苏联及西方国家引进屠宰初加工技 f 术 , 备和工艺 ,建设 了一大批 肉类联合 加工厂 , 设
慢, 观念落后, 思想陈旧 的国有肉类企业纷纷陷人 困境, 无奈走上了 被兼并或者亏损倒闭的道路.
历史性 跨越 阶段.2 世纪 前 1 , 国肉类 1 0年 我
和肉制品的产销将保持强劲的增长势头. 01 20 年
我国肉类总产量 63 万 吨, 肉制品产量约 2(万 33 而 0 〕
吨, 仅占肉 类总产量 3 左右, % 与西方国家肉 制品占
肉类总产量 3 0-4%的 比例有着 巨大 差距 .据 专 0
家预测, 随着我国居民生活水平提高和消费习 惯的 转变, 制品 肉 将成为 未来肉 类消费的主流, 产品结构
将向冷却保鲜肉 , 肉制品, 低温 保健功能性肉制品等
如18 9 年前后建设的郑州肉联, 5 武汉肉联, 北京
肉联 ,上海肉联 等,这一阶段 产销主要靠计划性调 拨 ,国有 " 一把 刀"垄断市场 ,大多数肉联厂靠国 家补贴弥补经营亏损 ,没有形 成全国性品牌 改革起 步阶段 .18 至 1 0 ,我 国政府 94年 9 年 9 开始放开搞活生猪屠宰加工业 ,被 " 断奶"后 的国 有肉类联合加工企业不得不寻找新的发展道路 .洛 阳肉联厂 ( 春都 的前身 )于 18 96年率 先引进 第一 台西式火腿肠生产线 ,研制出我 国历史上第一根火 腿肠 ,开始 了引进西方先进技术 ,设备 ,工艺进行 肉类制品规模化 , 工 业化 ,由粗加工到深加工 的进 程 ," 春都 "火腿肠一枝 独秀 ;在这一 时期 ,课河 肉联厂 ( 双汇的前身 )变粗加工为精加工 ,生产分 割肉出 口到前 苏联 ,到 19 90年前后发 展成 为最大 的肉类出 口基地. 决速发展阶段 .19 年 至 2 世 纪末 ,受 苏联 91 0 解体 ,出 日无望的影响和春都上马火腿肠的红火景 象的引导 ,双汇 ,郑荣先后开始转型 ,大力引进火 腿肠生产线 ,到 19 95年形成 了春 都 ,双汇 ,郑荣 三 豫"肠 品牌 主导 全 国 肉制 品 市场 的 格局 ; " 大
方向倾斜, 21年我国肉制品产量将达 1 1 到 00 2〕 0万
吨左右 , 品有着巨大的市场空间和发展潜 力! 肉制 不可否认的是 ,我 国肉制品业也面临着 巨大挑
战:肉 类加 上 企业目 前普遍存在设备陈旧, 技术落
后 ,产 品结构不 合理 ,研发 能力不强 等明 显劣势 加人 WT O,使 我国 的农业在 向世界 逐 步开放 ,关
税也将全面 下调, 届时 我国肉 类企业在资源和成本 上的 优势将不复存在.而 且随着跨国巨头的进人,
肉制 品行业将 面临着新一 轮的 " 牌" 洗 ,淘汰更 新 步伐将进一步加大 !相 当一部分 实力不强 ,观念陈
旧的肉 制品 企业, 在激烈的 竞争中 将难逃被兼并甚
至破产 ,倒闭 的命 运 ,而 最终将形 成 2 3家年 产 ,
销 5 亿的肉 0 0 类联合舰队, 走出国门参与全球肉 类

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