国 中 央 大 学 客 家 学 院 客家政治经济与政策研究所硕士在职专班
田野调查成果发表:
题目:从客家菜推广客家饮食转变 - 以 2008 台县优质特色餐厅评鉴为
指导教授:江明修
研究生:黄博明 (967305020)
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目 壹,
绪 …………………………………………………………………………2 一,研究动机与目的…………………………………………………………3 二,研究范围…………………………………………………………………5 三,研究程…………………………………………………………………5 四,研究方法…………………………………………………………………6 1,文献研究法 2,田野调查法
贰,
3,问卷调查法 文献探讨……………………………………………………………………8 一,传统客家菜特色概述……………………………………………………8 二,台湾餐饮环境的转变……………………………………………………9
三,现代客家菜的特色转变及趋势…………………………………………12 , 餐饮评鉴制个案析探………………………………………………………15 一,米其餐饮指南…………………………………………………………14 二,高特-米尧(Gault-Millau)餐饮指南………………………………………14 三,Zagat 餐饮评鉴制………………………………………………18 四,约时报饮食版…………………………………………………………18 肆, 伍, 五,2007 台餐饮评鉴…………………………………………………20 台县 2008 特色餐厅官方评鉴活动………………………………………22 结…………………………………………………………………………26
考书目……………………………………………………………………………29 附…………………………………………………………………………………34
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壹, 绪
一,研究动机与目的
食,衣,住,,育,乃常民生活的缩影,饮食习惯是极重要的一环,具 体反映该族群所处的环境,组织成员及社会互动方式,甚至反映信仰及价值 观,其重要程可从其排位居於首位可一般.因本人於在大学就期间及过去 十余的职场发展上,皆与食品相关,除个人浓厚的兴趣之外,於业务执时 所积的专业知与资讯,皆促使本人以食品为研究的主轴,将其与 「客家研究」 相结,即聚焦於客家菜为研究主题. 除背景条件及对食品的热爱所趋,个人认为饮食生活与日常生活之相关性 言可喻,尤其所承载的文化上,史上的意涵十分丰富,与客族於台湾的发展 相互对照,也具体反映社会变迁的程,在此发过程中,食物逐步成为社会文 化运作的焦点,并取得反映社会文化权关系的显著关键地位(赖守诚, 2007).对於解客家民族於近 40 在台湾的发展提供一面侧照图,由於 入角同,深入研究主体-客家族群,故归纳饮食生活具有以下「深入民心」 的特性: (一)可亲性:对於日常饮食而言,具有相对的平等性,无贩夫走族或达 官显贵都有亲身体验之权於机会,品尝过程中,食材平等地同时激 『五感』 , 使其有所感受.此外,即使是一一节庆中才特制的食品,一般情况之下, 与者得因普施,同庆的想法被给予,强化其於亲近的程,由於与 「饮」 , 「食」 相关的必须活动中,与「人」产生亲近的互动及体验,因而称之. (二)社会性:现今国际社会中,讯息快速而强地冲击现代社会,搭配 强势媒体宣扬,展现其强大的渗透性及影响性,以饮食新概为,活生活主 义(LOHAS)迅速占据主要媒体与版面,强打生活品质透过新饮食概得以提升, 从实质营养代谢方面到对地球,社会的积极关怀心态,皆有其主张,此乃国际化 及科技化的结果.社会结构与政经况对於饮食文化产生推移之效,其中,在台
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湾社会经济社会的发展上,族群人口及政治影响的转变,地方乡土意兴起及 地方政府彰显政绩目的造成的区域,小规模商业化现象,个人消费能提升与资 本主义大其道造成的过消费现象,餐饮型与经营模式投入市场与影响. (三)文化性:与「饮」「食」相关的食材,烹调,饮食方式及时机…等的 , 『现况』皆其有自,所承载的文化因素及故事性,增添食物的美味及深. (四)民族性:提出这一点是与客家族群的「咸菜型」族性相为呼应,也因 此凸显因地,因时的生活方式转变过程所代表的文化内涵. 以「客家菜」相关的研究及专文已由先前研究者及专家完成,出版於坊间, 其中於中国大饮食专家王增能(1995)所著的「客家饮食文化」一书中所述…客 家传统饮食的五大特色为「香,油,咸,熟,陈」…;…客家饮食结构中「素, 野,粗,杂」反映客属民族之庶民文化.以上王增能所述及的饮食文化内涵与现 况确有差性,赖守诚在其文中亦以饮食习惯改变受强大消费文化影响及穿 透.本人认为,此变迁,先天上,台湾近代发展史脉络与中国客属族群之史 背景已有差距,应以台湾客属饮食特色为比较基础;后天上,地方政府及在地意 促成地方产业的转型,进而显性化消费文化及饮食生活的转变,其中积极 地以发展观光,广宣地方特色小吃及饮食,建具公信的公办评鉴制,确实 发挥初步成效,然而,长期推展目标,正有待建. 具体而言,本研究目的归纳如下: (一)透过 2008 台县特色餐厅评鉴活动观察客家餐饮业在台县发展的近 况,并以其活动举办目的与实际成效进比较分析. (二)收集及分析国内外餐厅相关评鉴制与指南,由其发展近况,透过访谈本 次评鉴活动执人员,交互检视 2008 台县特色餐厅评鉴活动之制 及试图提出评鉴办法的改善建议,以期作为相关餐饮评鉴活动之考. (三) 汇集 2008 台县特色餐厅评鉴活动相关单位活动推展之规划及业者和 有心人士对客家餐饮的,分析其对此餐饮评鉴活动与客家餐饮文化 转变的看法.

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