第七章 脂肪的测定
7.1概述
脂类主要包括脂肪(甘油三酸脂)和类脂化合物(脂肪酸,糖脂,甾醇).脂肪是食物中具有最高能量的营养素,也是中三大营养素之一,食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一.在食品加工生产过程中,原料,半成品,成品的脂类含量对产品的风味,组织结构,品质,外观,口感等都有直接的影响,故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标.
一, 脂类的分类,组成,性质
1, 分类(classification)
包括简单脂类(有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂),复合脂类(除以上两种组分外还含有其他组分的成分),衍生脂(只含单一组分,由其他脂类水解得到,如脂肪酸(饱和的,不饱和的),醇(丙三醇,长链醇,甾醇),脂溶性物料(包括脂溶性维生素A,D,E和K))
2, 组成(composition)
脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的.






甘油+脂肪酸 脂肪+水
油脂的结构与类型取决于脂肪酸,如果三个脂肪酸的R烃基相同,就称简单脂, 即醇与脂肪酸组成.如果脂肪酸的R烃基不同,则为复合脂.
3, 性质(proporty)
(1) 物理性质(physical property)
脂类一般为无色,无臭,无味,呈中性,比重小于1,固体脂类比重约为0.8,液体脂类比重为0.915-0.940,脂肪不溶于水,而溶于有机溶剂,根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类.
(2) 化学性质(chemical property)
a) 水解与皂化(一切脂肪都能在酸,碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油)
b) 氢化与卤化(利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪,人造猪油).
c) 氧化与酸败
天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用,产生酸味,也就是我们所说的酸败统称哈败.例如油炸方便面,在夏季容易发哈.还有一些富含油的食品,长时间都容易发哈, 哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化,生成过氧化物,过氧化物继续水解,产生低级的醛和羧酸,这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感. 油脂酸败的另一个原因是微生物的作用下,脂肪分解成醇和脂肪酸,脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮类.对于脂肪与空气氧产生自动氧化,工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧化.
另外,除了上面几点以外,油在高温加热时发生劣变,在用油脂进行油炸食品的工程过程中,也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变,颜色加深,稠度增大,并且油易起泡.高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多,另外不饱和脂肪还可聚合生成各种聚合物,其中的二聚物对人体的毒性较大,例如,长期食用这种油脂可使肝脏肿大.
7-2脂肪的测定意义
1,生理方面
(1)脂肪是一种富含热能营养素,使人体热能的主要来源,每克脂肪在体内可提供9.5kcal热能,比碳水化合物和蛋白质高一倍以上.
(2)维持细胞构造及生理作用.
(3)提供必需脂肪酸(亚油酸,亚麻酸,花生四烯酸)这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通过食物供给.
(4)具有饱腹感:脂肪可延长食物在胃肠中停留时间.
2,营养方面:脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂,有助于脂溶性维生素(A,D,E,K)的吸收.
3,烹饪方面:脂肪能给食品一定的风味,特别是焙烤食品.例如,卵磷脂加入面包中,使面包弹性好,柔软,体积大,形成均匀的蜂窝状.
4,脂肪含量高地评价食品的质量好坏,是否掺假,是否脱脂,以质论价:所以在含脂肪的食品中,其含量都有一定的规定,是食品质量管理中的一项重要指标.
5,脂肪含量是一项重要的控制指标.
测定食品的脂肪含量,可以用来评价食品的品质,衡量食品的营养价值,而且对实行工艺监督,生产过程的质量管理,研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义.
7-3 提取剂的选择及样品预处理
食品中脂肪的存在形式有游离态的,也有结合态的.游离态的脂如动物性脂肪和植物性脂肪.结合态的脂如天然存在的磷脂,糖脂,脂蛋白等中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成的结合态.对大多数食品来说,游离态的脂肪是主要的,结合态的脂肪含量较少.
一, 提取剂的选择
脂类的结构比较复杂,到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来,也就是说提取出来的都是粗脂肪.(大部分是脂肪,还有一些其他成分).

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