《肉制品生产技术》课程理论教学大纲
适用于三年制专科食品类专业
一、课程的性质、任务与要求
《肉制品生产技术》课程是食品类专业的一门专业课，理论课时共30学时。考试课。
《肉制品生产技术》课程的主要任务是：掌握肉及其制品的理论知识和加工生产技术，为从事食品方面的生产实践和科学研究奠定基础。
学习本课程后，应达到下列基本要求：
1、了解肉的组织结构和化学成分、原料肉的品质评定和储藏保鲜等方面的基本理论知识，
2、掌握肉的屠宰分割工艺及各类肉制品的加工原理。
二、课程教学内容
第一章 肉用畜禽（4学时）
1、主要内容：肉用畜禽品种；畜禽的屠宰分割及检验检疫；肉的形态结构、成分与性质；原料肉的成熟及腐败。
2、重点：肉的形态结构、成分与性质
3、难点：原料肉的成熟
4、教学要求：
____ (1)了解常用的畜禽品种
（2）理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。
（3）掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。
（4）了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。
第二章_ 原料肉的保鲜储藏（2学时）
1、主要内容：肉的保鲜原理与质量控制体系；肉品的保鲜方法。
2、重点：冷却保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐保鲜的技术和方法。
3、难点：HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用。
4、教学要求：
（1）了解肉的质量控制体系和保鲜方法的种类。
（2）理解肉的保鲜原理各类保鲜方法的原理。
（3）掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用；肉的各类保鲜方法的技术和应用。
第三章_ 肉的食用品质及其评定（2学时）
1、主要内容：对肉的各种品质指标的评定；肉的新鲜度检验。
2、重点：影响肌肉色泽变化的因素；肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法；
3、难点：肌肉色泽变化机理，肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系，多汁性的评定方法。
4、教学要求：
（1）了解肉中色素的组成，肉品风味的产生途径，多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。
（2）理解肌肉色泽变化机理，肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系，多汁性的评定方法。
（3）掌握影响肌肉色泽变化的因素；肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；
（4）系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法。
（5）掌握肉的新鲜度检验方法。
第四章 肉类加工生产安全控制与卫生管理（2学时）