第四章.宴会服务与管理
第一节 宴会概述
教学目标: 了解宴会概念;掌握宴会特点及分类
教学重点:宴会的特点及分类
教学难点:宴会的特点及分类
教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨论法
课时安排: 1课时
一,宴会的概念
英语名称:banquet
因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会.又称燕会,筵宴,酒会,是社交与饮食结合的一种形式.人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可增进人际间的交往.宴会上的一整套菜肴席面称为筵席,由于筵席是宴会的核心,因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语.
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代.早在农业出现之前,原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀,典礼仪式.这些仪式往往有聚餐活动.农业出现以后,因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切,人们也要在规定的日子里举行盛筵,以庆祝自然的更新和人的更新.中国宴会较早的文字记载,见于《周易·需》中的"饮食宴乐".随着菜肴品种不断丰富,宴饮形式向多样化发展,宴会名目也越来越多.历代有名的宴会有乡饮酒礼,百官宴,大婚宴,千叟宴,定鼎宴等.今宴会已有多种形式,通常按规格分,有国宴,家宴,便宴,冷餐会,招待会等;按习俗分,有婚宴,寿宴,接风宴,饯别宴等;按时间分,有午宴,晚宴,夜宴等;另外还有船宴等.从宴会的发展,可以看到国家在一定时期里经济,政治,文化的发展及民族烹饪技术发展的水平.
"宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式."体现了宴会的本质特征.
1,群集性:宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式.
2,社交性:不同的宴会有不同的目的和主题,都离不开社交这一基本点.因此,人们把宴会称之为是"除电话,书信之外的重要的社交工具".
3,正规性.宴会具有安排周密,讲究规格气氛的特征.为此,宴会的组织一般具有以下特点:
(1)设计的严谨性:作为一个重要的有明确主题的宴会,其设计是否科学,直接关系到宴会的成功与否.
(2)礼仪的规范性:宴会主办者为了达到一定的社交目的,总希望能营造出一种热烈,隆重的气氛,以表达其热情的好客之情,所以,无论是宴会厅的布置,还是服务规格,或是工作人员的言谈举止,都必须注重礼仪规格,营造隆重热烈的氛围.
(3)组织的严密性:宴会业务运作事关诸多部门,宴会产品涉及多种细节,宴会服务包括饮食之外的其他服务,故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理.
4,丰厚性:宴会的高档次,高要求,必然带来高消费,高收益的特征,一般而言,宴会的毛利率往往远远高于零点餐厅,它是饭店餐饮业务中平均每位客人消费额最高的业务之一.
二,宴会经营特点
1,宴会经营活动的多样性
宴会有多种多样的目的和形式,如从目的上有接风宴(欢迎宴会),告别宴,庆功宴,生日宴,婚宴,丧宴等等,还有各种会议宴会,从形式上,有正规的餐宴,还有如自助餐宴,冷餐宴会,有站立式的,有设座式的,还有以舞会,演唱会,发布会形式的设宴等等.
2,宴会等级规格的差异性
宴会顾客的需求和消费水平主要取决于举办单位要求的宴会档次规格和宴会标准,有高档,中档和低档不同的标准.
3,宴会涉及范围的广泛性
宴会经营有一套复杂的工作程序,要先后经过宴会预订,预算,确认,宴会设计,开宴准备和饮宴服务等一系列的工作,才能最后完成整个经营管理过程,其次,宴会经营管理涉及范围广泛,往往需要各级,各部门的协调配合,如原料采购,宴会预算,宴会保卫,音响安装和布置,酒水服务等等,都需要各部门的配合,它是一个复杂的过程.
三,宴会在餐饮管理中的重要作用
随着国家经济和旅游业的发展,宴会部在饭店经营管理中越来越占有重要的地位,很多的大型饭店专门设置宴会部,把宴会经营和管理从餐饮部分离出来,形成独立的部门.
1,宴会是餐饮部门经济收入的重要来源
宴会是餐饮产品销售的最高等形式,宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门.
2,宴会是提高饭店知名度,美誉度,促进产品销售的重要形式
宴会大多是伴随着商业,社交和特殊需要举行的,出席宴会的客人大多身份地位较高,常常是新闻机构的宣传报道重点,如国家领导人,政府官员,商业公司等,因此,宴会管理的优劣,服务质量的高低,对饭店声誉的影响极大.
3,宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会,好形式
发展烹调艺术,创造名优产品和培养厨师力量的关键在于实际操作.产品越名贵,加工越复杂,成本支出越高.在正常经营条件下,出于降低成本费用需要,厨师人员不可能有大量机会练习名优产品的操作,而宴会经营却提供了发展烹调艺术,创造名优产品的良好机会.

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