第三章
食品中一般成分分析
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第一节 食品中水分的测定
一,水分测定的意义
水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段.
(一)水分的含量高低,对微生物的生长繁殖有密切的关系.
可加速污染物质的扩散,不利于食品的贮存,并缩短食品的可食用期限.
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(二)水分是重要的质量指标之一.
食品中水分含量的多少,直接影响食品的感官性状,并可改变食品的组织比例,改变营养素及有害物质的浓度.
(三)水分是一项重要的经济指标.
水分测定对于计算生产中的物料平衡和实行工艺监督等方面有很重要的意义.
由此可见,测定水分的重要性.
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二,水分的测定方法
① 常压干燥法(此法应用广泛)
1.干燥法 ② 真空干燥法(有的样品加热分解时用)
_________ ___ ③ 红外线干燥法
____________ ④ 干燥器干燥法(干燥剂法)
_2.蒸馏法
3.卡尔费休法
4.水分活度AW的测定
图3-6 电子天平
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(一)直接干燥法
1.原理 食品中的水分一般是指在100 C左右直接干燥的情况下,所失去的物质的总量.
以原样质量 - 干燥后质量 = 水分质量
2. 干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件
① 水分是唯一的挥发性物质,不含或含其它挥发性成分极微.
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②水分的排除很完全,即含胶态物质,含结合水量少.因为常压很难把结合水除去,只好用真空干燥除去结合水.
③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定的食品.
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3. 操作条件的选择
(1)称量瓶的选择 (铝制,玻璃)
玻璃称量皿——能耐酸碱,不受样品性质的限
制,常用于常压干燥法.
铝制称量盒——质量轻,导热性强,但
对酸性食品不适宜,常用于

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