第八章 脂类物质的测定
主要内容
- 概述
- 食品中脂类物质的功能
- 食品中脂类物质的测定
- 食用油的检测指标
脂类的定义
- 主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等）
- 三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对较少
脂类物质在食品中的作用
- 提供热量
- 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸
- 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA
- 赋予食品特殊风味
- 赋予食品柔滑的外观
- 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标。
脂类物质的化学特性
- 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。