第七章 餐厅厨房卫生管理
第一节 餐饮设施卫生管理
第二节 冷藏冷冻库卫生管理
第三节 库房卫生管理
第四节 餐具,砧板及其他设备的卫生管理
第五节 废弃物及饮水问题
第六节 工作环境卫生
第七节 工作环境安全
第一节 餐饮设施卫生管理
标准的餐饮设施
一,良好的通风及采光.
二,墙壁,支柱与地面.
三,楼板,天花板.
四,良好的排水系统.
五,出入口,门窗及其他孔道要有防止病媒侵入的设施.
六,厨房设备.
七,厕所及更衣室应距离厨房3公尺以上.
八,严格分区.
九,处理废弃物之容器须加盖.
十,足够的面积.
厨房内防止病媒侵入的方法
ㄧ,不让病媒进入
二,不给病媒食物来源
三,不让病媒定居
四,杀死病媒
第二节 冷藏冷冻库卫生管理
冷藏,冷冻库的卫生管理原则,著重於防止储存物品温度回升及二次污染.
温度管理
防止污染
其他安全措施
1.大型(走入式)冷冻,冷藏库
2.压缩机之安全
一,温度管理
冷藏温度在7℃以下,冷冻温度在-18℃以下.
采调先进先出使用原则.
总存量不超过60%以上.
减少开关门次数及时间.
须定期清洗除霜,以确保冷藏,冷冻力.
冷冻,冷藏库应放置在阴凉处.
二,防止污染
每星期至少清洗,消毒一次.
熟食以适当容器盛装或密封包装.
不同种类食品及原料应分开存放,避免交户污染.
不可将食品及原料直接放在地上.
储存时间不可太长.
第三节 库房卫生管理
ㄧ,库房温,湿度
最适储存温度为10～20℃,湿度为50~60%.
二,专人管理
三,库房设备
置物架最好距离地面20～30公分
距离墙壁5公分.
四,安全卫生管理
第四节 餐具,砧板及其他设备的卫生管理
ㄧ,餐具卫生
二,砧板
分类并标明用途.
可采用合成塑胶砧板.
三,其他设备
金属器皿
其他器械
第五节 废弃物及饮水问题
ㄧ,废弃物处理
废弃物分类
将厨余放置在有盖,易搬动,且内置塑胶袋的厨余桶中
二,饮水问题
尽量使用自来水或设置净水及消毒设备.
蓄水塔应有防止污染措施.
每日应测定水中余氯.
蓄水池口应高出地面30公分以上
第六节 工作环境卫生
ㄧ,室内环境卫生
二,室外环境卫生
第七节 工作环境安全
常见的意外:
ㄧ,人员意外伤害:跌(滑)倒,切割伤,烧烫伤,触电,中毒
二,火灾
普通火灾(A类)
油类火灾(B类)
电器火灾(C类)
金属火灾(D类)
三,灭火器的种类
泡沫灭火器
二氧化碳灭火器
乾粉灭火器
卤化烷灭火器