故乡的野菜
周作人
我的故乡不止一个，凡我住过的地方都是故乡。故乡对于我并没有什 么特别的情分，只因钓于斯游于斯的关系，朝夕会面，遂成相识，正如乡 村里的邻舍一样，虽然不是亲属，别后有时也要想念到他。我在浙东住过 十几年，南京东京都住过六年，这都是我的故乡；现在住在北京，于是北 京就成了我的家乡了。 日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起 浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要 有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只“苗篮”，蹲 在地上搜寻，是一种有 的游戏的工作。那时小孩们唱道，“荠菜马兰 头，姊姊嫁在后门头。”后来马兰头有乡人拿来进城售卖了，但荠菜还是 一种野菜，须得自家去采。关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以 吴地为 主。 《西湖 游览志》 云， 月三日男女 皆戴荠菜 花。 “三 谚云， 三春戴 荠 花， 李 羞 繁 华。顾 禄 的 《 清 嘉 录 》 上 亦 说， 菜 花 俗 呼 野 菜 花， 桃 ” “荠 因 谚有三月三蚂蚁上灶山之语，三日人家皆以野菜花置灶陉上，以厌虫蚁。 侵晨村童叫卖不绝。或妇女簪髻上以祈清目，俗号眼亮花。”但浙东却不 很理会这些事情， 只是挑来 做菜或炒年糕吃罢了。 黄花麦果通称鼠 草，系菊科植物，叶小、微圆互生，表面有白毛， 花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉做糕，称黄花麦果糕。 小孩们有歌赞美之云： 黄花麦果韧结结， 关得大门自要吃： 半块拿弗出，一块自要吃。 清明前后扫墓时，有些人家 大约是保存古风的人家 用黄花麦 果做供，但不做饼状，做成小颗如指顶大，或细条如小指，以五六个作一
攒，名曰茧果，不知是什么意思，或因蚕上山时设祭，也用这种食品，故 有是称，亦未可知。自从十二三岁时外出不参与外祖家扫墓以后，不复见 过茧果，近来住在北京，也不再见黄花麦果的影子了。日本称做“御形”， 与荠菜同为春天的七草之一，也采来做点心用，状如艾饺，名曰“草饼”， 春分前后多食之，在北京也有，但是吃去总是日本风味，不复是儿时的黄 花麦果糕了。 扫墓时候所常吃的还有一种野菜，俗名草紫，通称紫云英。农人在收 获后，播种田内，用做肥料，是一种很被贱视的植物，但采取嫩茎瀹食， 味颇鲜美，似豌豆苗。花紫红色，数十亩接连不断，一片锦锈，如铺着华 美的地毯，非常好看，而且花朵状若蝴蝶，又如鸡雏，尤为小孩所喜。间 有白色的花，相传可以治痢，很是珍重，但不易得。日本《俳句大辞典》 云，“此草与蒲公英同是习见的东西，从幼年时代便已熟识，在女人里边， 不曾采过紫云英的人，恐未必有罢。”中国古来没有花环，但紫云英的花 球却是小孩常玩的东西，这一层我还替 小人们欣幸的。浙东扫墓用鼓 吹，所以少年们常随了乐音去“上坟船里看 没有钱的人家虽没有 鼓吹，但是船头上篷窗下总露出些紫云英和杜鹃的花束，这也就是上坟船 的 的证据了。
羊肝饼
周作人
有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了 回来，却换了别一个面貌了。这在一切东西都是如此，但在吃食有偏好关 系的物事，尤其显著，如有名茶点的“羊羹”，便是最好的一例。 “羊羹”这名称不见经传，一直到近时北京仿制，才出现市面上。这 并不是羊肉什么做的羹，乃是一种净素的食品，系用小豆做成细馅，加糖 精制而成，凝结成块，切作长物，所以实事求是，理应叫作“豆沙糖”才 是正办。但是这在日本（因为这原是日本仿制的食品）一直是这样写，他 们也觉得费解，加以说明，最近理的一种说法是，这种豆沙糖在中国本来 叫作羊肝饼，因为饼的颜色相像，传到日本，不知因何传讹，称为羊羹 了。虽然在中国查不出羊肝饼的故典，未免缺恨，不过唐朝时 点心有 哪几种，至今也实难以查清，所以最好承认，算是合理的说明了。 传授中国学问技术去日本的人，是日本的留学僧人，他们于学术之 外，还把些吃食东西传过去。羊肝饼便是这些和尚带回去的食品，在公历 十五六世纪“茶道”发达时 便开始作为茶点而流行起来。在日本文化 上有一种特色，便是“简单”，在一样东西上精益求精的干下来，在吃食 上也有此风，于是便有一家专做羊肝饼（羊羹）的店，正如做昆布（海 带）的也有专门店一样。结果是“羊羹”大大的有名，有纯粹豆沙的，这 是正宗，也有加栗子的，或用柿子做的， 旁门，不足重了。现在说起 日本茶食，总第一要提出“羊羹”，不知它的祖宗是在中国，不过一时无 可查考罢了。 近时在中国市场上，又查着羊肝饼的子孙，仍旧叫作“羊羹”，可是 因为它已加入西洋点心 的队伍里去了。它脱去了“简 已经面目全非， 单 ” 特 别 衣 服 ， 上 了 时 髦 装 束 ， 成 奶 油 ” 香 草 ”各 种 果 品 的 的 换 做 “ “ 、 ， 种类。我希望它至少还保留一种，有小豆的清香的纯豆沙的羊羹，熬得久 一点，可以经久不变，却不可复得了。倒是做冰棍（上海叫棒冰）的在各 式花样之中，有一种小豆的，用豆沙做成，很有点羊肝饼的意思，觉得是 颇可吃得，何不利用它去制成一种可 吃食呢。
南北的点心
周作人
中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪录，有 许多值得也是应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于 住的事项。我这里只就点心这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望 抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志们，从各方面来报道出来，对于 爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。 我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于 南北情形都知道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两 路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点 心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是 十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实 心。本来是 用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东 安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说 蟹黄包子，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。可是有一 层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗 战以后上海也有阳春面，可以当饭了，但 新时 产物，在老辈看 来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝 对不承认点心可以当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做 点馄饨或面来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开， 因为吃不下饭去，因此可以证明 饨和面都不能算是饭。这种论断，虽 然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲 食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的 例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，也有意思。我们 故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃面食，可是有烙饼这物事。这里要注 意的，是烙不读作老字音，乃是“洛”字入 又名为山东饼，这证明原
来是模仿大饼而作的，但是烙法却大不相同了，乡间卖馄饨面和馒头都分 别有专门的店铺，惟独这烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待哪 里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三 文，训，油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油 条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，厚约 一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撒上葱花，卷在油条外面，再烤一下， 就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包 东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷 上黄酱与大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。 上边所说的点心偏于面食一方面，这在北方本来不算是闲食吧。此外 还有一类干点心，北京称为饽饽，这才当作闲食，大概与南方并无什么差 别。但是这里也有一点不同，据我的考察，北方的点心历史古，南方的历 史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常 用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为“官礼茶 食 ”南 方 则 是 嘉 湖 细 点 ” ， “ 。 我们这里且来作一点烦琐的考证，可以多少明白这时代的先后。查清 顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：“小食曰点心，见《吴曾漫 录》。 唐郑 为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰”治妆未毕， 我未及餐，尔且可点心。‘俄而女仆请备夫人点心， 曰： ’适已点心， 今何得又请！‘由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云： “洗漱冠毕， 心已至。后文说明点心中馒头馄 饨包子等， 点 ” 可知说的是水 点心，在唐朝已有此名了。茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食， 见宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒馔往，酒三行，进大软脂小软 脂 ， 中 国 寒 具 ， 进 蜜 糕 ， 各 一 盘 ， 茶 食 。 ” 北 辕 录 》 云： 金 如 又 人 曰 ’ 《 “ 国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。”茶食是喝茶时所 吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。 从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已 混同了。本文中也就混用，那招牌上的话也只是利用现代文句，茶食与细 点作同意语看，用不着再分析了。 我初到北京来的时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾
经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出些好吃 的点心来。老实说，北京的大八件小八件，尽管名称不同，吃起来不免单 调， 五芳斋的前例一样，东安市场内的稻香春所做的南式茶食，并不 齐备，但比起来也显得花样要多些了。过去时 皇帝向在京里，他的享 受当然是很豪华的，却也并不曾创造出什么来，北海公园内旧有“仿膳”， 是前清御膳房的做法，所做小点心，看来也是平常，只是做得小巧一点而 已。南方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不 满足，例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁 片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、桔红糕等。此外有缠类，如松仁 缠、核桃缠 ，乃是在干果上包糖，算是上品茶食，其实倒并不怎么好吃。 南北点心粗细不同，我早已注意到了，但这是怎么一个系统，为什么有这 差异？那我也没有法子去查考，因为孤陋寡闻，而且关于点心的文献，实 在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧，不记得是哪一年，或者什么原因 了，总之见到几件北京的旧式点心，平常不大碰见，样式有点别致的，这 使我忽然大悟，心想这岂不是在故乡见惯的“官礼茶食”么？故乡旧式结 婚后，照例要给亲戚本家分“喜果”，一种是干果，计核桃、枣子、松子、 榛子，讲究的加荔枝、桂圆。又一种是干点心，记不清它的名字。查范寅 《越谚》饮食门下，记有金枣和珑缠豆两种，此外我还记得有佛手酥、菊 花酥和蛋黄酥等三种。这种东西，平时不通销，店铺里也不常备，要结婚 人家订购才有，样子虽然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手 酥，也总不及红绫饼或梁湖月饼，所以喜果送来，只供小孩们胡乱吃一 阵，大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一样，而且结婚时 节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好，却是决不使用的。这是什么理 由？这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式。一方面时势 转变，点心上发生了新品种，然而一切仪式都是守旧的，不轻易容许改 变，因此即使是送人的喜果，也有一定的规矩，要定做现今市上不通行了 的物品来使用。同是一类茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品 种，只留着用于“官礼”，这便是南北点心情形不同的缘因了。 上文只说得“官礼茶食”，是旧式的点心，至今流传于北方。至于南 方点心的来源，那还得另行说明。“嘉湖细点”这四个字，本是招牌和仿
单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。因为据我的了解， 期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州 地方。我 没有文书上的资料，来证明 吴中饮食丰盛奢华的情形，但以近代苏州 饮食风靡南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是 设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈，茶 食一类也就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精 美，成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别，在点心上存在得很 久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不易改变；但在“百花齐放”的今 日，这至少该得有一种进展了吧。其实这区别不在于质而只是量的问题， 换一句话即是做法的一点不同而已，我们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱面与 五芳斋的三鲜汤面，固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头，与“仿 膳”的一碟十个的小窝窝头，也 一样的变化。北京市上有一种爱窝 窝，以江米煮饭捣烂（即是糍粑）为皮，中 馅，如元宵大小。李光庭 在《乡言 》中说明它的起源云：相传明世中官有嗜之者，因名 窝 窝，今但曰爱而已。这里便是一个例证，在明清两朝里，窝窝头一件食 品，便发生了两个变化了。本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更 变，在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法，做得比较精美， 在人民生活水平日益提高的现在，这也未始不是切合实际的事情吧。国内 各地方，都富有不少有特色的点心，就只因为地域所限，外边人不能知 道，我希望将来不但有人多多报道，而且还同土产果品一样，陆续输到外 边来，增加人们的 。
苋菜梗
周作人
草木虫鱼之四 近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。苋 菜在南方是平民生活上几乎没有一天缺的东西，北方却似乎少有，虽然在 北平近来也可以吃到嫩 苋菜了。查《齐民要术》中便没有讲到，只在卷十 列有人苋一条，引《尔雅》郭注，但这一卷所讲都是“五谷果瓜菜茹非中 国物产者”，而《南史》中则常有此物出现，如《王智深传》云，“智深 家 贫 无 人 事 ， 饿 五 日 不 得 食 ， 苋 根 食 之 。又 《 蔡 樽 附 传 》 云“ 樽 在 尝 掘 ” ， 吴兴不饮郡斋井 ，斋前自种白苋紫茹以为常饵 ，诏褒其清。”都是很好 的 例。 苋菜据《本草纲目》说共有五种，马齿苋在外。苏颂日：“人苋白苋 俱大寒，其实一也，但大者为白苋，小者为人苋耳，其子霜后方熟，细而 色黑。紫苋叶通紫，吴人用染爪者，诸苋中惟此无毒不寒。赤苋亦谓之花 苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美味辛。五色苋今亦稀有，细苋俗 谓 之 野 苋 ， 好 食 之 ， 名 猪 苋 。李 时 珍 曰：苋 并 三 月 撒 种 ， 月 以 后 猪 又 ” “ 六 不堪食，老则抽茎如人长，开细花成穗，穗中细子扁而光黑，与青箱子鸡 “ ， “ 冠 子 无 别 ， 月 收 之 。《 尔 雅 释 草 》： 蒉 赤 苋 ” 郭 注 云： 今 之 苋 赤 九 ” 茎 者 ”郝 懿 行 疏 乃 云： 今 验 赤 苋 茎 叶 纯 紫 ， 如 燕 支 ， 浅 赤 色 ， 家 ， “ 浓 根 人 或种以饰园庭，不堪啖也。”照我们经验来说，嫩的紫苋固然可以渝食， 但是“糟藏”的却都用白苋，这原只是一 习俗 ，不过别处的我不知 道，所以不能拿来比较了。 说到苋菜同时就不能不想到甲鱼。《学圃余疏》云：“苋有红白二种， 素 食 者 便 之， 食 者 忌 与 鳖 共 食。《 本 草 纲 目 》 引 张 鼎 曰： 可 与 鳖 同 肉 ” “不 食，生鳖瘤，又取鳖肉如豆大，以觅菜封裹置土坑内，以上盖之，一宿尽 变 成 小 鳖 也 。其 下 接 联 地 引 汪 机 曰：此 话 屡 试 不 验 。《 群 芳 谱 》 采 张 ” “ ”
氏的话稍加删改，而未云“即变小鳖”之后却接写一句“试之屡验”，与 原文比较来看未免有点滑稽。这种神异的物类感应，读了的人大抵觉得很 是好奇，除了雀人大水为蛤之类无可着手外，总想怎么来试他一试，苋菜 鳖肉反正都是易得的材料，一经实验便自分出真假，虽然也有越试越胡涂 的，如《西阳杂俎》所记，“蝉未脱时名复育，秀才韦翱庄在杜曲，常冬 中掘树根，见复育附于朽处，怪之，村人言蝉固朽木所化也，翱因剖一视 之，腹中犹实烂木。”这 剖鸡胃中皆米粒，遂说鸡是白米所化也。苋 菜与甲鱼同吃，在三十年前曾和一位族叔试过，现在族叔已将七十了，听 说还健在，我也不曾肚痛， 鳖瘤之说或者也可以归入不验之列了罢。 苋菜梗的制法须俟其“抽茎如人长”，肌肉充实的时候，去叶取梗， 切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中；候发酵即成，生熟皆可食。平民几乎家 家皆制，每食必备，与干菜淹菜及螺狮霉豆腐千张等为日用的副食物，苋 菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与“溜豆腐万相似，稍带桔涩， 别有一种山野之 读外乡人游越的文章，大抵众 词地讥笑上人之臭 食，其实这是不足怪的，绍兴中等以下的人家大都能安贫贱，敝 食， 终岁勤劳，其所食者除米而外惟菜与盐，盖亦自然之势耳。干脆者有干 菜，湿腋者以槐菜及览菜梗为大宗，一年间的“下饭”差不多都在这里， 《诗》云，我有旨蓄，可以御冬，是之谓也，至于存且日久，干脆者别无 问题，湿腋则难免气味变化，顾气味有变而亦别具风味，此亦是事实，原 无须引西洋干酪为例者也。 《邵氏闻见录》云： “汪信民常言， 人常咬得菜根则百事可做， 胡康侯 闻 之 击 节 叹 赏 。 俗 语 亦 云： 布 衣 暖 ， 根 香 ， 书 滋 味 长 。 明 洪 应 明 ” “ 菜 读 ” 遂作《菜根谈》以骄语述格言，《醉古堂剑扫》与《婆罗馆清言》亦均如 此，可见此体之流行一时了。咬得菜根，吾乡的平民足以当之，所谓菜根 者当然包括白菜芥菜头，萝卜芋艿之类，而苋菜梗亦附其下，至于苋根虽 然救了王智深的一命，实在却无可吃，因为在只是梗的末端罢了，或者这 里就是梗的别称也未可知。咬了菜根是否百事可做，我不能 ，但是我 觉得这是颇有意义的，第一可以食贫，第二可以习苦，而实在却也有清淡 的滋味，并没有蔑这样难吃，胆这样难尝。这个年头儿人们似乎应该学得 略略吃得起苦才好。中国的青年有些太娇养了，大抵连冷东西都不会吃，
水果冰激淋除外，我真替他们忧虑，将来如何上得前敌，至于那粉泽不去 手，和穿红里子的夹袍的更不必说了。其实我也并不激烈地想禁止跳舞或 抽白面，我知道在乱世的生活中耽溺亦是其一，不满于现世社会制度而无 从反抗，往往沉浸于醇酒妇人以 闷，与中山饿夫殊途而同归，后之人 略迹原心，也不敢加以非薄，不过皮也只是近于豪杰之徒才可以，决不是 我们凡人所得以援引的而已。 喔，似乎离本题太远了，还是就此打 住，有话改天换了题目再谈罢。
吃
菜
周作人
偶然看书讲到民间邪教的地方，总常有吃菜事魔等字样。吃菜大约就 是素食，事魔是什么事呢？总是服侍什么魔王之类罢，我们知道希腊诸神 到了基督教世界多转变为魔，那么魔有些原来也是有身分的，并不一定怎 么邪曲，不过随便地事也本可不必，虽然光是吃菜末始不可以，而且说起 来我也还有点赞成。本来草的茎叶根实只要无毒都可以吃，又因为有维他 命某，不但充饥还可以养生，这是普通人所熟知的，至于专门地或有宗旨 地吃，那便有点儿不同，仿佛是一种主义，现在我所想要说的就是这种吃 菜主义。 吃菜主义似乎可以分作两类。第一类是道德的。这派的人并不是不吃 肉，只是多吃菜，其原因大约是由于崇尚素朴清淡的生活。孔子云，“饭 疏 食 ， 水， 肱 而 枕 之， 亦 在 其 中 可 以 说 是 这 派 的 祖 师。 南 齐 饮 曲 乐 ” 《 书》周颙传云，“颙清贫寡欲，终日长蔬食。文惠太子问颙菜食何味最胜， 颙曰，春初早韭，秋未晚菘。”黄山谷题画菜云，“不可使士大夫不知此 味， 不可使天下之民有此色。 ” 常当文章来看实在不很高明，大有帖 括的意味，但如算作这派提倡咬菜根的标语却是颇得要领的。李笠翁在 《闲情偶寄》卷五说： “ 之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然，吾谓饮食之道， 脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草 食，上古之风，人能疏 远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐 虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其 说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮撰》一卷，后肉食而首蔬菜，一以 崇俭， 一以复古， 至重宰割而惜生命， 又其念兹在兹而不忍或忘者矣。 ” 笠翁照例有他的妙语，这里也是如此，说得很是清脆，虽然照文化史 上讲来吃肉该在吃菜之先，不过笠翁不及知道，而且他又哪里会来斤斤地
考究这些事情呢。 吃菜主义之二是宗教的，普通多是根据佛法，即笠翁所谓异端其说者 也。我觉得这两类显有不同之点，其一吃菜只是吃菜，其二吃菜乃是不食 肉，笠翁上文说得蛮好，而下面所说念兹在兹的却又混到这边来，不免与 佛法发生纠葛了，小乘律有杀戒而不戒食肉，盖杀生而食已在戒中，惟自 死鸟残等肉仍在不禁之列，至大乘律始明定食肉戒，如《梵网经》菩萨戒 中所举，其辞曰： “若佛子故食肉， 切众生肉不得食：夫食肉者断大慈悲佛性种 子，一切众生见而舍去。是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量 若 故 食 者 ， 轻 垢 罪 。贤 首 疏 云“ 轻 垢 者 ， 前 重 戒 ， 以 名 犯 ” ， 简 是 罪， 轻， 异无犯， 亦名垢。 释， 污清净行名垢， 非重过称轻。 简 故 又 读 礼 ” 因为这里没有把杀生算在内，所以算是轻戒，但话虽如此，据《目莲 问罪报经》所说，犯突吉罗众学戒罪，如四天王寿，五百岁堕泥犁中，于 人间数九百千岁，此堕等活地狱，人间五十年为天一昼夜，可见还是不得 了也。 我读《日约 利未记》，再看大小乘津，觉得其中所说的话要合理得 多，而上边食肉戒的措辞我尤为喜欢，实在明智通达，古今莫及。《入楞 伽经》所论虽然详细，但仍多为险恶凡人说法，道世在《诸经要集》中酒 肉部所述亦复如是，不要说别人了。后来讲戒杀的大抵偏重因果一端，写 得较好的还是莲池的《放生文》和周安士的《万善先资》，文字还有可取， 其次《好生救劫编》《卫生集》等，自郐以下更可以不论，里边的意思总 都是人吃了虾米再变虾米去还吃这一套，虽然也好玩，难免是幼稚了。我 以为食菜是为了不食肉，不食肉是为了不杀生，这是对的，再说为什么不 杀生， 这个 我想还是说不欲断大慈悲佛性种子最为得体，别的总 说得支离。众生有一人不得度的时候自己决不先得度，这固然是大乘菩萨 的弘愿，但凡夫到了中年，往往会看轻自己的生命而尊重人家的，并不是 怎么奇特的现象。难道肉体渐近老 精神也就与宗教接近么？未必然， 这种态度有的从宗教出，有的也会从唯物论出的。或者有人疑心唯物论者 一定是主张强食弱肉的，却不知道也可以成为大慈悲宗，好像是《安士全 书》信者，所不同的他是本于理性，没有人吃虾米 律例而已。
据我看来，吃菜亦复佳，但也以中庸为妙，赤米白盐绿葵紫寥之外， 偶然也不妨少进三净肉，如要讲净素已不容易，再要彻底便有碰壁的危 险。 《南齐书 孝义传》记江泌事，说他“食菜不食心，以其有生意也”， 觉得这件事很有风 但是离彻底总还远呢。英国柏忒勒（ 所著《有何无之乡游记》 ）中第二十六七章叙述一件很妙的故 事，前章题曰《动物权》，说古 哲人主张动物的生存权，人民实行菜 食，当初许可吃牛乳鸡蛋，后来觉得挤牛乳有损于小牛，鸡蛋也是一条可 能的生命，所以都禁了，但陈鸡蛋还勉强可以使用，只要经过检查，证明 确已陈年臭坏了，贴上一张“三个月以前所生”的查票，就可发卖。次章 题曰《植物权》，已是六七百年过后的事了， 又出了一个哲学家，他 用实验证明植物也同动物一样地有生命，所以也不能吃，据他的意思，人 可以吃的只有 自死的植物，例如落在地上将要腐烂的果子，或在深秋 变黄了的菜叶。他说只有这些同样的废物人们可以吃了于心无愧。“即使 如此，吃的人还应该把所吃的苹果或梨的核、杏核、樱桃核及其他，都种 在土里，不然他就将犯了堕胎之罪。至于五谷，据他说那是全然不成，因 为每颗谷都有一个灵魂像人一样，他也自有其同样地要求安全之权利。” 结果是大家不能不承认他的理论，但是又苦干难以实行，逼得没法了便索 性开了荤，仍旧吃起猪排牛排来了。这是讽刺小说的话，我们不必认真， 然而天下事却也有偶然暗合的，如《文殊师利问经》云： “若为己杀，不得啖。若肉林中已自腐烂，欲食得食。若欲啖肉者， 当说此咒：如是，无我无我，无寿命无寿命，失失，烧烧，破破，有为， 除杀去。此咒三说，乃 肉，饭亦不食。何以故？若思惟饭不应食，何 况当啖肉。 ” 这个吃肉林中腐肉的办法岂不与陈鸡蛋很相像，那么烂果子黄菜叶也 并不一定是无理，实在也只是比不食菜心更彻底一点罢了。
谈
吃
夏丏尊
说起新年的行事，第一件在我脑中浮起的是吃。回忆幼时一到冬 就日日盼望过年，等到过年将届就乐不可支。因为过年的时候，有种种乐 第一是吃的东西多。 中国人是全世界善吃的民族。普通人家，客人一到，男主人即上街办 吃场，女主人即入厨罗酒浆，客人则坐在客堂里口 瓜子，耳听碗盏刀俎 的 。等候饭吃完了，大事已毕，客人拔起步来说“叨扰”，主人说 “没 有 什 么 好 待 你 ”有 的 还 要 苦 留：吃 了 点 心 去 ” 吃 了 夜 饭 去 ” ， “ “ ， 。 遇到婚丧，庆吊只是虚文，果腹倒是实在。排场大的大吃七日五日， 小的大吃三日一日。早饭，午饭，点心，夜饭，夜点心，吃了一顿又一 顿，吃得不亦乐乎，真是酒可为池，肉可成林。 过年了，轮流吃年饭，送食物。新年了，彼此拜来拜去，讲吃局。端 午要吃，中秋要吃，生日要吃，朋友相会要吃，相别要吃。只要取得出名 词，就非吃不可，而且一吃就了事，此外不必别有什么。 小孩子于三顿饭以外，每日好几次地向母亲讨铜板，买食吃。普通学 生最大的消费，不是学费，不是书籍费，乃是吃的用途。成人对于父母的 孝敬，重要的就是奉甘旨。中馈自古占着女子教育上的主要部分。 食不 厌精，脍不厌细 “沽酒，市脯”“割不正”， 不吃。梨子蒸得味道 不好，贤人就可以出妻。家里的老婆如果弄得出好菜，就可以骄人。古来 许多名 于费尽苦心，别出心裁，考案出好几部特别的食谱来。 不但活着要吃，死了仍要吃。他民族的鬼，只要香花就满足了；而中 国的鬼，仍依旧非吃不可。死后的饭碗，也和活时的同样重要，或者还更 重要。普通人为了死后的所谓“血食”，不辞广蓄姬妾预置良田。道学家 为了死后的冷猪肉，不辞假仁假义，拘束一世。朱竹坨宁不吃冷猪肉，不 肯从其诗集中删去《风怀二百韵》的艳诗，至今犹传为难得的美谈，足见
冷猪肉牺牲不掉的人之多了。 不但人要吃，鬼要吃，神也要吃，甚至连没嘴巴的山川也要吃，天地 也要吃。有的但吃猪头，有的要吃全猪，有的是专吃羊的，有的是专吃牛 的，各有各的胃口，各有各的嗜好，古典中大都详有规定，一查就可知 道。较之于他民族的对神只作礼拜，他民族的神，似是唯心，中国的神似 是唯物，似乎都是主张马克思学说的。 梅 村 的 诗 道：十 家 三 酒 店 。街 市 里 最 多 的 是 食 物 铺 。 语 说“ 开 “ ” 俗 ， 门七件事”，家庭中最麻烦的不是教育或是什么，乃是料理食物。学校里 最难处置的不是程度如何提高，教授如何改进，乃是饭厅风潮。 俗话说得好，只有“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”。中国人吃 的范围之广，真可使他国人为之吃惊。中国人于世界普通的食物之外，还 吃着他国人所不吃的珍馐：吃西瓜的实，吃鲨鱼的鳍，吃燕子的窠，吃 狗，吃乌龟，吃蛇，吃狸猫，吃癞蛤蟆，吃癞头鼋，吃小老鼠。有的或竟 至吃到小孩的胞 及直接从人身上取得的东西。如果能够，怕连天上的 月亮也要挖下来尝尝哩。 至于吃的方法，更是五花八门，有烤，有炖，有蒸，有卤，有炸，有 烩，有熏，有醉，有炙，有熘，有炒，有拌，真是一言难尽。古来尽有许 多做菜的名厨师，其名字都和名卿相一样赫赫地留在青史上。不，他们之 中有的并升到高位，老老实实就是名卿相。如果中国有一件事可以向世界 自豪的， 这并不是历史之久，土地之大，人口之众，军队之多，战争 之频繁，乃是善吃的一事。中国的肴菜，已征服了全世界了。有人说中国 人有三把刀为世界所不及，第一把就是厨刀。 不见到喜庆人家持着的福禄寿三星图吗？福禄寿是中国民族生活上的 理想。画上的排列是禄居中央，右是福，寿居左。禄也者，拆穿了说，就 是 吃 的 东 西。 子 也 曾 说 过： 其 心 实 其 腹 ” 圣 人 为 腹 不 为 目。吃 最 老 “虚 “ ， ” 要紧，其他可以不问。“嫖赌吃着”之中，普通人皆认吃最实惠。所谓 “ 着 威 风 ， 受 用 ， 对 冲 ， 全 空，什 么 都 假 ， 有 吃 在 肚 里 是 真 的 。 吃 赌 嫖 ” 只 吃的重要，更可于国人所用的言语上证之。在中国，吃字的意义特别 复杂，什么都会带了“吃”字来说。被人欺负曰“吃亏”，打巴掌曰“吃 耳 光 ”希 求 非 分 曰 想 吃 天 鹅 肉 ”诉 讼 曰 吃 官 司 ” 中 枪 弹 曰 吃 卫 ， “ ， “ ， “
生 丸 ”此 外 还 有 什 么 吃 生 活 ” 吃 排 头 ” 等 。 见 的 寒 暄 ， 民 族 ， “ “ ， 等 相 他 说： 早 安 ” 午 安 ” 晚 安 ” 而 中 国 人 则 说： 吃 了 早 饭 没 有 ？ 吃 了 “ “ 、 “ 、 ， “ ” “ 中 饭没 有 ？ 吃了 夜 饭没 有 ？对 于职 业普 通 也用 吃字 来 表示， 什么 职 “ ” ” 营 业 就 叫 做 吃 什 么 饭“ 吃 赌 饭 ” 吃 堂 子 饭 ” 吃 洋 行 饭 ” 吃 教 书 饭 ” 。 “ ， “ ， “ ， ， 诸如此类，不必说了。甚至对于应以信仰为本的宗教者，应以保卫国家为 职志的军士，也都加吃字于上。在中国，教徒不称信者，叫做“吃天主教 的 ” 吃 耶 稣 教 的 ”从 军 的 不 称 军 人 ， 做 吃 粮 的 ”最 近 还 增 加 了 “ ， ， 叫 “ ， 什么 吃党饭” 吃三民主义” 许多新名词。 “ “ 、 的 食、住、行为生活四要素，人类原不能不吃。但吃字的意义如此 复杂，吃的要求如此露骨，吃的方法如此麻烦，吃的范围如此广泛，好像 除了吃以外就无别事也者，求之于全世界，这怕只有中国民族如此的了。 在中国， 妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上， 却分毫不能马虎。 食、住、行的四事之中，食的程度，远高于其余一 切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。 佛家说六道轮回，把众生分为天、人、修罗、畜生、地狱、饿鬼六 道。如果我们相信这话， 中国民族是否都从饿鬼道投胎而来，真是一 个疑问。
藕与莼菜
叶圣陶
同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每 当新秋的早晨，门前经过许多乡人：男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，躯 干高大且挺直，使人起健康的感觉；女的往往裹着白地青花的头巾，虽然 赤脚，却穿短短的夏布裙，躯干固然不及男的 高，但是别有一种健康 的美的风致；他们 各挑着一副担 子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕 的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样 洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题 材，倘若涂满污泥，就把人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的 事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里 来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便 担里过嫩的“藕枪”或是较老的“藕朴”，大口地嚼着 。过路的 人就站住了，红 的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清 甘 美的滋味于是普遍于家家户户了。这样情形差不多是平常的日课，直到叶 落秋深的时候。 在上海这里，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们故乡运来的。 但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹巨贾的帮闲茶房们把大部分抢 去了；其余的就要供在较大的水果铺里，位置在金山苹果吕宋香芒之间， 专待善价而沽。至于挑着担子在街上叫卖的，也并不是没有，但不是瘦得 像乞丐的臂和腿，就是涩得像未熟的柿子，实在无从欣羡。因此，除了仅 有的一回，我们今年竟不曾吃过藕。 这仅有的一回不是买来吃的，是邻舍送给我们吃的。他们也不是自己 买的，是从故乡来的亲戚带来的。这藕离开它的家乡大约有好些时候了， 所以不复呈玉样的颜色，却满披着许多锈斑。削去皮的时候，刀锋过处， 很不爽利，切成片送进嘴里嚼着，有些儿甘味，但是没有那种鲜嫩的感
觉，而且似乎含了满口的渣，第二片就不想吃了。只有孩子很高兴，他把 这许多片嚼完，居然有半点钟工夫不再做别的要求。 想起了藕就联想到莼菜。在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身 没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味 真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条 的船，满 舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。取得这样方便，当然能日餐一碗了。 而在上海这里又不然；非上馆子就难以吃到这东西。我们当然不上馆 子，偶然有一两回去叨扰朋友的酒席，恰又不是莼菜上市的时候，所以今 年竟不曾吃过。直到最近，伯祥的杭州亲戚来了，送他瓶装的西湖莼菜， 他送给我一瓶，我才算也尝了新。 向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。我自己也不明 白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显：因为在故乡有 所恋，而所恋又只在故乡有，就萦系着不能割舍了。譬如亲密的家人在那 里，知心的朋友在 ，怎得不恋恋？怎得不怀念？但是仅仅为了爱故乡 么？不是的，不过在故 几个人把我们牵系着罢了。若无所牵系，更何 所恋念？像我现在，偶然被藕与莼菜所牵系，所以就怀念起故乡来了。 所恋在哪里，哪里就是我们的故乡了。
饮食在福州
郁达夫
福州的食品，向来就很为外省人所赏识；前十余年在北平，说起私家 的厨子，我们总同声一致地赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可 当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家 的厨子，曾经做过清室的御厨房的。上海的小有天以及现在早已歇业了的 消闲别墅，在粤菜还没有征服上海之先，也曾盛行过一时。面食里的伊府 面，听说还是汀州伊墨卿太守的创作；太守住扬州日久，与袁子才也时相 往来，可惜他没有像随园老人 的好事，留下一本食谱来，教给我们以 的荣誉，也早就可以驰名 烹调之法；否则，这一个福建萨伐郎（ 海外了。 福建菜所以会这样著名，而实际上却也实在是丰盛不过的原因，第 一、当然是由于天然物产的富足。福建全省，东南并海，西北多山，所以 山珍海味，一例的都贱如泥沙。听说沿海的居民，不必忧虑饥饿，大海潮 回，只消上海滨去走走，就可以拾一篮海货来充做食品。又加以地气温 暖，土质腴厚， 蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷。一年四 笋类菜类，常是不断；野菜的味道，吃起来又比别处的来得鲜甜。福 建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦营商者的数目的众 多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之 名，就喧传在饕餮家的 了。清初周亮工著的《闽小纪》两卷，记述食 品处独多，按理原也是应该的。 福州海味，在春二三月间，最流行而肥美的，要算来自长乐的蚌肉与 海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言， 色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳 的神品。听说从前有一位海军当局者，老母病剧，颇思乡味，远在千里 外，欲得一蚌肉，以 前一刻的渴慕，部长纯孝，就以飞机运蚌肉至
都。从这一件轶事看来，也可想见这蚌肉的风味了；我这一回赶上福州， 蚌肉上市的时候，所以红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的 豪举，特笔记此，聊志 。 蛎房并不是福州独有的特产，但福建的蛎房，却比江浙沿海一带所产 的，特别的肥嫩清洁。正二三月间，沿路的摊头店里，到处都堆满着这淡 蓝色的水包肉；价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然 只会得超过。可惜苏公不曾到闽海去谪居，否则，阳羡之田，可以不买， 苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定 。福州人叫蛎房作 “地 ，略带“挨”字的尾声，写起字来，我想只有“蚔”字，可以当得。 在清初的时候，江瑶柱似 乎还没有现在 的通行，所以周亮工再三 的称道 ，誉为逸品。在目下的福州 ，江瑶柱却并没有人提起了 ，鱼翅席 上，缺少不得的，倒是一种类似宁波横脚蟹的 《闽小纪》里所说的虎 蟹， 州人叫做 新恩” 福 “ ， 肉最滋补，也 ，大约就是此物。据福州人说，
最容易消化，所以产妇病人以及体弱的人，往往爱吃。但由对蟹类素无好 感的我看来，却仍赞成周亮工之言，终觉得质粗味劣，远不及蚌与蛎房或 香螺来得干脆。 福州海味的种类，除上述的三种以外，原也很多很多；但是别地方也 有，我们平常在上海也常常吃得到的东西，记下来也没有什么价值，所以 不说。至于与海味相对的山珍哩，却更是可以干制，可以输出的东西，益 发的没有记述的必要了，所以在这里只想说一说叫做肉燕的 种奇异的 包皮。 初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆 在店中；一两位壮强的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一 下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打，究竟算怎么回事？我每次看 见，总觉得奇怪；后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料 了。所谓肉燕者，就是将猪肉打得粉烂，和入面粉，然后再制成皮子，如 包馄饨的外皮一样，用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建，也只是 福州独有的特产。 福州食品的味道，大抵重糖：有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四 件，简直是同蜜饯的罐头一样，不杂入一粒盐花。因此福州人的牙齿，十
人九坏。有一次去看三赛乐的闽剧，看见台上演戏的人，个个都是满 黄；回头更向左右的观众一看，妇女子的嘴里也大半镶着全副的金色牙 齿。于是天黄黄，地黄黄，弄得我这一向就痛恨金牙齿的偏执狂者，几乎 想放声大哭，以为福州人故意在和我 。 将这些脱减糖重的食味除起，若论到酒，则福州的 种土黄酒，也 还勉强可以喝得。周亮工所记的玉带春、梨花白、蓝家酒、碧霞酒、莲须 白、河清、双夹、西施红、状元红等，我都不曾喝过，所以不敢品评。只 有会城各处在卖的鸡老（酪）酒，颜色却和绍酒一样的红似琥珀，味道略 苦，喝多了觉得头痛。听说这是以一生鸡，悬之酒中，等鸡肉鸡骨都化了 后，然后开坛饮用的酒，自然也是越陈越好。福州酒店外面，都写酒库两 字，发卖叫发扛，也是新奇得很的名称，以红糟酿的甜酒，味道有点像上 海的甜白酒，不过颜色桃红，当是西施红等名目出处的由来。莆田的荔枝 酒，颜色深红带黑，味甘甜如西班牙的宝德红葡萄，虽则名贵，但我却终 不喜欢。福州一般宴客，喝的总还是绍兴花雕，价钱极贵，斤量又不足， 而酒味也淡似沪杭各地，我觉得建庄终究不及京庄。 福州的水果花木，终年不断；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龙眼、甘 蔗、香蕉，以及茉莉、兰花、橄榄等等，都是全国闻名的品物；好事者且 各有谱谍之著，我在这里，自然可以不说。 闽茶半出武夷，就是不是武夷之产，也往往借这名山为号召。铁罗 汉、铁观音的两种，为茶中柳下惠，非红非绿，略带赭色；酒醉之后，喝 它三杯两盏，头脑倒真能清醒一下。其他若龙团玉乳，大约名目总也不 少，我不恋茶娇，终是俗客，深恐品评失当，贻笑大方，在这里只好轻轻 放过。 从《闽小纪》中的记载看来，番薯似乎还是福建人开始从南洋运来的 品；其后因种植的便利，食味的甘美，就流传到内地去了；这植物传 播到中国来的时代，只在三百年前，是明末清初的时候，因亮工所记如 此，不晓得究竟是否 。不过福建的米麦，向来就说不足，现在也须仰 给于外省或台湾，但田稻倒又可以一年两植。而福州正式的酒席，大抵总 不吃饭散场，因为菜太丰盛了，吃到后来，总已个个饱满，用不着再以饭 颗来充腹之故。
饮食处的有名处所，城内为树春园、南轩、河上酒家、可然亭等。味 和小吃，亦佳且廉：仓前的鸭面、南门兜的素菜与牛肉馆，鼓楼西的水饺 子铺，都是各有长处的小吃处；久吃了自然不对，偶尔去一试，倒也别有 风味。城外在南台的西菜馆，有嘉宾、西宴台、法大、西来，以及前临闽 江，内设戏台的广聚楼等。洪山桥畔的义心楼，以吃形同比目鱼的贴沙鱼 著名；仓前山的快乐林，以吃小盘西洋菜见称，这些当然又是菜馆中的别 调。至如我所寄寓的青年会食堂，地方精洁宽广，中西菜也可以吃吃，只 是不同耶稣的 十二门徒一样，不许顾客饮葡萄酒浆，所以正式请客， 大感不便。
宴之趣
郑振铎
虽然是冬天，天气却并不怎么冷，雨点淅淅沥沥的滴个不已，灰色云 是弥漫着；火炉的火是熄下了，在这样的秋天似的天气中，生了火炉未免 是过于燠暖了。家里一个人也没有，他们都出外“应酬”去了。独自在这 样的房里坐着，读书的兴趣也引不起，偶然的把早晨的日报翻着，翻着， 》吧。于是独自的上了电车， 看看它的广告，忽然想起去看《 到派克路跳下了。 在黑漆的影戏院中，乐队悠扬的奏着乐，白幕上的黑影，坐着，立 着，追着，哭着，笑着，愁着，怒着，恋着，失望着，决斗着，那还不是 套，他们写了又写，演了又演的 套故事。 但至少，我是把一句话记住在心上了： “有多少次， 我是饿着肚子从晚餐席上跑开了。 ” 这是一句隽妙无比的名句；借来形容我们宴会无虚日的交际社会，真 是很确切的。 每一个商人、每一个官僚，每一个略略交际广了些的人，差不多他们 的每一个黄昏，都是消 酒楼菜馆之中的。有的时候，一个黄昏要赶着 去赴三四处的宴会；这些忙碌的交际者真是妓女一样 在这里坐一坐；就 走开了，又赶到另一个地方去了，在那一个地方又只略坐一坐，又赶到再 一个地方去了。他们的肚子定是不会饱的，我想。有几个这样的交际者， 当酒阑灯榭，应酬完毕之后，定是回到家中，叫底下人烧了稀饭来堆补空 肠的。 我们在广漠繁华的上海，简直是一个村气十足的“乡下人”；我们住 的是乡下，到“上海”去一趟是不容易的，我 过的是乡间的生活，一月 中难得有几个黄昏是在“应酬”场中度过的。有许多人也许要说我们是 “孤 介”那是 很清高的一 个名辞。 ， 但我 们实在不是如 此， 我们不过 是不惯
征逐于酒肉之场，始终保持着不大见世面的“乡下人”的色彩而已。 “偶然的有几次，承一二个朋友的好意，邀请我们去赴宴。在座的至 多只有三四个熟人，那一半生客，还要主人介绍或自己去请教尊姓大名， 或交换名片，把应有的初见面的应酬的话讷讷的说完了之后，便默默的相 对无言了。说的话都不是有着落，都不是从心里发出的；泛泛的，是几个 音 由喉咙头溜到口外的而已。过后自己想起那样的敷衍的对话，未免 要为之失笑。如此的，说是一个黄昏在繁灯絮语之宴席上度过了，然而那 是如何没有生 一个黄昏呀？” 有几次，席上的生客太多了，除了主人之外，没有一个是认识的；请 教了姓名之后，也随即忘记了。除了和主人说几句话之外，简直的无从和 他们谈起。不晓得他们是什么行业，不晓得他们是什么性质的人，有话在 也不敢随意的高谈起来。那一席宴，真是如坐针毡；精美的羹菜，一 碗碗的捧上来，也不知是什么味儿。终于忍不住了，只好向主人撒一个 谎，说身体不大好过，或说是还有应酬，一定要去的。 如果在谣言很 多的这几天当然是更好托辞了，说我怕戒严提早，要被留在华界之外 虽然这是礼貌的，不大应该的，虽然主人是照例的殷勤的留着，然而我却 不顾一切的不得不走了。这个黄昏实在是太难挨得过去了！回到家里以 后，买了一碗稀饭，即使只有一小盏萝卜干下稀饭，反而觉得舒畅，有 意味。 如果有什么友人做喜事，或寿事，在某某花园，某某旅社的大厅里， 大张旗鼓的宴客，不幸我们是被邀请了，更不幸我们是太熟的友人，不能 不到，也不能道完了喜或拜完了寿，立刻就托辞溜走的，于是这又是一个 可怕的黄昏。常常的张大了两眼，在寻找熟人，好容易找到了，一定要紧 紧的和他们挤在一起，不敢失散。到了坐席时，便至少有两三人在一块儿 可以谈谈了，不至于一个人独自的局促在一群生面孔的人当中，惶恐而且 空虚。当我们两三个人在津津的谈着自己的事时，偶然抬起眼来看着对面 的一个坐客，他是凄然无侣的坐着；大家酒杯举了，他也举着；菜来了， 一 个 人 说： 请 ， ， 同 时 把 牙 箸 伸 到 盘 边 ， 也 说 “ 请 ， ， 也 同 样 “ 请 ” 他 ， 请 ” 的把牙箸伸出。除了吃菜之外，他没有目的，菜完了，他便局促的独坐 着。我们见了他，总要 难过，然而他终于能够终了席方才起身离座。
宴会之趣味如果仅是这样的，那末，我们将咒诅那第一个发明请客的 人；喝酒的趣味如果仅是这样的，那末，我们也将打倒杜康与狄奥尼修 士了。 然而又有的宴会却幸而并不是这样的；我们也还有别的可以引起喝酒 的趣味的环境。 独酌，据说， 很有意思的。我少时，常见祖父一个人执了一把锡 的酒壶，把黄色的酒倒在白磁小杯里，举了杯独酌着；喝了一小口，真正 一小口，便放下了，又拿起筷子来夹菜。因此，他食得很慢，大家的饭碗 和碗都已放下了，且已离座了，而他却还在举着酒杯，不匆不忙的喝着。 他的吃饭，尚在再一个半点钟之后呢。而他喝着酒，颜微 ，常常叫 道： 子， ” 我 们 便 到 了 他 的 跟 前 。 夹 了 一 块 只 有 他 独 享 着 的 菜 “孩 来，而 他 蔬放在我们口中，问道“好吃么？”我们往往以点点头答之，在孙男与孙 女中，他特别的喜欢我，叫我前去的时候尤多。常常的，他把有了短髯的 嘴吻着我的面颊，微微有些刺痛，而他的酒气从他的 中直喷出来。这 是使我很难受的。 这样的，他消磨过了一个中午和一个黄昏。天天都是如此。我没有享 受过这样的乐 然而回想起来，似乎他那时是非常的高兴，他是陶醉 着，为快乐的雾所围着，似乎他的沉重的忧郁都从心上移开了，这里便是 他的全个世界，而全个世界也便是他的。 别一个宴之趣，是我们近几年所常常领略到的，那就是集合了好几个 无所不谈的朋友，全座没有一个生面孔，在随意的喝着酒，吃着菜，上天 下地的谈着。有时说着很轻妙的话，说着很可发笑的话，有时是如火如剑 的激动的话，有时是深切的论学谈艺的话，有时是随意的取笑着，有时是 面红耳热的争辩着，有时是高妙的理想在我们的谈锋上触着，有时是恋爱 的遇合与家庭的与个人的身世使我们谈个不休。每个人都把他的心胸赤 裸的袒开了，每个人都把他的向来不肯给人看的面孔显露出来了；每个人 都谈着，谈着，谈着，只有更兴奋的谈着，毫不觉得“疲倦”是怎么一个 样子。酒是喝得干了，菜是已经没有了，而他们却还是谈着，谈着，谈 着。那个地方，即使是很喧闹的，很湫隘的，向来所不愿意多坐的，而这 时大家却都忘记了这些事，只是谈着，谈着，谈着，没有一个人愿意先说
起告别的话。要不是为了戒严或家庭的命令，竟不会有人想走开的。虽然 这些闲谈都是琐屑之至的，都是无意味的，而我们却已在其间得到宴之趣 其实在这些闲谈中，我们是时时可发现许多珠宝的；大家都互相 了； 的受着影响，大家都更进一步了 的同伴，大家都可以从 得到些教 益 与 利 益（ 再 喝 一 杯 ， 要 一 杯 ， 杯 。 ） 。 “ 只 一 ” “不， 能喝了， 在 的。 不 实 ” 不会喝酒的人每每这样的被强迫着而喝了过量的酒。面部红红的，映 在灯光之下，是向来所未有的 的丰采。 “ 圣 陶， 一 杯， 一 杯 ，我 往 往 的 举 起 杯 来 对 着 他 说， 是 很 喜 欢 干 干 ” 我 一 杯的喝酒的。 “慢慢的，不要这样快，喝酒的 ，在于一小口一小口的喝，不在 于干杯。”圣陶反抗似的说，然而终于他是一 了，一杯又是一杯。 连不会喝酒的愈之、雁冰，有时，竟也被我们强迫的干了一杯。于是 大家哄然的大笑，是发出于心之绝底的笑。 再有，佳年好节，合家团团的坐在一桌上，放了十几双的红漆筷子， 连不在家中的人也都放着一双筷子，都排着一个座位。小孩子笑孜孜的闹 着吵着，母亲和祖母温和的笑着，妻子忙碌着，指挥着厨房中厅堂中仆人 们的做菜，端菜， 是特有一种融融泄泄的乐趣，为孤独者所妒羡不止 的，虽然并没有和同伴们同在时 的宴之趣。 还有，一对恋人独自在酒店的密室中晚餐；还有，从戏院中偕了妻子 出来，同登酒楼喝一二杯酒；还有，伴着祖母或母亲在熊熊的炉火旁边， 放了几盏小菜，闲吃着宵夜的酒，那都是使身临其境的人心醉神 。 宴之 如此的不同呀！
爆炒米花
丰子恺
楼窗外面“砰”的一响，好像放炮，又好象轮胎爆裂。推窗一望，原 来是 爆炒米花” “ 。 这东西我小时候似乎不曾见过，不知是什么时候开始有的。这个名称 我也不敢确定，因为那人的叫 音乐的成分太多，字眼听不清楚。问问 别人，都说“爆炒米花吧”。然而爆而又炒，语法欠佳，恐非正确。但这 姑且不论，总之，这是用高热度把米粒放大的一种工作。这工作的工具是 一个有柄的铁球，一只炭炉，一只风箱，一只麻袋和一张小凳。爆炒米花 者把人家托他爆的米放进铁球里，密封起来，把铁球架在炭炉上；然后坐 在小凳上了，右手扯风箱，左手握住铁球的柄，把它摇动，使铁球在炭炉 上不绝地旋转。旋到相当的时候，他把铁球从炭炉上卸下，放进麻袋里， 这时候发出“砰”的一响，同时米粒从铁球中迸出，落在 然后启封， 麻袋里，颗颗同黄豆一般大了！爆炒米花者就拿起麻袋来，把这些米花倒 在请托者拿来的篮子里，然后向他收取若干报酬。请托者大都笑嘻嘻地看 看篮子里黄豆一般大的米花，带着孩子，拿着篮子回去了。这原是孩子们 的闲食，是一种又滋养、又卫生、又经济的闲食。 我家的劳动大姐主张不用米粒，而用年糕来托他爆。把水 糕切成 小拇指大的片子放在太阳里晒干，然后拿去托他爆。爆出来的真好看：小 拇指大的年糕片，都变得同十支香烟簏子一般大了！爆的时候加入些糖， 吃起来略带甜味，不但孩子们爱吃，大人们也都喜欢，因为它质地很松， 容易消化，多吃些也不会伤胃。“空隆空隆”地嚼了好久，而实际上吃下 去的不过小拇指大的一片年糕。 我吃的时候曾经作如是想：倘使不爆，要人吃小拇指大的几片硬年 糕，恐怕不见得大家都要吃。因为硬年糕虽然营养丰富，但是质地太致 密，不容易嚼碎，不容易消化。只有胃健的人，消化力强大的人，例如每
餐“斗米十肉”的古代人，才能吃硬年糕；普通人大都是没有这胃口的 吧。而同是这硬年糕，一经爆过，一经放松，普通人就也能吃，并且爱 吃，即使是胃弱的人也消化得了。这一爆的作用就在于此。 想到这里，恍然若有所感。似乎觉得这东西象征着另一种东西。我回 想起了三十年前，我初作《缘缘堂随笔》时的一件事。 《缘缘堂随笔》结集成册，在开明书店出版了。那时候我已经辞去教 师和编辑之职，从上海迁回故乡石门湾，住在老屋后面的平屋里。我故乡 有一位前辈先生，姓杨名梦江，是我父亲的好友，我两三岁的时候，父亲 教我认他为义父，我们就变成了亲戚。我迁回故乡的时候，我父亲早已故 世，但我常常同这位义父往来。他是前清秀才，诗书满腹。有一次，我把 新出版的《缘缘堂随笔》送他一册，请他指教。过了几天他来看我，谈到 了这册随笔，我敬求批评。他对那时正在提 白话文向来抱反对态度， 我料他的批评一定是否定的。果然，他起初就局部略微称赞几句，后来的 结论说：“不过，这种文章，教我们做起来，每篇只要廿八个字 首 七绝；或者二十个字 首五绝。 ” 我初听到这话，未能信受。继而一想，觉得大有道理！古人作文，的 确言简意繁，辞约义丰，不像我们的白话文 噜里噜苏。回想古人的七 绝和五绝，的确每首都可以作为一篇随笔的题材。例如最周知的唐诗： “去年今日此门中，人面桃花相映红。人面不知何处去，桃花依旧笑春 风。 少 小 离 家 老 大 回 ， 音 无 改 鬓 毛 催。 童 相 见 不 相 识， 问 客 从 何 “ ” 乡 儿 笑 处来？”这两个题材，倘使教我来表达，我得写每篇两三千字的两篇抒情 随 笔 “ 昨 日 入 城 市 ， 来 泪 满 巾； 身 罗 绮 者 ， 是 养 蚕 人 。 长 安 买 。 归 遍 不 “ ” 花者，一枝值万钱；道旁有饥人，一钱不肯捐。”这两个题材，倘教我来 表达，我也许要写成一一倘使我会写的话 两篇讽喻短篇小说呢！于是 我佩服这位老前辈的话，表示衷心地接受批评。 三十年前这位老前辈对我说的话，我一直保存在心中，不料今天同窗 外的“爆炒米花”相结合了，我想：原来我的随笔都好比是爆过、放松过 的年糕！
吃
的
朱自清
提到欧洲的吃喝，谁总会想到巴黎，伦敦是算不上的。不用说别的， 就说煎山药蛋吧。法国的切成小骨牌块儿，黄争争的，油汪汪的，香喷喷 的；英国的“条儿” ）却半黄半黑，不冷不热，干干儿的什么味也 没有，只可以当饱罢了。再说英国饭吃来吃去，主菜无非是煎炸牛肉排羊 排骨，配上两样素菜；记得在一个人家住过四个月，只吃过一回煎小牛肝
儿，算是新花样。可是菜做得简单，也有好处；材料坏容易见出，像大陆 上厨子将坏东西做成好样子 ，在英国是不会的 。大约他们自己也觉着腻 ）组织了一个英国 味，所以一九二六那一年有一位华 女 民间烹调社 ，搜求各市各 食谱 ，想给英国菜换点儿花样 ，让它好吃 些。一九三一年十二月烹调社开了一回晚餐会，从十八世纪以来的食谱中 选了五样菜（汤和点心在内），据说是又好吃，又不费事。这时候正是英 国的国货年，所以报纸上颇为揄扬一番。可是，现在欧洲的风气，吃饭要 少要快， 陈年的老古 怕总有些不合时宜吧。 吃饭要快 ，为的忙 ，欧洲人不能像咱们那样慢条斯理儿的 ，大家知 道。干吗要少呢？为的卫生，固然不错，还有别的：女的男的都怕胖。女 的怕胖，胖了难看；男的也爱 标劲儿，要像个运动家。这个自然说的 是中年人少年人；老头子挺着个大肚子的却有的是。欧洲人一日三餐，分 量颇不一样。像德国，早晨只有咖啡面包，晚间常冷食，只有午饭重些。 法国早晨是咖啡，月芽饼，午饭晚饭似乎一般分量。英国却早晚饭并重， 午饭轻些 。英国讲究早饭 ，和我国成都等处一样。有麦粥，火腿蛋，面 包，茶，有时还有薰咸鱼，果子。午饭顶简单的，可以只吃一块烤面包， 一杯咖啡；有些小饭店里出卖午饭盒子，是些冷鱼冷肉之类，却没有卖晚 饭盒子的。 伦敦头等饭店总是法国菜 ，二等的有意大利菜 ，法国菜 ，瑞士菜之
分；旧城馆子和茶饭店等才是本国味道。茶饭店与煎炸店其实都是小饭店 的别称。茶饭店的“饭”原指的午饭，可是卖的东西并不简单，吃晚饭满 成；煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也卖别的。头等饭店没去过，意 大利的馆子却去过两家。一家在牛津街，规模很不小，晚饭时有女杂耍和 跳舞。只记得 第一道菜是生蚝之类；一种特制的盘子，边上围着七八 个圆格子，每格放半个生蚝，吃起来很雅相。另一家在由斯敦路，也是个 热闹地方。这家却小小的，通心细粉做得最好；将粉切成半分来长的小圈 儿，用黄油煎熟了，平铺在盘儿里，洒上干酪（计司）粉，轻松鲜美，妙 不可言。还有炸“搦气蚝”，鲜嫩清香，蝤蛑，瑶柱，都不能及；只有宁 波的蛎黄仿佛近之。 ，快车奶房， 面包房。 茶饭店便宜的有三家：拉 司（ 比较少些，也贵些，拉 司最 每家都开了许多店子，遍布市内外； 多。快车奶房炸小牛肉小牛肝和红烧鸭块都还可 他们烧鸭块用木炭 炸牛肝也可吃，但火急肝老，总差点儿事； 火，所以颇有中国风味。 点心烤得却好，有几件比得上北平法国面包房。拉 司似乎没甚么出色 的东西；但他家有两处“角店”，都在闹市转角处， 却有好吃的。角 店一是上下两大间，一是三层三大间，都可容一千五百人左右；晚上有乐 队奏乐。一进去只见黑压压的坐满了人，过道处窄得可以，但是气象颇为 阔大 （有 个 英 国 学 生 讥 为 穷 人 的 宫 殿 ”也 许 不 错 ） 那 里 往 往 找 了 半 “ ， ； 在 天站了半天才等着空位子。这三家所有的店子都用女侍者，只有两处角店 里却用了些男侍者 男侍者工钱贵些。男女侍者都穿了黑制服，女的更 戴上白帽子，分层招待客人。也只有在角店里才要给点小费（虽然门上标 明“无小费”字样），别处这三家开的铺子里都不用给的。曾去过一处角 店，烤鸡做得还入味；但是一只鸡腿就合中国一元五角，若吃 还要贵 点儿。茶饭店有时备着骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的极 少；客人多的地方，老是有人等位子，干脆就用不着备了。此外还有一些 生蚝店，专吃生蚝，不便宜；一位房东太太告诉我说“不卫生”，但是吃 的人也不见少。吃生蚝却不宜在夏天，所以英国人说月名中没有“ （ 五 六七八月），生蚝就不当令了。伦敦中国饭店也有七八家，贵贱差得很大， 看地方而定。菜虽也有些高低，可都是变相的广东味儿，远不如上海新雅
好。在一家广东楼要过一碗鸡肉馄饨，合中国一元六角，也够贵了。茶饭 和窝儿饼（ 。甜烧饼仿佛我 店里可以吃到一种甜烧饼（ 们的火烧，但是没馅儿，软软的，略有甜味，好像掺了米粉做的。窝儿饼 面上有好些小窝窝儿，像蜂房，比较地薄，也像参了米粉。这两样大约都 是法国来的；但甜烧饼来的早，至少二百年前就有了。厨师多住在祝来巷 ，就是那著名的戏园子的地方；从前用盘子顶在头上卖，手 里摇着铃子。那时节人家都爱吃，买了来，多多抹上黄油，在客厅或饭厅 壁炉上烤得热 的，让油都浸进去，一 下来，要不沾到两边口角 上。这种偷闲的生活是很有意思的。但是后来的窝儿饼浸油更容易，更 香，又不太厚，太软，有咬嚼些，样式也波俏；人们渐渐地喜欢它，就少 买那甜烧饼了。一位女士看了这种光景，心下难过；便写信给《泰晤 报》， 为甜烧饼抱不平。 《泰晤 》特地做了一篇小社论， 劝人吃甜烧饼 以存古风；但对于 女 说的窝儿饼的坏话，却宁愿存而不论，大约 者也是爱吃窝儿饼的。 复活节（三月）时候，人家吃煎饼（ ，茶饭店里也卖；这原 是忏悔节（二月底）忏悔人晚饭后去教堂之前吃了好熬饿的，现在却在早 晨吃了。饼薄而脆，微甜。北平中原公司卖的“胖开克”（煎饼的音译） 却未免太“胖”，而且软了。 说到煎饼，想起一件事来：美国麻省勃 克夏地方（ ）有“吃煎饼竞争”的风俗，据《泰晤 》 说，一九三二的优胜者一气吃下四十二张饼，还有腊肠热咖啡。这可算 “真 肚皮” 。 了 英国人每日下午四时半左右要喝一回茶，就着烤面包黄油。请茶会 时，自然还有别的，如火腿夹面包，生豌豆苗夹面包，茶馒头（ 等等。他们很看重下午茶，几乎必不可少。又可乘此请客，比请晚饭简便 省钱得多。英国人喜欢喝茶，对于喝咖啡，和法国人相反；他们也煮不好 咖啡。喝的茶现在多半是印度茶；茶饭店里虽卖中国茶，但是主顾寥寥。 不让利权外溢固然也有关系，可是不利于中国茶的 （如说制时不干 净）和茶味太淡才是主要原因。印度茶色浓味苦，加上牛奶和糖正合式； 中国红茶不够劲儿，可是香气好。奇怪的是茶饭店里卖的，色香味都淡得 没影子。那样茶怎么会运出去，真莫名其妙
街上偶然会碰着提着筐子卖落花生的（巴黎也有），推着四轮车卖炒 栗子的，教人有故国之思。花生栗子都装好一小口袋一小口袋的，栗子车 上有炭炉子，一面炒，一面装，一面卖。这些小本经纪在伦敦街上也颇古 色古香，点缀一气。栗子是干炒，与我们“糖炒”的差得太多了。 英 国人吃饭时也有干果，如核桃，榛子，榧子，还有巴西乌菱（原名 ，巴西出产，中国通称“美国乌菱 ，乌菱实大而肥，香脆爽 运 到中国的太干，便不大好。他们专有一种干果夹，像钳子，将干果夹进 去，使劲一握夹子柄，“格”的一声，皮 裂，有些蹦到远处，也好玩 儿的。苏州有瓜子夹，像剪刀，却只透着玲珑小巧，用不上劲儿去。
论吃饭
朱自清
我们有自古流传的两句话：一是“ 足则知 ”，见于《管子 牧民》篇，一是“民以食为天”，是汉朝郦食其说的。这些都是从实际政 治上认出了民食的基本性，也就是说从人民方面看，吃饭第一。另一方 面， 子 说， 色， 也 ”是 从 人 生 哲 学 上 肯 定 了 食 是 生 活 的 两 大 基 本 孔 “食 性 ， 要求之一。 《礼记 礼运》篇也说到“饮食男女，人之大欲存焉”，这更明 白。照后面这两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话里的次 序，“食”或“饮食”都在前头，所以还是吃饭第一。 这吃饭第一的道理，一般社会似乎也都默认。虽然历史上没有明白的 记载，但是近 情形，据我们的耳闻目见，似乎足以教我们相信从古如 此。例如苏北的饥民群到江南就食，差不多年年有。最近天津《大公报》 登载的费孝通先生的《不是崩溃是瘫痪》一文中就提到这个。这些难民虽 然让人们讨厌，可是得给他们饭吃。给他们饭吃固然也有一二成出于慈善 心，就是恻隐心，但是八九成是怕他们，怕他们铤而走险，“小人穷斯滥 矣 ”什 么 事 做 不 出 来！ 他 们 吃 饭， ， 给 江南 人 算 是 认 了。 可是法律管不着他们吗？官儿管不着他们吗？干吗要怕要认呢？可是 法律不外乎人情，没饭吃要吃饭是人情，人情不是法律和官儿压得下的。 没饭吃会饿死，严刑峻罚大不了也只是个死，这是一群人，群就是力量： 谁怕谁！在怕的倒是 有饭吃的人们，他们没奈何只得认点儿。所谓人 情，就是自然的需求，就是基本的欲望，其实也就是基本的权利。但是饥 民群还不自觉有这种权利，一般社会也还不会认清他们有这种权利；饥民 群只是冲动的要吃饭，而一般社会给他们饭吃，也只是默认了他们的道 理，这道理就是吃饭第一。 三十年夏天笔者在成都住家，知道了所谓“吃大户”的情形。那 青黄不接的时候，天又干，米粮大涨价，并且不容易买到手。于是乎一群
一群的贫民一面抢米仓，一面“吃大户”。他们开进大户人家，让他们煮 出 饭 来 吃 了 就 走。 叫 做 吃 大 户 ” 吃 大 户 ” 和 平 的 手 段 ， 惯 例 是 这 “ “ 。 是 照 不能拒绝的，虽然被吃的人家不乐意。当然真 势力的尤其有枪杆的大 户，穷人们也识相，是不敢去吃的。敢去吃的那些大户，被吃了也只好认 了。那回一直这样吃了两三天，地面上一面赶办平粜，一面严令禁止，才 打住了。据说这“吃大户”是古风；那么上文说的饥民就食，该更是古 风罢。 但是儒家对于吃饭却另有标准。孔子认为政治的 比民食更重，孟 子倒是以民食为仁政的根本；这因为春秋时 必争取人民，战国时代就 非争取人民不可。然而他们论到 ，却都将吃饭看做一个不足重轻的项 目 。 子 说 “ 君 子 固 穷 ”说 吃 粗 饭 ， 冷 水、 乐 在 其 中 ”又 称 赞 颜 回 孔 ， ， 喝 “ ， 吃喝不够，“不改其乐”。道学家称这种乐处为“孔颜乐处”，他们教人 “寻孔颜乐处”学习这种为理想而忍饥挨饿的精神。 ， 这理想就是孟子说的 善天下”，也就是所谓“节”和“道”。孟子一方 “穷 则 独 善 其 身， 达 面不赞成孔子说的“食色，性也”，一方面在论“大丈夫”的时候列入了 “贫贱不能移”一个条件。战国时 “大丈夫”，相当于春秋时的“君 子”，都是治人的劳心的人。这些人虽然也有饿饭的时候，但是一朝得了 时，吃饭是不成问题的，不像小民往往一辈子为了吃饭而挣扎着。因此 人就不难将道和节放在第一，而认为吃饭好像是一个不足重轻的项目了。 伯夷、叔齐据说反对周武王伐纣，认为以 君，因此不食周粟，饿 死在首阳山。这也是只顾理想的节而不顾吃饭的。配合着儒家的理论，伯 夷、叔齐成为 立身的一种特殊的标准。所谓特殊的标准就是理想的最 高的标准； 虽然不一定人人都要做到这地步，但是能够做到这地步 最好。 经过宋朝道学家的 ，这标准更成了一般的标准， 连妇女都要 做到这地步。这就是所谓“饿死事小，失节事大”。这句话原来是论妇女 的，后来却扩而充之普遍应用起来，造成了无数的惨酷的愚蠢的殉节事 件。这 “吃人的礼教”。人不吃饭，礼教吃人，到了这地步总是不合 理的。 士人对于吃饭却还有另一种实际的看法。北宋的宋郊、宋祁兄弟俩都
做了大官，住宅挨着。宋祁那边常常宴会歌舞，宋郊听不下去，教人和他 弟弟说，问他还记得当年在和尚庙里咬菜根否？宋祁却答得妙：请问当年 咬菜根是为什么来着！这 所谓“吃得苦中苦，方为人上人”。做了 “人上人”，吃得好，穿得好，玩儿得好；“兼善天下”于是成了个幌子。 照这个看法，忍饥挨饿或者吃粗饭、喝冷水，只是为了有朝一日可以大吃 大喝，痛快的玩儿。吃饭第一原是人情，大多数士人恐怕正是这么在想。 不过宋郊、宋祁的时代，道学刚起头，所以宋祁还敢公然表示他的享乐主 义；后来士人的地位增进， 加重，道学的严格的标准掩护着也约束着 在治者地位的士人，他们大多数心里尽管 在想，嘴里却就不敢说出。 嘴里虽然不敢说出，可是实际上往往还是在享乐着。于是他们多吃多喝， 就有了少吃少喝的人；这少吃少喝的自然是被治的广大的民众。 民众，尤其农民，大多数是听天由命安分安己的，他们惯于忍饥挨 饿，几千年来都如此。除非到了最后关头，他们是不会行动的。他们到别 处就食，抢米，吃大户，甚至于造反，都是被逼得无路可走才如此。这里 可以注意的是他们不说话；“不得了”就行动，忍得住就沉默。他们要饭 吃，却不知道自己应该有饭吃；他们行动，却觉得这种行动是不合法的， 所以就索性不说什么话。说话的还是士人。他们由于印刷的发明和教育的 发展等等，人数加多了，吃饭的机会可并不加多，于是许多人也感到吃饭 难了。这就有了“世上无如吃饭难”的慨叹。虽然难，比起小民来还是容 易。 为 他 们 究 竟 属 于 治 者， 足 之 虫， 而 不 僵 ”有 的 是 做 官 的 本 家 因 “百 死 ， 和亲戚朋友，总得给口饭吃；这饭并且总比小民吃的好。孟子说做官可以 让“所识穷乏者得我”，自古以来做了官就有引用穷本家穷亲戚穷朋友的 义务。到了民国，黎元洪总统更提出了“有饭大家吃”的话。这真是“菩 萨”心肠，可是当时只当作笑话。原来这句话说在一位总统嘴里，就是贤 愚不分，赏罚不明，就是糊涂。然而到了那时候，这句话却已经藏在差不 多每一个 的心里。难得的倒是这糊涂！ 第一次世界大战加上五四运动，带来了一连串的变化，中华民国在一 颠一拐的走着之字路，走向现代化了。我们有了知识阶级，也有了劳动阶 级，有了索薪，也有了罢工，这些都在要求“有饭大家吃”。知识阶级改 变了士人的面目，劳动阶级改变了小民的面目，他们开始了集体的行动；
他们不能再安贫乐道了，也不能再安分守己了，他们认出了吃饭是天赋人 权，公开的要饭吃，不是大吃大喝，是够吃够喝，甚至于只要有吃有喝。 然而这还只是刚起头。到了这次世界大战当中，罗斯福总统提出了四大自 由 ， 四 项 是 免 于 匮 乏 的 自 由 ” 匮 乏 ” 然 以 没 饭 吃 为 首， 们 至 少 第 “ “ 。 自 人 该有免于没饭吃的自由。这就加强了人民的吃饭权，也肯定了人民的吃饭 的要求；这也是“有饭大家吃”，但是着眼在平民，在全民，意义大不 同了。 抗战胜利后的中国，想不到吃饭更难，没饭吃的也更多了。到了今天 一般人民真是不得了，再也忍不住了，吃不饱甚至没饭吃，什么礼义什么 文化都说不上。这日子就是不知道吃饭权也会起来行动了，知道了吃饭权 的，更怎么能够不起来行动，要求这种“免于匮乏的自由”呢？于是学生 写出“饥饿事大，读书事小”的标语，工人喊出“我们要吃饭”的 。 这是我们历史上第一回一般人民公开的承认了吃饭第一。这其实比闷在心 里糊涂的骚动好得多；这是集体的要求，集体是有组织的，有组织就不容 易大乱了。可是有组织也不容易 人情加上人权，这集体的行动是压不 下也打不 ，直到大家有饭吃的那一天。
扬州庖厨
曹聚仁
昔日扬州，生活豪华；扬州的吃，就是给盐商培养起来的。扬州盐商 几乎每一家都有头等好厨师，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客 到各家借厨师，每一个厨师，做一个菜，凑成一整桌。我教书的那家吴 家，他家的干炒茄子，是我一生吃过的最入味的。我的朋友洪逵家的狮子 头，也是扬州名厨做的，一品锅四个狮子头，每一个总有菜碗 大，确 是不错。李斗在他那丰富的地方志《扬州画舫录》中，就说过： 烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样 猪头，江南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，
江文密
螯饼，管大骨 、鮆鱼湖涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，
小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。 当然，名庖也是代有杰出，即如张东官所做冬笋炒鸡，便是乾隆皇帝 所爱吃，赏了一个银锞的。 《画舫录》还说到富贵游家，以大船载酒，数艘并集，衔尾以进，至 虹桥外，乃可放舟，宾客喧阗： 郡城画舫无灶，惟沙飞有之。故多以沙飞 船。朱竹垞《虹桥诗》 云，“行到虹桥转深曲，绿杨如荠酒船来”是也。城中奴仆善烹饪者，为 家庖；有以烹饪为 者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行。游 人赁以野食，乃上沙飞船；举凡水 、筅帚、西烓、箸
、酱瓿、醋
、
镊勺、盉铛、茱萸、芍药之属，置于竹筐；加之僵禽毙兽，镇压枕藉，覆 幂其上，令拙工肩之，谓之厨担。厨子随其后，各带所用之物，裹之以 布，谓之刀包。拙工司炉，窥伺厨子颜色，以为炎火温蒸之候。于是画舫 在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流；传餐有 炊烟渐上，幂 下，飘摇花间，左之右之，且前且却，谓之行庖。 这位史家，他是竭极班固、张衡之笔来形容扬州庖厨的特色了。
柳
有人说：一位穷书生，娶了一位盐商丫环为妻，要她炒一碟韭黄肉 丝。那 环摇摇头，说穷书生吃不起；原来那碟韭黄肉丝是要十只猪的面 肉切成的。后来总算做成了那菜，书生吃了一筷，连着自己的舌头都吞下 去了。这当然是笑话，可是扬州厨师，也得有好材料才行；一位北京厨师 在莫斯科餐厅叹气，便是这个道理。 朱自清师谈到扬州的吃，他说：北京平常提到江苏菜，总想着甜甜 的，腻腻的，吃了淮扬菜，才知道并不如此。真 重的是镇江菜。扬州 菜，让盐商家厨师做起来，虽不如山东菜的清淡，却也滋润、利落，决不 腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。扬州又以画馆著名，好在汤 味醇厚，是所谓白汤。由种种汤的东西如鸡、鸭、鱼、肉等熬成，好在它 的厚，和啖熊掌一般；也有清汤，就是一味鸡汤。《画舫录》称：城内食 肆多附于面馆。面有大连、中碗、重二之分。夏用半汤，谓之过桥。冬用 满汤，谓之大连。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三群。大东门有如意馆、 席珍；小东门有玉鳞、桥园。西门有方解、林店。……皆此类也。徽人于 河下街卖松毛包子，名徽包店（这便是上海面店中的苏式汤包松毛垫底， 一碗蛋皮丝清汤，配合着吃）。因仿岩镇街没骨鱼面，名其店曰合鲭，盖 以鲭鱼为面也。仿之者有槐叶楼火腿面。合鲭复改为坡儿上之玉坡，遂以 鱼面胜。徐凝门问鹤楼以螃蟹而胜，其最甚者，鳇鱼 螯、班鱼、羊肉诸 大连，一碗面的钱，就等于中人一日之用了（内行的人，吃面要大煮，才 煮 入 味） 。 扬州人爱上茶馆和浴室，所谓“早晨皮包水，晚上水包皮”是也。说 起茶馆，就不能不谈谈茶馆里的著名点心包饺干丝。朱先生说：扬州的小 笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的；且不用说最可口的菜包 子、菜烧卖，还有干菜包子；菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖，一点 儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到 松地化下去了，留下一丝儿余 味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处，细细地咬嚼， 可以嚼出一点嫩榄般的回味来。烫干丝，是先将一大块方的白豆腐干，飞 快地片成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟，去了 水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和笋干丝就成。 年前， 我在南京秦淮河的六朝居吃过，一碟干丝，加上小笼包饺和肴肉，这就是
扬州茶馆的特色。 今日香港人 称大陆来的人，除了广东人之外，都称“上海人”。 因之，称扬州菜，也便是上海菜。这真叫扬州人气煞，上海人笑煞。（所 谓上海馆子，包饺不错的有，肴肉道地的有，只有烫干丝不行，入口如柴 杆 ， 味 。 也 是 一 种 技 艺 。九 龙 有 一 家 菜 馆 ， “ 绿 杨 村 ”说 是 扬 州 没 这 ） 叫 ， 的老馆子，翻开菜单来一看，又是川扬名菜，这可把成都人气煞了。在香 港，一盘菠萝牛柳，可算是西式中菜，也可说是中式西菜，广东馆子有， 川扬馆子有，北京馆子也有。在香港吃扬州菜，这是这么一回事。
略谈杭州北京的饮食
俞平伯
不懂烧菜，我只会吃，供稿于《中国烹饪》很可笑。亦稍有可说的， 在我旧作诗词中有关于饮食、杭州西湖与北京的往事两条。
一　 词中所记 　
，我随舅家住杭垣，最后搬到外西湖 于庚申、甲子间（ 俞楼。东西一小酒馆曰楼外楼，其得名固由于“山外青山楼外楼”的诗 句，但亦与俞楼有关。俞楼早建，当时亦颇有名，酒楼后起，旧有曲园公 所书匾额，现在不见了。 既是邻居，住在俞楼的人往往到楼外楼去叫菜。我们很省俭，只偶尔 买些蛋炒饭来吃。从前曾祖住俞楼时，我当然没赶上。光绪 赴杭，有 单行本《曲园日记》于“三月”云： 初八月，吴清卿河帅彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋熘鱼 佐酒。 更早在清乾隆时，吴锡麒《有 斋日记》说他家制醋缕鱼甚美，可 见那时已有了。“缕”、“熘”音近，自是一物。“醋缕”者，盖饰以彩丝 所谓“俏头”，与今之五柳鱼相似，“柳”即“缕”也。后来简化不用彩 丝，名醋熘鱼。此颇似望文生义，或“熘”即“缕”、“柳”之音讹。二 者孰是，未能定也。 于 年代，有《古槐书屋词》，许宝騄写刻本。《望江南》三章，其 第三记食品。今之影印本，乃其姐宝驯摹写，有一字之异，今录新本卷一 之文： 西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳 花稠。 鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，（“冰”，鱼生，读去 乳
莼新翠不须油，芳指动纤柔。 此词上片写环境。旧日楼外楼，两间门面，单层，楼上悬店名旗帜， 所云“楼上酒招堤上柳”，有青帘沽酒意。今已改建大厦，辉煌一新矣。 下片首两句言宋嫂鱼羹，宋五嫂原在汴京，南渡至临安（今杭州）， 曾蒙宋高宗宣唤，事见宋人笔记。其鱼羹遗制不传，与今之醋鱼有关系否 已不得而知，但西湖鱼羹之美，口碑流传已千载 第三句分两点。“泼醋烹鲜”是做法。“烹鱼”语见《诗经》。醋鱼要 嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是 真活 ，不 出于 厨下 。楼外 楼在 湖堤边 置一 竹笼 养鱼 ，临时 取用 ，我 曾见 过。“全带冰（柄）”是款式，醋鱼的一部分。客人点了道菜，跑堂的就喊 道 ： “全 醋 鱼 带 柄 （ ”或 “醋鱼带柄” 。“柄”有音无字 ，呼者恐亦不
知 ，姑依其声书之 。原是瞎猜 ，非有所据 。等拿上菜来 ，大鱼之外 ，另有 一小碟鱼生 ，即所谓 “柄” 。虽是附属品 ，盖有来历 。词稿初刊本用此字 谐 声 ，如 识 认 为 有 “ 把 柄 ” 之 意 就 不 甚 妥 。后 在 书 上 看 到 “冰 ” 有 生 鱼 义 ，读仄 ，比 “柄”切合 ，就在摹本中改了 。可惜读诗时未抄下书名 ， 现已忘记 了。
尝疑“带冰”是 “设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作 “ 此品，可见孔夫子也是吃的。晋时张翰想吃故 莼鲈，亦是鲈 《姜七少府设
” 生 鱼 ，
也。其渊源甚古，在中国烹饪有千余年的历史。《论语》“脍不厌细”即是 。杜甫 》诗中有“饔人受鱼鲛人手，洗鱼 鱼眼红，无 下 飞碎雪，有骨已剁觜春葱”等句，说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼刺 剁碎，洒上葱花，描写得很详细。宋人说鱼片其薄如纸，被风吹去，这已 是小说的笔法了。设 之风，远溯春秋时 不知何年衰歇。小碟鱼冰， 殆犹存古意。日本重生鱼，或亦与中国的 有关。 莼 鲈齐 名 ，词中 “乳 莼新 翠不 须油 ” 句说 到莼 菜 ，在江 南是 极普 通 的。苏州所吃是太湖莼，杭州所吃大都出绍兴湘湖，西湖亦有之，而量较 少。莼羹自古有名。“乳莼”言其滑腻，“新翠”言其秀色，“不须油”者 是清汤，连上“烹鲜”（醋鱼）亦不须油。此二者固皆可餐也。《曲园日 记 》 月 云：
吾残牙零落 ，仅存者八 ，而上下不 相当 ，莼丝柔滑 ，入 能捉摸 ， ……因 一诗云：“尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼。”
公时年七十二，自是老境，其实即年轻牙齿好，亦不易咬着它，其妙 处正在于此。滑溜溜，囫囵吞，诚蔬菜中之奇品，其得味，全靠好汤和浇 头（鸡、火腿、笋丝之类）衬托。若用纯素，就太清淡了。以前有一种罐 头，内分两格，须两头开启，一头是莼菜，一头是浇头，合之为莼菜汤， 颇好。 以上说得很 嗦，却还有些题外闲话。 莼鲈”只是诗中传统的说法， 西湖酒家的食单岂限于此。鱼虾，江南的美味。醋鱼以外更有醉虾，亦叫 炝虾，以活虾酒醉，加酱油等作料拌之。鲜虾的来源，或亦竹笼中物。及 送上醉虾来，一碟之上更覆一碟，且要待一会儿吃，不然，虾就要蹦起来 了，开盖时亦不免。 还有家庭仿制品，我未到杭州，即已尝过杭州味。我曾祖来往苏、杭 多年，回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃儿，其制法以豆 腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炒脆了，吃起来 花 花 作 响 ， 名 响 铃 儿 ” 儿 ” 重 读 ， 音 也 。 梦 粱 录 》 日： 中 故 “ “ 。 字 杭 《 “ 瓦子前谓之五花儿中心。”三字杭音宛然相似，盖千年无改也。后来在杭 尝到真品，方知其差别。即如“响铃儿”，家仿者黑小而紧，市售者肥白 而松，盖其油多而火旺，家庖无此条件。唐临晋帖，自不如真，但家常菜 亦别有风味，稍带些焦，不 腻，小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。
二　 诗中所记 　
年 《未名之 歌行中关于饮食的，杭州以外又说到北京， 分列如下，先说杭州。 湖滨酒座擅烹鱼，宁似钱塘五嫂无？ 盛暑凌晨羊汤饭，职家风味思行都。 这里提到烹鱼、羊汤饭。吴自牧《梦粱录》曰： 杭城市肆各家有名者，如……钱塘门外宋五嫂鱼羹，……中瓦前职家 羊饭。 钱塘是临西湖三城门之一，非泛称杭州。瓦子是游玩场所，中瓦即中 瓦子。 “羊汤饭”须稍说明。这个题目原拟写入《燕知草》，后因材料不够就
搁 下 了 。 年代初，我在杭州听舅父说有羊汤饭，每天开得极早，到 点 以后就休息了。因有点好奇心，说要去尝尝，后来舅父果然带我们去了， 在羊坝头，店名失忆。记得是个夏天，起个大清早，到了 一看，果然 顾客如云，高朋满座。平常早点总在家吃，清晨上酒馆见此盛况深以为 异。食品总是出在羊身上的，白煮为多，甚清洁。后未再往。看到《梦粱 录》、《武林旧事》，皆有“羊饭”之名，“羊汤饭”盖其遗风。所云“职 家”等等疑皆是回民。诗云“行都”，南渡之初以临安为行在，犹在恢复 中原意。 北来以后，京中羊肉馆好而且多，远胜浙杭。但所谓“爆、烤、涮” 却与羊汤饭风味迥异，羊汤饭盖维吾尔族传统吃羊肉之法，迄今西北犹 然，由来已久。若今北京之东来顺、烤肉宛的吃法或另有渊源，为满蒙之 遗风欤 ？ 说到北京，其诗下文另节云： 杨柳旗亭堪系马，欲典春 顾藉。 南烹江腐又潘鱼，川闽肴蒸兼貊炙。 首二句比拟之词不必写实。如京中酒家无旗亭系马之事。次句用杜 诗：“朝回日日典春 ，我不曾做官，何“典春 之有？且家中人亦必 不许。“无顾藉”，不管不顾，不在乎之意，言其放浪耳。 但这两句亦有些实事作影，非全是瞎说。在上学时，我有一张清人钱 杜（叔美）的山水画，簇新全绫裱的。钱氏画笔秀美，舅父夙喜之，但这 张是赝品，他就给了我，我悬在京寓外室，不知怎的就三文不当两文地卖 给打鼓儿的了。固未必用来吃小馆，反正是瞎花掉了，其谬如此，故云 “无顾藉”也。如要在诗中实叙，自不可能。至于“杨柳旗亭堪系马”，虽 无“系马”事，而“杨柳旗亭”，略可附会。 北京酒肆中有杨柳楼台的是会贤堂。其地在什刹前海的北岸。什刹海 垂杨最盛，更有荷花。会贤堂乃山东馆子，是个大饭庄，房舍甚多，可办 喜庆宴会，平时约友酒叙，菜亦至佳。夏日有冰碗、水晶肘子、高力莲 花、荷叶粥，皆祛暑妙品。冬日有京师著名的山楂蜜糕。我只是随众陪 座，未曾单去。大饭庄是不宜独酌的。卢沟桥事变后，就没有再到了，亦 不知其何时歇业。在作歌时，此句原是泛说，非有所指。现在想来，如指 它说，却很切合，谁也看不出有什么差错来。可见说诗之容易穿凿附
会 也。 我虽久住北京，能说的饮馔却亦不多，如下文纪实的。“南烹江腐又 潘鱼”，谓广和居。原在宣外半截胡同，晚清士大夫觞咏之地。我到京未 久，曾随尊长前往，印象已很模糊。其后一迁至西长安街，二迁至四丁字 街，其地即今之同和居也。 “南烹”谓南方的烹调，以指山东馆似不恰当，但山东亦在燕京之南， 而下文所举名菜也是南人教的。“江豆腐”传自江韵涛太守 ，用碎豆腐， 八宝制法。潘鱼，传自潘耀如编修，福建人（俗云潘伯寅所传，盖非）， 以香菇 、虾米、笋干作汤川鱼，其味清美。又有吴鱼片汤传自吴慎生中 书，亦佳。以人得名的肴馔，他肆亦有之，只此店有近百年的历史，故记 之耳。我只去过一次，未能多领略。 北京乃历 都城 ，故多四方的市肆 。除普通食品外 ，各有其拿手 菜，不相混淆，我初进京时犹然。最盛的是山东馆，就东城说，晚清之福 全馆，民初之东兴楼皆是。若北京本地风味 ，恐只有和顺居白肉馆。烧 烤，满蒙之遗俗。 “川 闽 肴 蒸 兼 貊 炙 。说 起 川 馆， 年 宣 外 骡 马 市 大 街 瑞 记 有 名 ， 只 ” 早 我 年随父母去过一次。四川菜重麻 而我 所尝，却并不觉得太 于 这或由于点菜“免 之故，或有时地、流派的不同。四川菜大约不 止一种。如今之四川饭店，风味就和我忆中的瑞记不同。又 年代北大未 迁时，景山东街开一四川小铺，店名不记得。它的回锅肉、麻婆豆腐，的 确不差，可是真辣。 闽庖善治海鲜 ，口味淡美 ，名菜颇多 。我因有福建亲戚 ，婶母亦闽 人，故知之较稔。其市肆京中颇多。忆 年代东四北大街有一闽式小馆甚 精，字号失记。那时北洋政府的海军部近十二条胡同，官吏多闽人，遂设 此店，予颇喜之。店铺以外还有单干的闽厨（他省有之否，未详），专应 外会筵席，如我家请教过的有王厨（雨亭）、林厨。某厨之称，来源已久， 如宋人记载中即有“某厨开沽”之文，不止一姓。以厨丁为单位，较之招 牌更为可靠。如只看招牌，贸贸然而往，换了“大师父”，则昨日今朝，
以上三条所记人名俱见夏孙桐（闰枝）《观所尚斋诗存》“广和居记事诗” 注，其言当可信
风味天渊 “吃小馆”是句口头语，却没有说吃大馆的，也是同样的 道理。 “貊炙”有两解，狭义的可释为“北方外族的烤肉”，广义借指西餐。 上海人叫大菜，从英文译来的，亦有真赝之别。仿制的比原式似更对吾人 的胃 上海一般的大菜中国化了，却以“英法大菜”号召，亦当时崇洋 风气。北京西餐馆，散在九城，比较有地道洋味的，多在崇文门路东一带 （ 路 西 广 场 ， 子 遗 迹 ）地 近 使 馆 区 。 庚 ， 西餐取材比中菜简单些。以牛肉之主，羊次之，猪为下。“猪肉和豆” 是平民的食品。我时常戏说，你如不会吃带血的牛排， 洋就没有好菜 了。话虽稍过，亦近乎实。西餐自有其优点，如“桌仪”、肴馔的次序装 饰等等，却亦有不大好吃的，自然是个人的口味。如我在国内每喜喝西菜 里的汤，但到了英国船上却大失所望。名曰“清汤”，真是“臣心如水” 的汤，一点味也没得，倒有些药气味。西洋例不用味精，宜其如此。英国 烹调本不大高明，大陆诸国盖皆胜之。由法、意而德、俄，口味渐近东 方，我们今日还喜啜俄国红菜汤也。 又北京的烤肉，远承毡幕遗风，直译“貊炙”，最为切合。但我当时 想的却是西餐里的牛排。《红楼梦》中的吃鹿肉，与今日烤肉吃法相同， 只用鹿比用牛羊更贵族化耳。 我从前在京喜吃小馆，后来兴致渐差， 年患病了，不能独自出门 就更衰了。 年前《蝶恋花》词有“驼陌尘踪如梦寐”、“麦酒盈尊容 易醉”等句，题曰“东华醉归”，指东华门大街的“华宫”，供应俄式西 餐、日本式 烧。近在西四新开张的西餐厅遇见一服务员，云是华宫旧 人，他还认识我， 得吾父，知其所嗜。其事至今三十余年，若我初来 京住东华门时，数将倍焉。韶光水逝，旧侣星稀，于一饮一啄之微，亦多 枨触，拉杂书之，辄有经过黄公酒 之感，又不止“襟上杭州旧酒痕” 已也。
劝
王
菜
力
个人共 中国有一件事最足以表示合作精神的，就是吃饭。 个或 一盘菜，共一碗汤。酒席上讲究同时起筷子，同时把菜夹到嘴里去，只差 不曾嚼出同一的节奏来。相传有一个笑话。一个外国人问一个中国人说： 个人共吃一桌酒席的事，是真的吗？”那中国人说： “听说你们中国有 “ 是 真 的 。那 外 国 人 说：菜 太 远 了 ， 子 怎 么 夹 得 着 呢 ？那 中 国 人 说： ” “ 筷 ” “我 们 有 一 种 三 尺 来 长 的 筷 子。那 外 国 人 说： 那 三 尺 来 长 的 筷 子， ” “用 夹 得着是 不成问题了， 怎么弯得转来 把菜送到嘴 里去呢 ？那中国人 说： ” “我 们是互 相帮忙， 夹给我吃， 你 我夹给你吃 的啊！ ” 中国人的吃饭，除了表示合作的精神之外，还合于经济的原则。西洋 每人一盘菜，吃 下来就是暴殄天物；咱们中国人， 人一盘菜，你不爱 吃的却是我所喜欢的，互相调剂，各得其所。因此，中国人的酒席，往往 没有剩菜；即使有剩，它的总量也不像西餐剩菜那样多，假使中西酒席的 菜本来相等的话。 有了这两个优点，中国人应该踌躇满志，觉得 制礼作乐，关于吃 这一层总算是想得尽善尽美的了。然而咱们的先哲犹嫌未足，以为食而不 让，则近于禽兽，于是提倡食中有让。起初是消极的让，就是让人先夹 菜，让人多吃好东西；后来又加上积极的让，就是把好东西夹到了别人的 碟子里，饭碗里，甚至于嘴里。其实积极的让也是由消极的让生出来的： 遇着一样好东西，我不吃或少吃，为的是让你多吃；同时，我以君子之心 度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，为的是要让我。在这僵局相持之 下，为了使我的让德战胜你的让德起见，我就非和你争不可！于是劝菜这 件事也就成为“乡饮酒礼” 中的一个重要项目了。
《仪 》的 一篇。
劝菜的风俗处处皆有，但是素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为盛 行。男人劝得马虎些，夹了菜放在你的碟子里就算了；妇女界最为殷勤， 非把菜送到你的饭碗里去不可。照例是主人劝客人；但是，主人劝开了头 之后，凡自认为主人的至亲好友，都可以 人来劝客。有时候，一块 “好菜”被十双筷子传观，周游列国之后，却又物归原主！假使你是一位 新姑爷，情形又不同了。你始终成为众矢之的，全桌的人都把“好菜”堆 到你的饭碗里来，堆得满满的，使你鼻子碰着鲍鱼，眼睛碰着鸡丁，嘴唇 上全糊着肉汁，简直吃不着一 饭。我常常这样想，为什么不开始就设 计这样一碗“什锦饭”，专为上宾贵客预备的，倒反要大家临时大忙一 阵呢 ？ 劝菜固然是美德，但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。孟子说： “口之于味， 同嗜也。我觉得他老人家这句话 多少有些语病， 有 ” 至少还应 该加上一段“但书” 。我还是比较地喜欢法国的一谚语：“惟味与色无可 争。”意思是说，食物的味道和 的颜色都是随人喜欢，没有一定的美 恶标准的。这样说来，主人所喜欢的“好菜”，未必是客人所认为好吃的 菜。肴馔的原料和烹饪的方法，在各人的见 （尤其是籍贯不相同的 人），很容易生出大不相同的估价。有时候，把客人所不爱吃的东西硬塞 给他吃，与其说是有礼貌，不如说是令人难堪。十年前，我曾经有一次做 客，饭碗被鱼虾鸡鸭堆满了之后，我突然把筷子一放， 吃饱了。直等 到主人劝了又劝，我才说：“那么请你们给我换一碗白饭来！”现在回想， 觉得当时未免少年气盛；然而直到如今，假使我再遇同样的情势，一时急 起来，也难保不用同样方法来对付呢！ 中国人之所以和气一团，也许是津液交流的关系。尽管有人主张分 食，同时也有人故意使它和到不能再和。譬如新上来的一碗汤，主人喜欢 用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅匀；新上来的一盘菜，主人也喜欢 用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜，就更顾不了许多，一件山珍海味，周 游列国之后，上面就有了五七个人的津液。将来科学更加昌明，也许有一 种显微镜，让咱们看见酒席上病菌由津液传播的详细状况。现在只就我的
①法律条文中，在本文之后说明有例外叫“但书”。这里指例外。
肉眼所能看见的情形来说。我未坐席就留心观察，主人是一个津液丰富的 人。他说话除了喷出若干唾沫之外，上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般 弥缝着。入席以后，主人的一双筷子就在这蜘蛛网里冲进冲出，后来他劝 我吃菜，也就拿他 双曾在这蜘蛛网里冲进冲出的筷子，夹了菜，恭恭 敬敬地 送到我的碟子里。我几乎不信任我的舌头！同是一盘炒山鸡片，为 什么刚才我自己夹了来是好吃的，现在主人恭恭敬敬地夹了来劝我却是不 好吃的呢？我辜负了主人的盛意了。我承认我这种脾气根本就不适宜在中 国社会里交际。然而我并不因此就否定劝菜是一种美德。“有杀身以成 仁”牺牲一点儿卫生戒条来成全一种美德， ， 还不是应该的吗 ？
奇特的食品
王了一
我常常像小孩般发出一个疑问：人类的食品为什么大致相同？是各民 族不约而同地各自发现的呢，还是由甲地传入乙地，逐渐传遍全世界的 呢？像米、胡椒、芥末之类，自然是从东方传入欧洲的。但是，牛羊 以及麦类等，又是谁传给谁的呢？ 不过，从反面说，不相同的食品也不少。甲民族所不吃的东西，如果 乙民族吃它，就被认为一种奇特的风俗。实际上，凡不含毒素的东西都可 以作为食品。然而人们都不能这样客观，总觉得我们所认为不能吃，甚至 令人作呕或可怕的东西，而你们居然吃了，实在是一件不可思议的事情。 成见深些的人，会因此就把野蛮民族的头衔轻轻地加在别人的身上！当法 国人笑咱们中国人吃“燕子窝”的时候，我并不耐烦和他们解释一番大道 理，我只回答他们说： “中国 人虽吃燕 子窝， 却不 像你们吃 蜗牛啊！ ” 吃鳖的风俗，中国上古就有了。郑公子归生 因为吃不着大鳖，竟至 于 杀 君。 狗 的风 俗， 国 上 古 也 有 了。 礼记 》 言 吃 中 《 “食 犬 ”《 仪 礼 》 言 ， “ 烹 狗 ”这 是 多 么 正 经！ 子 说： 鸡 豚 狗 彘 之 畜 ， 失 其 时 ， 十 者 可 ， 孟 “ 无 七 以食肉矣。”竟像是说七十岁才有吃肉的权利，这是多么珍贵！左传说 “郑伯使卒出豭，行出犬鸡，以诅射颍考叔者”，则狗肉还可以祭鬼神呢！ 狗肉以作食品，始于何时，固然难于考定。然而殷墟文字中已有“犬” 字；谁也不敢断言当时的狗只为畋猎之用，耕牛可供食品，猎犬何独不 然？吃狗肉的风俗直至汉代还未消灭，所以樊哙能以屠狗为业。其实，猪 是世界上最脏的畜类，人们尚且吃它；狗肉又何尝不可以吃？问题在乎当 时的狗是否也吃人粪。我想是不吃的；等到它吃粪的时代，一般人就不吃
春秋时，楚国献给郑国一个大鳖，郑灵公没有给公子归生吃，他很生气，用 手在鼎中醮一点尝尝就走了，后来他杀死了郑灵公。事见《左传 四年》
它了。《史记正义》在“屠狗”下注云：“时人食狗，亦与羊 专屠以卖之。可见唐 人已经不吃狗肉。 ”
同，故哙
除了鳖和狗之外，现代广东人还吃猫、蛇、猴等物。其实这种奇异的 食品是更仆难数 的。龙虱、蚂蚱之类，喜欢吃的人不愿意把它们去换海 参鱼翅！广西南部有一种当篱笆用的小树名叫“篱固”，牧童们喜欢用刀 剜取树中的一种蛹，用油煎熟来饮酒。此外，黄蜂的蛹也是下酒的佳肴。 小孩的食品也有很奇特的 。据说兽粪中的一种硬壳虫是小孩的滋补 品。如果小孩伤风咳嗽 ，用 去头足 ，煎汤服之即愈。越南人对于小 孩，喜欢给他吃壁蟢。据说也是滋补品。 成年人所吃的药品，在中国也有极奇特的，中药书上的人中黄、人中 白、紫河车之类，非但吓倒西洋人，连我们这一 中国人恐怕也咽不下 去。此外还有些药书所未登录的验方，例如脖子内生疬子筋的人，据说壁 虎可治。其法系将活壁虎送进喉咙，注意使它的尾巴先进去。这种治病方 法实在惊人，但只可惜壁虎的味道不能细细咀嚼了。 奇特的食品在吃惯了的人看来也并不奇特。但是，不知是否怕别处的 人嗤笑，人们对于 奇特的食品往往喜欢“赐以嘉名”。明明是鳖，偏 叫他甲鱼 ；明明是青蛙 ，偏叫它田鸡；明明是甲 之一种，偏叫它龙 虱；明明是蛇和猫 ，偏叫它龙虎斗；明明是狗肉 ，偏叫它香肉 。药品亦 然，明明是胞 偏叫它紫河车。其实这也难怪，名称对于心理的影响是 很大的。冬笋是咱们所喜欢吃的东西，西洋人偏要说咱们吃的是“嫩竹” 或“竹芽”，听来未免有点儿刺耳。咱们的顶上官燕在他们的嘴里变了 “燕子窝”连咱们中国人听了这种名称也要作三日呕了。 ， 大致说来，凡能刺激人的东西都是好的。湖南人的辣椒，广东人的苦 瓜，其妙处全在那 苦。最臭的东西也就是最香的。初到南洋的人，每 吃“流连”（水果名）一次，必呕吐一番。但是，如果你肯多吃几次，则 你 之 喜 欢 流 连 ”将 甚 于 杨 贵 妃 之 喜 欢 荔 枝“ 日 啖 流 连 三 十 颗 ， 妨 长 “ ， 。 不
指东西多得难以数过来。更，更换；仆，太仆（管宫室后勤的官）。
作南洋人” 华侨当中不乏作此想者。最令人作呕的东西也就是最富于异 味的。相传蜀中某名 易牙之术④，一日宴客，自任烹调。众客围桌以 待朵颐 之乐。忽见仆人把一只马桶端上桌来，主人跟着进来把桶盖揭开， 里面珍错杂陈。吃起来，其味百位于常品，这主人就是善于利用人们的恶 心的。 我们认为，每一个民族都有选择他们的食品的自由。假使有某一地方 的人奉耗子为珍馐，我们也并不觉得他们比吃兔肉的人更野蛮，更可鄙。 但是，不反对人家虽是易事，和人家同化毕竟很难。十年前我被法国朋友 强劝，吃了一个蜗牛，差点儿不曾呕出来，至今犹有余悔。我非但是中国 人，而且家乡距离专吃异味的广东不到二十里，然而我生平对于田鸡和甲 鱼，始终不敢稍一染指；鳝鱼虽吃过几次，总不免“于我心有戚戚焉”。 至于猢 、长虫、狸奴 和守门忠仆之流，更不是我所敢问津的了。 唉！人类几时能免为成见的奴隶呢？
苏轼诗有“日啖荔枝三百颗，不妨长做岭南人”。 这两句是套苏轼的诗句而 成。啖，吃。 烹调法。易牙是春秋时齐国人，善调味。 指吃。朵，动；颐，腮。语见《周易 颐》。 语见《孟子 梁惠王上》。原意是我心也有同感， 这里指由于害怕而有点心 惊。戚戚，心动的样子。 狸奴，即猫。
蜜汁红苕
王 了一 徐州是人文荟萃之地，历史人物王了一自不待言，现 位书画艺术 家像李可染、刘开渠、张伯英等，也都是徐州地区的人。 年初春，与 洛阳博物馆的老馆长蒋若是先生一起应邀，参加在徐州举行的《张伯英先 生书法选集》首发式暨出版座谈会，时值春节刚过，春寒料峭，更兼会场 暖气不足，两小时下来，寒彻周身。是晚，徐州市政协假座市内一家很有 特色的馆子，宴请蒋先生、社科院考古所的王世民先生和我，蒋、王二位 先生也是徐州人，都是青年时代离开故乡的。 这家馆子的字号记不清了，好像离市中心不远。门面不大，进去之后 曲径通幽，没有散座儿，只有几间雅间。走廊中的镜框中，有四五幅李可 染先生的真迹，虽为镜心小品，也实为难得。雅间中圆桌二张，墙上居然 悬挂李可染先生的大幅山水。徐州市政协的李主席介绍说，这家馆子的老 板恰是李可染先生的侄孙，在徐州颇有名气。这里从不卖 ，宴席是要 提前几天预定的，店堂只有四五个雅间，全部用可染先生的书画装饰，仅 此一项，价值远远超过包括屋舍在内的全部资产。 菜做得很精致，也十分丰盛，质量可与北京一些大馆子相比。其中羊 肉 萝卜一道菜，虽是最为平常的东西，但吃起来鲜美无比，汤浓而白， 肉酥而烂，萝卜爽滑鲜嫩，虽浑为一体，而又各具风致。半碗吃下，下午 一身的寒气尽消。 席中，服务员端来大盘一只，盘中红褐色如泥状物一堆，其上略覆明 芡，放在桌上即报菜名，但因席上人声嘈杂，听不清他说的是什么，欲再 报时，主人示意不要再说了，转而问我这是什么？我答不上来，抬头视 蒋、王二位先生，他们好歹也是徐州人。然而他们都是少小离家，只能相 视摇头。这时徐州博物馆的李馆长起立说：“先请诸位尝尝看，不要管它 叫什么。”于是大家动箸，刚要入口，主人又提醒大家注意不要烫了嘴。
稍待入口，糯软甜香，还淡淡地有一点桂花香气，只是不能断定为何物。 这时主人介绍说，这道甜菜是该店的名菜，叫做“蜜汁红苕”，红苕者， 即红薯也。恰在此时，店老板，也就是可染先生的侄孙入室寒暄，问大家 吃得得意与否，客人除了盛赞饭菜之外，问及“蜜汁红苕”的做法，这位 李先生说，是用经过风干的红薯上锅蒸熟，去其皮，捣烂，用上好的香油 文火炒，炒时切不可加糖，以保持红苕的原味儿，炒如泥状入盘，另勾桂 花糖芡，覆其上即可。这位李先生的传授是否有所保留，就不得而知了。 说到这里想起我家一道传统的甜菜，名为“炒三泥”，是用山药蒸熟 ，红 熟去皮捣泥和山楂去核后煮熟捣泥而成三泥，分别用香油炒 后备用。吃时以盘装，红、白、褐三色鼎足三分，然后上锅蒸透，也覆以 桂花糖明芡。这是原始做法，后来为了省事，偷工减料，除山药泥不变 外， 换成了红豆沙（是我家过年时自制的澄沙，决不用外面买的豆 沙），山楂泥以山楂糕（北京称之为“金糕”） 。这道菜因为澄沙平 时不做，所以只是在春节时宴客才偶露一手。 “蜜汁红苕”的原料与“炒三泥”相比，更平民化一些，但其香、软、 糯、 ， 点 儿 不 逊 于 炒 三 泥 ” 炒 三 泥 ” 属 淮 扬 菜 ， 州 松 鹤 楼 也 细 一 “ “ 。 当 苏 有此菜。徐州人以北方的原料，施以江淮一带的制法，足见徐州兼具南北 的特色。徐州地属江苏，人们却是一 东话，而其绘画艺术有成就者， 又大多兼及南宗与北宗，足见其融汇南北文化的地理位置作用。
咬菜根
朱
不要怕吃苦的意思。 还记得少年的时候，立志要做一个轰轰烈烈的英雄，当时不知在哪本 书内发现了这句格言，于是拿起案头的笔，将它工楷抄出，粘在书桌右方 的墙上，并且在胸中下了十二分的决心，在中饭时候，一定要牺牲别样的 菜不吃，而专咬菜根。上桌之后，果然战退了肉丝焦炒香干的诱惑，致全 力于青菜汤的碗里搜求菜根。找到之后，一面着力地咬，一面又在心中决 定，将来做了英雄的时候，一定要叫老唐妈特别为我一人炒一大盘肉丝香 干摆上得胜之筵。 萝卜当然也是一种菜根。有一个新鲜的早晨，在卖菜的吆喝 ，起 身披 房 ，看见桌上放着一碗雪白的热气腾腾的粥 ，粥碗前是一盘腌 菜，有长 青黄色的 豆，有灯笼形的通红的辣椒，还有萝卜，米白色 而圆滑，有如一些煮熟了的鸡蛋。这与范文正的淡黄齑差得多远！我相信 说“咬得菜根百事可做”的老祖宗，要是看见了这样一顿早饭，决定 会摇他那白发之头的。 还有一种菜根，白薯。但是白薯并不难咬，我看我们的那班能吃苦的 祖先，如果由奈何桥或是望乡台在过年过节的时候回家，我们决不可供些 什么煮得木头般硬的鸡或者浑身有刺的鱼。因为他们老人家的牙齿都掉完 了，一定领略不了我们这班后人的孝心；我们不如供上一盘最容易咬的食 品：煮白薯。 如果咬菜根能算得艰苦卓绝，那我简直可以算得艰苦卓绝中最艰苦卓 绝的人了。因为我不单能咬白薯，并且能咬这白薯的皮。给我一个刚出灶 的烤白薯，我是百事可做的；甚至叫我将 子一般黄的肉统统让给你， 我都做得到 。惟独有一件事，我却不肯做，那就是把烤白薯的皮也让给
湘
“咬得菜根，百事可做”这句成语，便是我们祖先留传下来，教我们
你；它是全个烤白薯的精华，又香又脆， 红皮，是全个红烧肘子 的精华一样。 山药、慈菇，也是菜根。但是你如果拿它们来给我咬，我并不拒绝。 我并非一个主张素食的人，但是却不反对咬菜根。据西方的植物学者 的调查，中国人吃的菜蔬有六百种，比他们多六倍。我宁可这六百种的菜 根，种种都咬到，都不肯咬一咬那名扬四海的猪尾或是那摇来乞怜的狗 尾，或是 了疮、脓血也不多的耗子尾巴。
吃
饭
钱钟书
吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲 究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔老的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主 权旁移，包含着一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥，变 成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过， 我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭，好比我们研究哲学或 艺术，总说为了真和美可以利用一样。有用的东西只能给人利用，所以存 在；偏是无用的东西会利用人，替它遮盖和辩护，也能免于抛弃。柏拉图 《理想国》里把国家分成三等人，相当于灵魂的三个成份；饥渴吃喝等嗜 欲是灵魂里最低贱的成份，等于政治组织里的平民或民众。最巧妙的政治 家知道怎样来敷衍民众，把自己的野心 装点成民众的意志和福利；请客上 馆子去吃菜，还顶着吃饭的名义，这正是舌头对肚子的借口，仿佛说： “你别抱怨，这有你的份！你享着名，我替你出力去干，还亏了你什么？” 其实呢，天知道 若专为充肠填腹起见，树皮 更有饿瘪的肚子知道 草根跟鸡鸭鱼肉差不了多少！真想不到，在区区消化排泄的生理过程里还 需要那么多的政治作用。 古罗马诗人曾慨叹说，肚子发展了人的天才，传授人以技术。这个意 思经拉柏莱发挥得淋漓尽致，《巨人世家》卷三有赞美肚子的一章，尊为 人类的真主宰、各种学问和职业的创始和提倡者，鸟飞、兽走、鱼游、虫 爬，以及一切有生之类的一切活动，也都是为了肠胃。人类所有的创造和 活动（包括写文章在内）不仅表示头脑的充实，并且证明肠胃的空虚。饱 肚子最 ，那时候的头脑，迷迷糊糊，只配做痴梦；咱们有一条不 成文的法律：吃了午饭睡中觉，就是有力的证据。我们通常把饥饿看得太 低了，只说它产生了乞丐、盗贼、娼妓一类的东西，忘记了它也启发过思 想、技巧，还有“有饭大家吃”的政治和经济理论。德国古诗人白洛柯斯
（
）做赞美诗，把上帝比作“一个伟大的厨师父”（ ，做饭给全人类吃，还不免带些宗教的稚气。弄饭给我们吃
的人，决不是我们真正的主人翁。这样的上帝，不做也罢。只有为他弄了 饭来给他吃的人，才支配着我们的行动。譬如一家之主，并不是赚钱养家 的父亲，倒是 乳臭未干、安坐着吃饭的孩子；这一点，当然做孩子时 不会悟到，而父亲们也决不甘承认的。拉柏莱的话较有道理。试想，肚子 一天到晚要我们把茶饭来向它祭献，它还不是上帝是什么？但是它毕竟是 个下流不上台面的东西，一味容纳吸收，不懂得享受和 。人生就因此 复杂起来。一方面是有了肠胃而要饭去充实的人，另一方面是有饭而要胃 吃的人。第一种人生观可以说是吃饭的；第二种不妨唤作吃菜的。第 一种人工作、生产 、创造，来换饭吃。第二种人利用第一种人活动的结 果，来健脾开胃，帮助吃饭而增进食量。所以吃饭时要有音乐，还不够， 就 有 佳 人 ” 丽 人 ” 类 来 劝 酒； 雅 点 就 开 什 么 消 寒 会、 夏 会 ， “ “ 、 之 文 消 在 席上传观书法名画；甚至赏花游山，把自然名胜来下饭。吃的菜不用说尽 量讲究。有这样优裕的物质环境，舌头像身体一般，本来是极随便的，此 时也会有贞操和气节了；许多从前惯吃的东西，现在吃了仿佛玷污清白， 决不肯再进口。精细到这种田地，似乎应当少吃，实则反而多吃。假使让 肚子作主，吃饱就完事还不失分寸。舌头拣精拣肥，贪嘴不顾性命，结果 是肚子倒楣受累，只好忌嘴，舌头也像李逵所说“淡出鸟来”。这诚然是 他馋得忘了本的报应！如此看来，吃菜的人生观似乎欠妥。 不过，可 吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒， 到处是摩擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一 碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调合滋味，使相反的分子相 成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹和醋、烤鸭和甜 酱，或如西菜里烤猪肉和苹果泥、渗鳌鱼和柠檬片，原来是天涯地角、全 不相干的东西，而偏偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成 了天造地设的配偶、相得益彰的眷属。到现在，他们亲热得拆也拆不开。 在调味里 ，也有来伯尼支 （ ）的哲学所谓“前定和调和”，同时也 有前定的不可妥协 ，譬如胡椒和煮虾蟹 、糖醋和炒牛羊肉 ，正如古音乐 里，商角不相协，徵羽不相配。音乐的道理可通于烹饪，孔子早已明白，
《论语》记他在齐闻韶， “三月不知肉味”可惜他老先生虽然在《乡党》 。 一章里颇讲究烧菜，还未得吃道三味，在两种和谐里，偏向音乐。譬如 《中庸》讲身 心修养， “发而中 节谓之和”养成音乐 化的人格， 只说 ， 真是 听乐而不知肉味人的话。照我们的意见，完美的人格，“一以贯之”的 “吾道”统治尽善的国家， ， 不仅 要和谐得像音乐， 也该把烹 饪的调和悬为 理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹 是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。 《吕氏春秋 本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人 垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书 顾 命》起，做宰相总比为“和羹调鼎”，老子也说“治国如烹小鲜”。孟子 曾 赞 伊 尹 为 任 者 ”柳 下 惠 为 “ ， “圣 之 和者 ”这 里 的 文 字也 许 有 些 错 ； 简。其实呢，允许人赤条 对的柳下惠该算是个放“任”主义者；而伊 这个“和”字，当然还带些下厨上灶、调和五味 尹倒当得卢“和”字 的涵意。 吃饭还有许多社交的功用，譬如联络感情、谈生意经等等， 是 “请吃饭”了。社交的吃饭种类虽然复杂，性质极为简单。把饭给有饭吃 的人吃， 请饭；自己有饭可吃而去吃人家的饭， 赏面子。交际的 微妙不外乎此。反过来说，把饭给与没饭吃的人吃，那是施食；自己无饭 可吃而去吃人家的饭，赏面子就一变而为丢脸。这便是慈善救济，算不上 交际了。至于请饭时客人数目的多少、男女性别的配比，我们改天再谈。 但是 洋溢的《老饕年鉴》 ）里有一节妙文， 不可不在此处一提。这八小本名贵希罕的奇书在研究吃饭之外，也曾讨论 到请饭的问题。大意说：我们吃了人家的饭该有多少天不在背后说主人的 坏话，时间的长短按照饭菜的质量而定；所以做人应当多多请客吃饭，并 且吃好饭，以增进朋友的感情，减少仇敌的毁谤。这一番议论，我诚恳地 介绍给一切不愿彼此成为冤家的朋友，以及愿意彼此变为朋友的冤家。至 于我本人呢，恭候诸君的邀请，努力奉行猪八戒对南山大王手下小妖说的 话： 要 拉 扯， 我 一 家 家 吃 将 来。 “不 待 ”
东北风味
端木蕻良 酱肘子
儿时滋味，至今犹存。这种酱肘子，做法别致。也许是由于成本高， 费时费工，还得时节相当，所以并不普遍。只是在年幼时看母亲做过，给 我留下深刻印象。 在清末民初时 还没有今天所谓的酱油，只有一种清酱。这就是从 酿造豆酱的酱缸里，用勺子舀出来的酱汁儿。后来的酱油可能是日本首先 制造出来的，我小时看到家中自大连运来的酱油就是日本造的，原装是一 个一尺多高的小木桶。装潢很好看。那时，清酱和酱油这两个词儿还在混 用呢。 我的家乡东北，出产大豆是有名的，做酱自然也就有名，几乎和绍兴 人做酒一样。一到春夏之交，家家都要做酱，家家都有个大酱缸。做酱的 过程就不说了。单说味道鲜美的酱肘子：先把猪肘子选好，洗刷干净，煮 熟，然后用干净白布紧紧包 塞进酱缸内，腌制一个时期，随吃随取。 取出将布撕去，蒸一蒸，切片摆盘，香味四溢，不由你不爱。
玻璃叶饼
家乡有一种树，叶子很大，叶面光滑，反光性很好，乡亲们都叫这树 的叶子为玻璃叶。用这种叶子包制的饼，叫玻璃叶饼。 其实，叫它作饼，是并不合适的，它应该叫做糕。它的做法是：将精 细的江米面，用水调成较稠的糊状，加进松子仁、瓜子仁、核桃仁、花生 仁、杏仁等。揉匀，上屉，摊平，蒸熟；然后切成长方形块状，用洗净、
浸泡得柔软的玻璃叶包在外面，接着再放屉上蒸透。每当母亲做玻璃叶饼 的时候，锅还没揭开，清香就扑鼻了。我这“老”儿子，优先得到一块母 亲怕烫着我而放在小碟子里的玻璃叶饼时，别提有多高兴了。而这饼的清 香，至今没有超过它的。
榆荚羹
家乡到处有榆树，暮春时节，柳絮敲帘，榆钱洒地，便见弯腰在地上 钱儿的。胸前挂着布袋，上树捋榆钱儿的、用长杆子敲打榆树钱等 等，想获得榆钱儿的行为都出现了；用面粉或棒子面，考究一点的放进鸡 蛋，搀和进去制成的各种榆钱儿食品，也上桌了。这在北方农村的人，大 都尝过。惟独榆荚羹少见。 记得小时，母亲把成熟的榆钱儿集拢来晒干，放在簸箕里搓去干 仅留榆钱心儿，放在锅里炒黄后碾碎，放水调匀，煮成羹，加盐或加糖。 味道比桂林的芝麻糊则有过之而无不及。 曹雪芹的好友敦诚，为榆荚羹曾作诗一首，收入他的《日松堂集》卷 二第十六页，颇有风趣。现抄录于后，作为本文的结束：
自下盐梅入碧鲜， 榆风吹散晚厨烟。 持杯戏向山妻说， 一箸真成食万钱。
回忆家乡味
戈宝权
我国的烹饪素有悠久的传统和历史，每个省市都以自己特有的名菜闻 名，而且又是驰名中外的。来到首都北京的人，都要到全聚德吃一顿北京 烤鸭，或是到东来顺吃一次涮牛肉。到南国的广州去，都要到蛇餐馆去试 一试蛇肉和蛇羹，或是到大同酒家去“饮茶”，尝一尝各种美味可 广 东点心。到川西的成都，你会到成都餐厅或是芙蓉餐厅去，吃 又麻又 川菜；更加吸引你的，就是在东风路上的 有名的小吃，什么赖汤 圆呀，钟水饺呀，龙抄手（馄饨）呀，担担面呀。你路经武汉三镇时，你 总想到东湖去吃一次有名的武昌鱼。你要是来到“上有天堂，下有苏杭” 的两个名城，在苏州观前街的松鹤楼，你可以吃到松鼠鳜鱼、清炒蟹粉、 三虾豆腐；在杭州西湖边的楼外楼，你可以吃到西湖醋鱼、叫化鸡、莼菜 汤。甚至就是在各兄弟民族地区，你也可以吃到不少地方风味。我记得在 访问新疆天山南北各地时，每处地方都可以吃到抓饭、烤羊肉串，还有那 （饼）；到了东北的吉林市，还可以到朝鲜饭馆去吃有名的凉 刚出炉的 面。总之一句话，像这样的一个名菜谱是开列不尽的。 我对于中国的烹饪毫无研究，不敢妄加论述。但我想，每个人都会热 爱自己的家乡味，因此我就来漫谈和回忆家乡味吧。 我是江苏人，对江苏的家乡味和土特产有自己的特殊偏爱。每次乘京 沪线的车回去，当火车一进入江苏和安徽境，不用说，首先感到乡音是那 样亲切；其次就是在车站上可以买到的那些家乡风味的特产，又是那样令 人难忘。你在符离集，要下车去买一只烧鸡；到了南京，你要买一只板鸭 或是盐水鸭，甚至买上一串鸭肫肝和几个香肚；你路经镇江，要买一包肴 肉或是一瓶香醋；当火车到了无锡时，你想买一盒肉骨头或是一篾笼油面 筋；火车到了苏州时，你又想买点采芝斋的香水瓜子和粽子糖。要是你在 南京下车，你不妨到秦淮河边夫子庙一带去吃点小吃，叫一碟板鸭，要一
盆煮干丝和一小笼汤包；你在镇江下车，要是碰上鲥鱼的季节，不妨吃一 次清蒸鲥鱼；你到了终点站上海，那我就劝你到王家沙或是乔家栅去，吃 些上海有名的诸如蟹 （小烧饼）之类的点心；最好还要逛一趟城隍 庙，排队吃几两南翔馒头和宁波汤圆。要是你跨过长江到苏北去的话，那 么你先得去一次扬州，在游罢瘦西湖和平山堂之后，你不妨到富春茶社去 吃有名的三丁包子、蟹黄包子、生肉包子和 烧麦。苏北地方风味的土 特产也很多，什么高邮咸蛋呀，伍佑泥螺呀，徐州油炸馓子呀，淮安茶馓 呀，黄桥烧饼呀，白蒲茶干呀，南通脆饼和苔条饼呀…… 岁时离 我的家乡是苏北的东台县，并不是以吃闻名的小县城。我在 年代初我 开家乡到上海读书， 岁出国时曾经回去过一次。这样直到 年近“花甲”之龄时，才又路过一次家乡，停留了两天，真有如唐 人 贺知章所说的“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰”之感。但不知怎样， 我直到现在，还记得我从童年时就熟悉的 家乡味。 凡是到过东台的人，或是抗日战争期间在新四军工作过的人，都知道 东台是以鱼汤面闻名的。在我们家乡过去有这样一个习惯，凡是有客人 来，都要请他上“茶馆”（实即饭馆）吃顿早面。记得童年时在城中心的 大街上就有余复兴茶馆，还有两个名字非常雅致的茶馆名叫“桐花小筑” 和 红 兰 别 墅 ”西 街 有 名 的 则 是 听 雨 ”那 是 一 座 两 层 楼 的 大 茶 馆 。 “ ； “ ， 早 点，主要是吃用鲫鱼做成的白如奶汁的鱼汤 面可以从七八点一直吃到 面，此外你可再叫几个碟子，诸如脆鱼（用油炸成的黑色的黄鳝）、烫青 蒜、肴肉和松花蛋之类的东西，还可以叫一碗煮干丝和小笼汤包等。我记 年代初路经家乡时，还找到了已经名为立新饭店的茶馆，吃过一次鱼 得 汤面。 离开家乡多年啦，但家乡味的印象还是很深刻。东台靠海，又是鱼米 之乡，因此海产和鱼虾 良丰富。记得春 到时，我们喜欢吃夜潮春鱼 （黄花鱼）、鲜竹蛏，用荠菜包春卷。夏 到时，我们喜欢吃白虾、银 鱼，用荷叶包粉蒸肉；至于虾的吃法也很多，把虾挤出来可以炒虾仁，剩 下来的虾脑做成虾脑豆腐；还可以用麻虾（一种非常小的草虾）蒸成麻虾 豆腐。秋 到时，我们喜欢吃河蟹、炒蟹粉、做蟹粉狮子头，甚至用蟹 粉和蟹黄做成蟹油保存起来，可以吃上一个秋冬。冬 到时，我们喜欢
吃用清汤做成的冻羊羔，白里透明有如水晶；在蔬菜当中，我们最喜欢吃 的是长在向阳的田边打过霜的所谓“南边青菜”，味道香甜。 至于家乡的点心也很令人难忘。早上我们吃芝麻做的烧饼，有圆形和 椭圆形的；你还可以带上猪油渣，请烧饼店现加工做几个油 饼；要是 在下午去，那就可以买到菱形的烧饼，还有用萝卜丝做的烧饼。早上你还 可以买到一种用米粉做的米饼，那种饼是贴在锅子上的，饼底被烤成了焦 黄色。记得童年上学时，我们常在巷 个虾池（油饼），这种油饼上插 着一只手指粗的大虾，我们是先吃完油饼，最后才吃那只被油炸成红色的 大虾。如若是冬天，早上可以买到煮山芋（红薯），晚上可以买到烤山芋。 还有我们家乡的茶食（点 ）店卖的金果（江米条）、金果粉（一名金果 末，用开水冲泡）、形似肚脐的金刚脐（有甜、咸两种，甜的是深黄色的， 咸的是白色的）、松甜的蜂糖糕和蜂糖馒头以及绿豆糕等，也都很有名。 这篇文字主要是漫谈和回忆家乡味，因此难免有“纸上谈吃”之讥。 但我想，要研究中国的烹饪，除重视各省各地的名菜外，还不妨再研究一 下各地的家乡味和土特产，其中有些需要加以恢复、继承和发扬起来。虽 然它们比不上 天南地北、山珍海味之类的名菜，但它们早已成为广大 人民日常生活中最喜爱的食品，更何况它们也是中国烹饪中的一个并非不 重要的组成部分呢 ？
家乡情与家乡味
陈荒煤
我是湖北人，其实在湖北的时间不长。 年又到了武汉， 年从上海回到大冶，
个年头， 岁的时候，却有不少坎坷的经历、长期贫困的生活。 岁到 然而，在长期漂泊在外期间，时常发作一阵忧郁症，整天感到一种难 以排 忧郁，怀念家乡，不是怀念某一个具体的亲人，怀念某一段值得 记忆眷恋的生活，某一个固定的可以捉摸的东西；只是感到千丝万缕、连 绵不绝，无法排除也无法说明的一种感情缠绕着惆怅的心头。甚至在噩梦 中，也觉得身上发热，就似漂流在长江上，滚滚的长江水已经渗透在我的 血液里，翻腾不已。 这是一种怀 ，也是一种无法排 家乡情。说来也可笑，也很奇 怪。我常常因一阵阵茫然而徘徊于街头，感到饥饿了，就跑到一家小铺子 里去，喝一碗莲子汤或是一碗糯米酒小汤圆，再吃上几个烧麦，也就渐渐 平静下来。我还记得这两家小店铺，一家就在上海“大世界”隔壁街头拐 角的地方，一家是在南京路冠生园饭店斜对过一家小吃店。我不知道这两 家小吃店是不是湖北人开的。可是，这两处有几味小吃却是我在武汉喜爱 的食物。汉 多街上都有这种小吃店，当然，最著名的一家是大智门街 “老通成”，我还记得他家有一个大莲子锅，犹如一个大莲蓬，一个 一个长圆的小筒插在大锅里，提出来倒在碗里 是一小碗白晶晶的冰糖 莲子汤。当然，老通成的豆皮也是有名的。 因此，家乡风味的食物，既可饱腹，也可清除怀 。 许多人终生保持家 ，难以改变习惯，这也就是一种渗透家乡 情的标志吧。也因此，对家乡风味的欣赏、爱好，甚至到了迷恋的程度， 对于另外的异乡人，是无法理解的。所以家乡情与家乡味是不可分的。只 有家乡情而不喜家乡味的人，或是只爱家乡味而无家乡情的人都是不存
年秋天离开武汉时，总共不过是
在的。 当然，真 美味，也可以得到异乡甚至异国人民的欣赏。近几 年我分别到过罗马、米兰、都灵、巴黎、东京、京都、华盛顿、纽约等城 市， 到处都可以看到中国饭店的广告，据说巴黎的中国餐厅就有三千 家，也可以说很 了。而凡是来中国访问的朋友也都惊讶地发现，在我 国各个地方还都有想像不到的独特风味菜。可是，我不知道，在国外有没 有湖北风味的餐馆。我也很难说出来，湖北菜有什么特殊的风味。 但我姨母有几样菜，的确是我非常喜爱的，是很难在饭店吃到的。 一是“蓑 子”。当新鲜糯米上市的时候，挑选三分瘦一分肥的猪 肉剁得细细的，还掺一点儿荸荠、小葱花，以荷叶垫底，用温火蒸熟。据 她说，关键在于火候。蒸得过火，糯米失去它颗粒晶莹的形状和香味，肉 也不嫩了，荷叶香味也没有了，吃起来就不那么清香可 之所以叫蓑 子，就是说看不到肉丸的内形，糯米颗粒可见，像披 上层白皑皑的蓑 可见，这个名称也是富有家乡味的。 再一个是炸藕夹，也要在新藕上市的时候，选一节最粗最圆的藕切成 薄薄的藕片，两片之间大约只有十分之一还联结着，然后在藕眼里填上精 细的鲜肉泥，裹上一层蛋清面浆，用香油炸出来；形状像一块淡黄色小小 的油饼，吃起来又香又脆。大概是我 岁的生日吧，也是考进高中的那一 年， 母 对 我 高 兴 地 说 道： 天 我 给 你 做 一 个 特 别 的 菜 。她 买 来 一 些 新 姨 “今 ” 鲜的小虾，剥成虾仁填在藕眼里，给我吃过这一种风味的虾藕夹。这可能 是我这位“秀才娘子”姨母的创造。因为，我从来也没有在任何餐馆吃过 炸虾藕夹。当然，这个菜也有一个火候的问题，炸得过焦，藕夹就不脆也 失去香味。 还有一个菜也是在外面很难吃到，甚至认为是一种不能登大雅之堂的 野菜吧，可是我至今也还不能忘却，它有一种特殊的风味。在大冶农村， 湖边、田野生长着一种紧贴地面的野草，叫马齿苋，也叫长寿菜；姨母把 它采来洗净稍稍晒干，用来做米粉肉的垫底。有时候，也用它做成咸肉或 鲜肉包子。
还有一种不能叫做菜了，就是在豌豆刚刚上市、颗粒饱满而清澈的时 候，用四分之三的新米和四分之一的糯米焖饭，到饭快熟的时候 用火腿
丁、细粒的鲜肥肉丁，也可以放上鲜虾仁、葱花、黑木耳搅拌着豌豆盖在 饭面上，洒上一点椒盐、香油，等到饭焖熟了，掀开锅盖就可以闻到一股 清香，仍然嫩绿的豌豆、鲜红的火腿丁、白晶的肉丁、红嫩的虾仁、黑色 的木耳和青青的葱花交织着色彩丰富画面，吃起来真香，我母亲胃弱，吃 几口，是当做饭菜来吃的，但我却是当饭吃，并且一定要饱餐一顿的。 自然，这大概都称是家常菜吧。可是，在我的记忆里都远远比大饭店 豪华的宴席更多些家乡味。 现在人民生活比较富裕了，大饭馆多起来了，旅游的外宾也很多。可 是也确有些饭店以高价豪华盛宴取胜，却不注意小吃和地方风味菜，其实 是没有特色的重复，并不能吸引人们。北京烤鸭 有中国特色的北京风 味 。然而全国各大城市吃到最后都捧上一盘烤鸭 ，岂不是重复而且单 调吗？ 所以，我作为一个湖北人，倒是很希望有人好好研究一下湖北的风味 菜，在自己传统的风味上再加以发扬，显出自己的特色来。 我听说黄鹤楼重修之后，在山脚下将有一条街专卖湖北风味的食品， 这是一个很好的想法，我祝 愿它早日实现。 可是，我也不禁回忆起两件事。 一个是难忘的旧黄鹤楼之下，当我在高小到高中读书的时候，只要到 黄鹤楼上去逛一下，我必然要吃黄鹤楼上的油炸萝卜丝饼。有一位老人独 自挑着一 担子歇在上黄鹤楼的门脚边，他就只卖有特殊风味的油炸萝卜 丝饼。一个大瓷盆里装了切得细细的白萝卜丝搅拌着不稀不稠的面浆，用 几只特制的碗 大的铁勺盛着不断地在油锅里翻炸，快熟的时候，洒上 几粒虾皮和特制的拌好的椒盐，这饼中间薄，四周又圆又厚，可是吃起 来，热乎乎的，外脆内柔，的 香。这位老头，据说一天卖完这一盆萝 卜丝饼就收摊。星期天，或春光明媚的天气里，在游人多的时候，你想去 吃上两个萝卜丝饼，你还得赶在一个上午去哩！ 半个多世纪过去了，新修的黄鹤楼下当然不会有这样小吃了。我 年 第一 到黄鹤楼上后，突然怀念起这位老人和他留在我记忆里的美 味，当时还不禁有点惆怅哩。 另外，我也回忆起一个传说：据说在古老的黄鹤楼上曾经有一位年过
百岁的老道士，是一位美食家。他最嗜好吃甲鱼，而且吃法很特别，他把 活的甲鱼放在锅里蒸，但锅盖上有一个小洞，当甲鱼在蒸气腾腾的热锅里 把头伸出洞口来呼吸的时候，道 他特制的调味作料、药物、黄酒、酱 油等用勺子喂这甲鱼……直到甲鱼蒸熟了，它所吸饮的作料已经在全身循 环甚至浸透了内脏，这只活甲鱼最后真 入味”了，不仅美味无穷，而 且特别补养身体，所以道士也长命百岁。 单就这个传说来看，咱们湖北人的祖先 不乏美食家的。 我有幸尝到的家乡美味，屈指可数，可是，家乡风味留在我记忆里的 家乡情， 我永远数不清、道不尽的。所以，尽管我不是什么美食家， 我也还是奉《中国烹饪》编辑之命，拉拉杂杂写了这一篇杂谈。回忆起半 个世纪以来已经度过的腥风血雨的年代，我真诚地希望湖北人民和全国人 民一样在这幸福的时代，家家户户都好好享受一下各自喜爱的风味菜，迎 接更加朝气勃勃的明天。
荔枝蜜
杨 朔
花鸟草虫，凡是上得画的， 物往往也叫人喜爱。蜜蜂是画家的爱 物，我却总不大喜欢。说起来可笑。孩子时候，有一回上树掐海 ，不 想叫蜜蜂螫了一下，痛得我差点儿跌下来。大人告诉我说：蜜蜂轻易不螫 人，准是误以为你要伤害它，才螫。一螫，它自己耗尽生命，也活不久 了。我听了，觉得那蜜蜂可怜，原谅它了。可是从此以后，每逢看见蜜 蜂，感情上疙疙瘩瘩的，总不怎么舒服。 今年四月，我到广东从化温泉小住了几天。四围是山，怀里抱着一潭 春水，那又浓又翠的景色，简直是一幅青绿山水画。刚去的当晚，是个阴 天，偶尔倚着楼窗一望：奇怪啊，怎么楼前凭空涌起 多黑黝黝的小 山，一重一重的，起伏不断。记得楼前是一片比较平坦的园林，不是山。 这到底是什么幻景呢？赶到天明一看，忍不住笑了。原来是满野的荔枝 树，一棵连一棵，每 叶子都密得不透风，黑夜看去，可不就像小山 似的。 荔枝也许是世上最鲜最美的水果。苏东坡写过这样的诗句：“日啖荔 枝三百颗，不辞长作岭南人”，可见荔枝的妙处。偏偏我来的不是时候， 满树刚开着浅黄色的小花，并不出众。新发的嫩叶，颜色淡红，比花倒还 中看些。从开花到果子成熟，大约得三个月，看来我是等不及在从化温泉 吃鲜荔枝了。 吃鲜荔枝蜜，倒是时候。有人也许没听说这稀罕物儿吧？从化的荔枝 树多得像汪洋大海，开花时节，满野嘤嘤嗡嗡，忙得那蜜蜂忘记早晚，有 时趁着月色还采花酿蜜。荔枝蜜的特点是成色纯，养分大，住在温泉的人 多半喜欢吃这种蜜，滋养精神。热心肠的同志为我也弄到两瓶。一开瓶子 塞儿，就是那么一 香；调上半杯一喝，甜香里带着股清气，很有点鲜 荔枝味儿。喝着这样的好蜜，你会觉得生活都是甜的呢。 我不觉动了情，想去看看自己一向不大喜欢的蜜蜂。 荔枝林深处，隐隐露出一角白屋， 温泉公社的养蜂场，却起了个
有趣的名儿，叫“蜜蜂大厦”。正当十分春色，花开得正闹。一走进“大 厦”，只见成群结队的蜜蜂出出进进，飞去飞来，那沸沸扬扬的情景，会 使你想：说不定蜜蜂也在赶着建设什么新生活呢。 养蜂员老梁领我走进“大厦”。叫他老梁，其实是个青年人，举动很 精细。大概是老梁想叫我深入一下蜜蜂的生活，小小心心揭开一个木头蜂 箱，箱里隔着一排板，每块板上满是蜜蜂，蠕蠕地爬着。蜂王是黑褐色 的，身量特别细长，每只蜜蜂都愿意用采来的花精供养它。 老梁叹息似的轻轻说： “你瞧这群小东西， 多听话。 ” 我就 问道： “像这样 一窝蜂， 一年 能割多 少蜜 ？ ” 老梁说：“能割几十斤。蜜蜂这物件，最爱劳动。广东天气好，花又 多，蜜蜂一年四 不闲着。酿的蜜多，自己吃的可有限。每回割蜜，给 它们留一点点糖，够它们吃的就行了。它们从来不争，也不计较什么，还 是继续劳动、继续酿蜜，整日整月不辞辛苦……” 我又问道： “这样好 蜜， 不怕什么东西来糟害么 ？ ” 老梁说：“怎么不怕？你得提防虫子爬进来，还得提防大黄蜂。大黄 蜂这贼最恶，常常落在蜜蜂窝洞 专干坏事。” 我 不觉 笑道： 自 然界 也有 侵略 者。 怎 么对 付大 黄蜂 呢 ？ “噢！ 该 ” 老 梁 说：赶！ 不 走 就 打 死 它 。 让 它 待 在 那 儿 ， 咬 死 蜜 蜂 的 。 “ 赶 要 会 ” 我 想起 一 个问 题， 问： 是呢， 只 蜜 蜂能 活 多久 ？ 就 “可 一 ” 老梁回答说： “蜂王可以活三年， 一只工蜂最多能活六个月。 ” 我说： “原来寿命这样短。 你不是总得往蜂房外边打扫死蜜蜂么 ？ ” 老梁摇一摇头说：“从来不用。蜜蜂是很懂事的，活到限数，自己就 悄悄死在外边， 再也不回来了。 ” 我的心不禁一颤：多可爱的小生灵啊，对人无所求，给人的却是极好 的东西。蜜蜂是在酿蜜，又是在酿造生活；不是为自己，而是在为人类酿 造最甜的生活。蜜蜂是渺小的；蜜蜂却又多么高尚啊！ 透过荔枝树林，我沉吟地望着远远的田野， 农民立在水田 里，辛辛勤勤地分秧插秧。他们正用劳力建设自己的生活，实际也是在酿 蜜 为自己，为别人，也为后世子孙酿造着生活的蜜。 这一夜，我做了个奇怪的梦，梦见自己变成一只小蜜蜂。
谈北京风味
王世襄
《中国名菜谱》 （北京风味） 完稿之际， 编写单位邀我写一篇序言刊在 书首。作为一个土生土长而且比较喜欢吃的北京市民，写一篇这方面的文 章，似乎并不难，所以未加思索地答应了。不料等真提笔去写时问题却来 了，敢情不是像平时想的那样简单，对某些问题不仅需要作一番思考，而 且还得做些调查和考证，所以要花费点力气才行。 首先有待考证的问题是，究竟哪些菜算是“北京菜 大家知道，北京既是历史悠久的古都，又是明、清两代的政治中心， 尤其是新中国成立后建都于此，已成为世界上最重要的都会之一。多少世 纪以来北京就是中华民族聚居之地，八方人 萃之区。只就烹饪饮食方 面而言，不论哪一个地方菜系，都曾传入北京。不过只有传入年 久， 在操作和调味等方面有了发展和变化，已深入人民生活之中，广泛为人民 所接受，很自然地让大家感到它就是当地的风味，我们才有理由承认它是 北京菜。因此，现在有人认为北京菜是由适合北京人口味的山东菜、以牛 羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成，我看是符 合实际情况的。除此之外，我们还应把极个别的起源于福建、广东、四川 等地的菜肴归入北京菜。那是因为它传入北京也已多年，而且有了很大程 度的变化和发展，在北京所享的盛名已超过其原有声誉的缘故。 其次，有待研究的问题是北京菜既然吸收并融合了一些外地菜肴，不 像全国其他菜系那样单纯， 它是否还有特色？如果有的话，形成特色 的条件又是什么？ 现在，先从山东菜说起，因为山东菜在北京菜中占很大的比重，对北 京菜的形成至关重要。 山东古为齐鲁之邦，是中华文化最重要的发源地之一，饮食文明在春 秋战国时已达到高度的水平。经历汉、唐、宋、元，下逮明 山东菜已发
展成为北方菜系的杰出 。明太监刘若愚在《酌中志》中讲到万历皇帝 喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处进食，这是胶东烩海 鲜进入明 廷之证。明、清之际，山东菜更广泛地传到北方民间，尤其 是京都北京。我们知道，山东菜分胶东和济南两个流派，亦称“东派”和 “西派”由于当时的达官名 少是山东人， 。 这对两派山东菜的传入北京 有一定的关系。例如清初官至左侍郎、以收藏书画闻名于世的孙承泽，是 胶东道的益都人。两 至大学 太子太保的刘统勋、刘墉，是胶东道 诸城人。刘墉的《文清公遗集》中有蒲笋诗。所谓蒲笋就是山东盛产的夏 蔬蒲菜。一 宗，官至刑部尚书的王士祺是济南府新城人。他的名 句“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微”，是对“历下银丝鲊”的盛情称 赞。不仅一般菜肴，就是连明、清宫廷也视为无上珍馐的烤鸭，我认为也 是经山东厨师传入北京的。如谓不然， 为什么自清代以来，凡是以烤 鸭闻名的饭馆几乎全都是山东馆？为了了 、清时期山东菜传入北京的 详情细节，虽还值得进一步的探索，但总的情况是已经清楚的了。 本世纪初到全国解放这一段时间，北京规模最大的饭馆是承办红白喜 事的饭庄子。其中名气较大的有：地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤 堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡 同的聚寿堂、前门外肉市的天福堂、观音寺街的惠丰堂、锦什坊街的富庆 堂、长巷头 庆丰堂等。他们无一不是山东馆。当时名饭馆还有八大居 和八大楼之说。八大居是：广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、 阳春居、恩承居、福兴居。八大楼是：东兴楼、安福楼、致美楼、正阳 楼、新丰楼、泰丰楼、鸿兴楼。八大居中 至少广和居和同和居是山东 馆；八大楼中只有春华楼以经营江苏风味菜肴为主，其余均是山东馆。此 外不以 “居 ” ” 字 号 的 著 名 山 东 馆 还 有 隆 福 寺 的 福 全 馆， 市 街 的 “楼 为 、 煤 丰泽园、致美斋，西柳树井的明湖春等。再加上以烤鸭为主的山东馆有便 宜坊、全聚德等。可见当时山东馆在北京名菜馆中占压倒的优势。 上述山东馆的厨师有的来自胶东 （东 派 ）有 的 来 自 济 南 ， （西 派 ）有 ， 的一馆同时有两派厨师，有的一馆在不同年代，先后各由一派厨师掌勺。 年代末的几十年，实际上是东西两派在北京大交流的几十 本世纪初到 年。东派擅长爆、炸、扒、熘、蒸，突出本味，偏于清淡。西派以汤为百
鲜之源，爆、炒、烧、
、炸，乃其所长，在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓
厚之味。经过交流的山东菜，可谓兼有两派之长，更加适合各方人 口 味。就这样，出现了与东西两派均不相同、自具特色、堪称北京风味的山 东 菜。 记得 年前后开设在东华门大街路北的东兴楼，是当时最大、最有 名的一家山东馆，生意兴隆，座客常满，不论筵席、小吃，一视同仁，可 谓货真价实 ，宾至如归 。山海奇珍 ，我当年吃到的次数不多 ，但若干品 种，如：酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、烩乌龟蛋割雏、扒三白、糟溜 鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等，都是“保留节目”，几乎每席必 点，百吃不厌。至今忆及，齿颊尚有余香。如果吃烤鸭，当然去全聚德或 便宜坊。我相信所吃到的肯定超过明、清帝后所吃到的。因为那年头既没 有培养出“北京烤鸭”那样优良的品种，厨师们也没有掌握像近年这样在 现代科学指导下的烤鸭技术。这两家的冷热菜，如糟熘鸭条、拌鸭掌、炸 胗肝、糟蒸或糟熘鸭肝等，也是十分精美的。 全国 以后，北京风味的山东菜又有了一些变化。如锅塌豆腐，山 东的原来做法用酱油，故颜色灰暗，北京的做法不用酱油，故色泽金黄悦 目。又如酱爆鸡丁，山东的原来做法一律用甜面酱，现在北京的做法则用 黄酱（外地人称为“京酱”）或黄酱加甜面酱。面酱甜而不香，黄酱香而 不甜。如用黄酱加糖，可收到既香且甜的效果。再如炒虾仁，过去东兴楼 芡 稠，炒后结薄 。现在则融会了一些江苏炒虾仁的手法， 较 稀，故脆而嫩。以我个人的 来说，倾向于后者。以上足以说明北京风 味的山东菜仍在变化和发展。尽管变而不离其宗，但其特色却是在这不断 的改进中形成的。 清真菜，一般指回族菜肴，在北京菜中也占有相当大的比重。 世纪，由中亚和西亚迁来我国的阿拉伯人和波斯人已到中 原各地定居 ，并由定点居住发展到与汉民杂居 ，其饮食渐对汉族产生影 早在公元
年），任饮膳太医的忽思慧向皇帝进表 《饮馔正要》一书。在卷一《聚珍异馔》中既有汉族的传统菜肴，也收清 真食品 。元末时刊行的《居家必用事类全集》是一部家庭日用手册，在 《庚集 饮食类》中，辟有《回回食品》一目，说明穆斯林饮食在一般家
响。元 历年间（约公元
庭中已相当普遍。到明代，回回已发展成单一的民族。世业厨行，在北京 牛街已居住了七八 梁德山师傅，上溯其祖于明永乐时随燕王扫北，因 治膳称旨，得到朱 嘉奖，赐号“大顺堂梁”。这是清真菜进入明代宫 廷之证。 清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到 很大的推广和提高 ，当时先后在前门外开设的羊肉馆有 ：元兴堂 、又一 村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西 、庆宴楼、萃芳园、畅悦 楼、又一顺、同居馆（馅饼周）、东恩元居（穆家寨炒疙瘩）等。在西长 安街的则有西来顺 ，在中山公园的则有瑞珍厚，在东安市场的则有东来 顺。清真馆过去不讲究汤水，调味偏重，用芡过多。到此时则吸取了一些 山东及江南烹调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯 膻，浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风味。在一系列的改 革中，名厨师褚连祥曾起过重要作用，并培养出许多位高徒，故至今为人 怀念，受到尊敬。 提到清真菜会立即使人想到涮羊肉和烤肉，实际上是吸收了不同民族 及地区的涮、烤吃法，加以提高而形成北京清真涮、烤的特殊风味。 涮羊肉至少已有四百多年的历史。明松江人宋文夫（诩）著《竹屿山 房杂部》， 其《养生部》中讲到 生爨羊” 视横理薄切炸 即薄片） 在 “ “ ： （ ， 用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。”可见古 涮羊肉已要求 吃 横丝薄切，水要宽汤而大开，用酒、酱等调料。只是羊肉先浸后涮 ， 时 难免有口轻之嫌。 入清之后，涮羊肉成为宫廷府邸筵席的一部分。据清宫 ，千叟宴 不论是一等宴席还是次等宴席，都备有火锅及羊肉片。不过涮羊肉真正成 为驰名中外的美味是近几十年的事。因为只有经过选羊、选肉、精切、制 汤，再加上十多种调料和佐餐食品（如糖蒜）才使它尽美尽善。它的发展 与提高，全从实践中来，正阳楼和东来顺的师傅们为它耗费了心血，付出 了劳动。 烤肉与涮肉，可谓异曲同工。“烤”是将食品拿到火上烤炙，其始甚 古。 《礼记 内 则 》 已 经 讲 到 牛 炙 ” “ 羊 炙 ”《 齐 民 要 术 腩炙》条 “ 和 。 的原文是：“牛羊獐鹿肉皆得，方寸脔切，葱白研令碎，和盐豉汁，仅令
相淹，少时便炙。”讲到切方块，先喂佐料，后上火烤。只是否已用“炙 子（即 烤 肉 用 的 铁 算 子 ）不 得 而 知。 肉 用 炙 子 是 一 大 进 步， 经 过 长 ” ， 烤 因 期使用，炙子的空 被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙，再用以烤肉，既能 稍透明火，炙而生香，又可留住大部汤汁，不致漏泄。这是新炙子无法比 年前每次去烤肉宛，总是等那副老炙子腾出空儿时才去烤， 拟的。记得 一足蹬板凳，一手执长筷，随烤随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀，边朗 加由二掌柜报来顾客食用的数量，心算口 账目绝无差误。特殊风味， 固然大快朵颐，这屋矮如船，松烟氤氲的特殊环境，对我也是一种享受。 最后还须提到烧羊肉，以白魁、月盛斋最负盛名。道光时杨静亭的 《都门杂咏》中有一绝句： “煨羊肥嫩数京中， 酱用清汤色煮红。 日午烧来 焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”原来它制作讲究，各种细香料、粗香料及调 种之多，须经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉等几道工序，最 味品有 后才是炸肉，故能味厚香浓，既烂且焦。 接着说宫廷菜。 我们承认烹饪是一种艺术。就宫廷菜而言，烹饪也完全符合艺术的一 般规律。因为不论中外古今，宫廷艺术都来自民间，它终于又从宫廷回到 民间。 现在我们讲的宫廷菜，自然指的是从清代宫廷中传出来的菜肴。爱新 觉罗氏在入关以前，其饮食本来自东北民间。入关以后，明代的宫廷饮食 就对清朝的御膳产生了影响。不过明 廷饮食又何尝不是来自民间？ 康、雍两朝，汉化有增无减。乾隆多次南巡，江南菜肴更大量进入宫廷食 谱。就是晚到慈禧，在仓皇西行中，一路上还是在享受民间的美食，回銮 时还择其所好，带回宫中，依法制作。已经驰名了半个多世纪的仿膳食 品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，也无一不来自 民间，只是加工加料，崇饰增华，改变了原来的味道，蒙上了宫廷色彩 而已。 现在大家公认的两家宫廷菜馆是北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆， 可以说宫廷菜又回到了民间。两家的共同之处是比通常做法的同名、同类 菜肴更加考究，制作更加细致，这是符合宫廷菜的特点的。它们的某些品 色我 确信 仍是晚 清御膳 房的 做法。 例如仿 膳的 “抓 炒鱼片 ” “抓炒 里脊 ” 、 ，
是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜，色泽金黄、甜酸 适度，十分可 我有幸曾吃到过家住海淀成府另一位在御膳房服役过的 英师傅的抓炒菜，其色、香、味、形和现在仿膳的非常一致。这就证明 王、英两位的烹调手法乃出同源，确有来历。有些品色可能是晚近厨师根 据御膳房的菜肴名称发掘整理的，我相信也可以恢复到八九不离十，有的 或许有过之而无不及。因为宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不 惜工本，精益求精而已。 冠于宫廷名菜之首的是白肉。因为它是满族在入关以前就经常食用 的。乾隆六年（公元 年）借西四定王府更房开设的和顺居（因用沙 锅煮肉故通称 “沙锅居”， ） 就专 以白肉及其他取自猪身的 菜久负盛名， 至 年的历史。民国以前，在很长一段时间内，每日只限一猪，卖 今已有 完为止，去晚了就吃不到。因而嘉庆时诗人张子秋的竹枝词有“缸瓦市中 吃白肉，日头才出已云迟”之句。现在则终日供应，直到夜宵，来者无向 隅之叹矣。 北京有不少名菜来源于其他菜系，对此我谈一些个人的看法。 已“波涛于 ”一百多年的“潘鱼”，原是广和居的名菜，因歇业 后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴。如溯其源，潘鱼乃福州人潘炳年 （晚清翰林，曾在四川任知府）所传，故属 闽菜系统。我祖籍福建，闻诸 乡前辈，潘鱼原用活青鱼，加羊肉清汤蒸，取“鱼”加“羊”为“鲜” 之意，实际上它是在福州菜“神仙活鱼”的基础上又增添香菇、海米等发 展而成的。现在同和居的潘鱼则用鸡汤蒸活鲤鱼。本人认为不论是活青鱼 还是活鲤鱼，羊肉汤还是鸡汤，都是无上妙品。究竟哪一种好，可能要看 个人的口味了。 黄焖鱼翅是北京官府菜中谭家菜的第一名菜，也是谭家菜传人、北京 饭店特一级厨师彭长海的拿手菜。溯其源属于广东菜系。其特点一在下料 精而狠，必须用黄肉翅（即所谓吕宋翅）及鸡、鸭、干贝、火腿等方法做 成；二在火候足，要 六七个小时，无怪乎六七十年来它位居各种鱼翅菜 之首。 北京康乐餐馆的桃花泛，其源来自杭州楼外楼的番茄虾仁锅巴。这道 苏浙菜实从四川的锅巴肉片得到启发，把糖醋汁里脊改为番茄汁虾仁，
谓推陈出新。不过到了康乐，在番茄虾仁中又加进了玉兰片丁、香菇丁 等，这就更加香醇适口，形成了桃花泛的特色。 干煸牛肉丝原是川菜，要下大量的郫县豆 ，故辛猛可以灼舌，而 北京制作此菜时，豆瓣酱酌量减少，俏头也有一些改变，于是更加适合一 般人的口味。 综上所述，可见有的菜肴虽然发源于其他菜系，但传到北京后才真正 出了名，而且越来越显赫。有的则在选料上、配料上变换加减，在做法上 融会变通，而加减变通的目的，主要是为了提高。既然有所提高，我们自 然应当承认它们是北京的风味了。如果要概括地说一说北京菜的特点，那 么我认为无愧于北京称号的北京菜（粗制滥造的菜肴当然不在此例），应 当是原料及工艺都达到较高的水平，而且比任何一个派系的菜肴更适合各 方人士的 ，包括海外人士的 ，也就是有很强的适应性。 是什么条件使北京菜能形成水平高而适应性强的特色？这当然和北京 的历史背景、政治地位及经济基础都有密切的关系。这里面可以讲出许多 大道理，不过我倒不准备多加叙述，而只想举一些切实而具体的条件，那 就是丰富而齐全的原料供应；献身于烹饪事业的大量优秀厨师；善于品评 而勇于提建设性意见的美食家和广大食客，都是使北京菜形成特色的重要 的乃至起决定性作用的条件。 尽管各个菜系在不同的程度上也具备一些上述的条件，但谁也不会否 认北京是得天独厚的，因为北京毕竟是我国的首都嘛！ 向前展望，北京菜的提高是大有潜力可挖的。随着科学的发展，某些 尚未脱离感性认识阶段的事物，通过分析研究，可使上升到理性认识的阶 段。例如北京菜的营养是十分丰富的，但究竟丰富到什么程度，是否还有 值得改进的地方，使它风味不变，但更加符合营养学的要求，再加蔬菜瓜 果的培植和改进，禽蛋品种的优选和改良，海淡水产的繁殖和放养等等， 如何才能做到大规 科学生产，来满足首都对鲜美食品日益增长的需 要，这些都有待烹调饮食家和科学家们的密切合作。总之，中国烹饪遗产 之优厚是世无伦比的，这从北京菜也得到证实。时 前进，必然推动遗 产与科学的结合而呈放出新时 异彩。我相信北京菜将做得更好，更有 特色，成为我国最有代表性的菜系之一而驰名于世界。
鱼我所欲也
王世襄 从香糟说到“鳜鱼宴”
世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的 特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明， 妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，绝不是只用酒所能代 替的。 山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一 个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会绝不肯放过。往年到东兴楼、泰 丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技 艺。亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几 眼，香糟菜就这样学到了几样。 其一是糟熘鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨，切成 分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加 姜汁、精盐、白糖等作料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒 在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍 苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，直堪称色、 香、味三绝。 又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬 不同，用料亦异，做法则基本 相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加 香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即 倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开， 啜到 芬溢齿颊。 妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚 味之后，有此一盘，弥觉 神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此
二菜虽名曰“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。 自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一 下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓， 高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤 要真高，香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二 十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过 去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊 清，清到一清如水。自己做香糟菜临时用黄酒 ，煮个鸡骨架就算高 汤，怎能和当年厨师的 做法相比呢？只好自叹弗如了。 但我也做过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰 楼也吃不到， 是在湖北咸宁干校时做的“糟熘鳜鱼白加蒲菜”。 年春夏间，“五七”干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。 两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦 一次饯别宴会，去窑嘴买了 西，做了七个菜：炒咖喱 鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排（用西式炸猪排法）、 糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白熘蒲菜，一时被称为 “鳜鱼宴”直到现在还有人说起 不寻常的宴会。 。 鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白， 条凑起来有大半碗。从湖里割 来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产 的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜 美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙在 把糟熘鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，吃得与会者眉飞 色舞，大快朵颐。相形之下，其他几个菜就显得不过如此了。 其实做这个菜并不难，只是在北京一下子要搞到 条活蹦乱跳的公鳜 鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。
咸宁杂忆
“文革”中，和老伴荃猷分居文化部两个干校。我在湖北咸宁，有观 渔、买鱼、餐鱼之乐。 年春曾作《观渔十首寄荃猷并序》，录之于下： 咸宁西湖，景色似赵大年画，南北长百里，尽渔场也。专家湾去居处
最近，渔父老韩，世居此村，予欲随船观渔，请而后可。未曙出湖，日上 而返，京中无此乐事。湖上捕鱼之具凡六：曰“把钩”，藏钩束草，坠以 卵石，浮而不漂，络绎里许。凌晨依次以竿挑之，有鱼者水溅草翻，百无 一爽。曰“黏网”，丝细如发，韧而弥坚。游鳞入目，便如茧缚。曰“花 篮”，编竹为笼，沉于浅水，诱鱼来游，入不得出，即鱼筌也。曰“卡 子”，篾端缀环，环中级铒，鱼来吞食，环落蔑张，扩撑唇颚，竟不能脱。 曰“亮钩”，长绳系钩，密如栉比，鱼触欲逸，一曳动间，转如猬簇，大 鱼逾十斤者可以此得之。曰“围网”，列船成阵，扣舷如雷，惊鱼入网， 一举收网千百尾。观渔为纪游之作，俾知予尚未衰老，而佐餐有鱼，亦来 未尝忘君也。 西行斜月照人怀，三里村蹊独自来。拂面馨风浑欲醉，金银花 山开。 专家湾下是渔家，半住茅庐半泛槎。多谢打鱼将我去，顿时欢喜放 心花！ 荇藻团团水面浮，竿挑左右逆来舟。藏钩若挂游鳞住，拨刺 一罟 收。（把钩） 百丈长纲一幅宽，清漪横贯巧遮拦。柔丝目目如胶漆，鳞逆鳍张进退
难。 黏 网 ）
月明波荡竹纹圆，无数花篮浅水边。寄语渔郎勤检点，得鱼漫即忘鱼 筌。（花篮） 削竹真成绕指柔，细搓香饵缀环头。夜深只待鱼儿唼，一寸轻簧却胜 钩。（卡子） 欲钓修鳞待若何？密钩长缆锁春波。饶他善跃鲂和鲤，怎奈湖心设障 多。（亮钩） 声急摄腥魂，巨网围湖势欲吞。协力定能歼敌寇，区区鱼鳖更何 论！（围网） 斑斑白发我犹童，捉鸟张鱼兴尚浓。此夕中宵拼不寐，西湖学作老 渔翁。 花鳜提归一尺长，清泉鸣釜竹烟香。和盐煮就鲜如许，只恨无由寄 与尝！
可惜我的序和诗，拙劣未能尽意，还须补充几句才能把 的赏心乐 事记下来： 头一天和老韩约好，黎明前下湖，所以一夜未合眼，生怕去晚了。结 果半夜就偷偷地离开了干校，在满怀明月、拂面花香中来到了专家湾。哪 知去得太早了，在小小船舱中，和老韩父子踡局着睡了一觉才开船。我们 先去收把钩，老韩推桨，儿子在船头用竹竿去挑浮在航道两旁的草束。只 要拨刺有声，便将草束收入捞网，放到船头，随手把鱼摘下钩来。有鱼的 草束虽只是十之二三，从一百多团草中也钩到了七八斤鱼，这时天已大亮 了。接着去收黏网，横贯湖中长达一二百米，船沿网前进，一边提网，把 缠缚住的鱼退下来，一边仍把网放入水中。一路收完，又捕到了十来斤， 这时已朝曦满湖了。其次去收亮钩。那天运气欠佳，一无所获。不过老韩 说钩不到则已，钩到一定是大鱼。再其次去收沉在湖边水草中的花篮。钻 入竹笼的多为三四寸长的鲫鱼。老韩说花篮因沉放无定所，湖边又多蒲苇 荷花，胡收时容易遗漏，也难免被别人收走。花篮收完，已日上三竿，而 鱼舱也快满了。那天老韩没有下卡子，我是从邻近的一艘渔妇的船上看到 的，它借蔑片的弹力把鱼嘴撑住，很难逃脱，十分巧妙。围网捕鱼，只从 远处望到，十多条船一字排开，砰砰地打着船舷，听老韩的讲 才知道 这是一种大规模的捕鱼方法。 我向老韩买了一条一斤半重的鳜鱼，只收我六角钱。提回住处， 用刨来的野竹根当柴烧，架起脸盆，白水煮鱼，仅放了些盐和野葱，味道 却鲜美无比。荃猷素爱吃鱼，这时真是“只恨无由寄与尝”了。
春菰秋蕈总关情
王世襄
戢戢寸玉嫩，累累万钉繁。 中涵烟霞气，外绝沙土痕。 下筋极隽永，加餐亦平温。 这是宋汪彦章的食蕈诗。“蕈”通“菌”，或称蘑菰，亦可写作蘑菇， 其味确实隽永，且富营养，是厨蔬无上佳品。我素嗜此物，尤其是春秋两 生的，倍觉关情。 记得十一二岁时，随母亲暂住南浔外婆家。南浔位在太湖之滨、江浙 两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来佣工的农家妇 女，大都来自洞庭东、西山。服侍外婆的一位老妪，就是东山人。她每年 深秋，都要从家带一 “寒露蕈”来，清油中浸渍着一颗颗如纽 的蘑 菰，还漂着几根灯草，据说有它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出 土，因而得名。其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲 不许我多吃，所以感到特别鲜美。 在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩，而香山是以产野生蘑菰闻 名的。经过访问，在附近的一个村子四王府结识了一位人称“蘑菰王”的 老者， 他已年逾六旬了。他告诉我香山蘑菰有大小两种。小而色浅的 叫 白 丁 香 ”小 而 色 深 的 叫 紫 丁 香 ”春 秋 两 季 都 有。 谈 得 有 点 神 秘 “ ， “ ， 他 采蘑菰要学会看“稍”（读作 ）指生蘑菰的地脉。这“稍”从地 面草木的长势可以看出来。他虽向我讲 几遍还是不能得其要领。看来 所谓的“稍”，一半指草木的葱茏茂密，一半和埋在土内的菌丝有关。蘑 菰落下孢籽才生长菌丝，所以产菌的地方年年会有蘑菰长出来。使香山出 名的是一种大白蘑，直径可以长到一尺多，像一只底朝天的白瓷盆。过去 只要在山上发现此种幼菰，便搭窝棚在旁守护，昼夜不离，以防被他人采 去。只须两三天便长成，取下来装入大捧盒送到 门外菜市 卖，可
得 白 银 三 五 两， 为 它 是 一 种 名 贵 贡 品。蘑 菰 王 ” 慨 地 说： 是 前 清 因 “ 感 “这 的事了，近些年简直得见不着了。贵人吃贵物嘛。贵人没有了，大白蘑也 就不长了。”他的话反映出他的封建意识。实际上逶 的燕山，只要气候 环境适宜，都可能生长此种大白蘑。 年代我去怀柔县黄坎村劳动，听老 馋人” 乡说当地山上就有，名叫“天花板”，并自古留下“天花板炖肉 的歇后语，只是很稀少，不大容易遇到而已。我当时以为“天花板”只不 过是一个当地土名，不料后来读到明人潘之恒的《广菌谱》，其中就有 《天花蕈》一条，并称：“出五台山，形如松花而大于斗，香气如蕈，白 色，食之甚美。”可见那位老乡的话大有来历，顿时不禁对他肃然起敬而 自惭孤陋了。 回忆一下，几十年来，北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菰。查其 品种，因时而异， 年代以前，市场上卖的都是野生鲜蘑菰。品种有二： 一种叫“柳蘑”，蕈伞土褐色，簇聚而生，往往有大有小，相去悬殊。烹 制时宜加黄酒，去其土腥味。烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆 烩，是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。 蘑菰的采集者多住在永定门、右安门外，每人都有几条熟悉的路线，隔几 天便巡回采一次，生手自然很难找到。后来朝内、东单、西单几个菜市都 买不到野鲜蘑，只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送 货一次。随后他找到了工作，在永定门外一所小学传达室值班，野生鲜蘑 从此在北京菜市场上绝迹。我曾去拜访过张老汉问他为什么不干了。他说 郊区都在建设，永定河也在整理，生态变了，蘑菰越来越难找了，只好转 业了。 年代至 年代，几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑，和一 般罐头蘑菰品种相同。近几年，这种人造圆鲜蘑菜市也不供应了，而是凤 尾平菰的天下了。论其味与质，自然不及圆鲜蘑。 年我在美国和加拿大，注意到蘑菰在西餐中的食用。那 至 里的大城市很容易买到人造圆鲜蘑，餐馆的通常做法是用它做奶油浓汤， 或放在奶汁烤鱼肉，或碎切后摊鸡蛋饼或卷（ ， 有人 也 称之为“奄列 ，比较好吃的是用黄油煎。作为一个穷书生，自然不可能 品尝到名餐馆中的各种做法，但从烹调食谱中也可以了 少，总觉得不 及中国的蘑菰吃法来得多而好。在波 时，我常去老同学王伊同、娄安
吉伉俪家去做油煸鲜蘑，略仿“寒露蕈”的制法而减少用油量。我曾带给 租房给我住的美国老太太尝尝。她擅长西法烹调，竟对我的油煸蘑菰大为 ，认为比西餐中的许多做法要好，特意在小本子上记下了我的 并要我示范烧了两次。 已故老友张葱玉（珩）兄，是一位杰出的书画鉴定家，也是一位真正 的美食家。他向我几次讲到上海红房子西餐馆的黄油煎蘑菰如何如何隽 美，而离开上海后再也吃不到了。 年有一天他请我在东安市场吉士林 吃饭，特意点了这个菜，结果大失所望。我向他夸下海口，几时买到好蘑 菰，做一回请他品尝。后来我一 鸡腿蘑，一 人造圆鲜蘑，都使他 大快朵颐，连声说好。道理很简单，关键在黄油煎蘑菰必须用鲜蘑，最好 是菌伞紧包着柄尚未张开的野生蘑。罐头蘑菰绝对不能用。它经过高温煮 过，水分已浸透，饶你再用黄油煎也无济于事，味、质皆非 湖南的野生菌亦颇为人所乐道。在西南联大上过学的朋友往往谈起抗 战时期长沙街头小馆的蕈子粉、蕈子面（即汤煮米粉或面条上加蕈子浇 头）如何鲜美。九如斋的瓶装蕈油也常常被人带出来馈赠亲友。 年我 在中国音乐研究所工作，参加了湖南音乐普查之行，跑遍了大半个省。那 一 印象是长沙的蕈子粉赶不及衡阳的好，而 的又不及湘南偏远小 镇的好。看来起决定作用的在蕈子的品种好不好，而采得是否及时尤为重 要。柄抽伞张，再好的蕈子也没有吃头了。 当年从道县去江华的公路尚未修通，要步行两天才能到达。中途走到 桥头铺，眼看一位大娘提着半篮刚刚采到的钮子蕈送进一家小饭铺，我顿 时不禁垂涎三尺。不过普查队的队长是一位“左”得十分可爱的同志，非 常强调组织性、纪律性，还时时警告队员要注意影响。像我这样出身不 好、受帝国主义教育毒害又很深的人，她自然觉得有 对我随时进行监 造。如果我不经过请示批准，擅自进小饭铺买碗粉吃，晚上的生活会 就不愁没有内容了。好在一路之上我走在最前面，队长落在后头至少有三 五里之遥，我大着胆子去吃了一碗蕈子粉。哈哈！这是我在整个普查中吃 到最好的野蕈子！我很想来个第二碗，生怕被队长看见而没敢再吃，抹了 抹嘴走出了小铺的门。 “文革”时期文化部干校在湖北咸宁甘棠附近。 年以后 干校的
戒律稍见松驰，被“改造”的人开始能有一点人的情 调查、采集、品 尝野生蘑菰就是我的情 一。为了防止误食毒菌，首先向老乡们求教。 经过了解，才知道当地食用菌有以下几种： 洁白 而伞上呈 绿色的 叫绿豆 菰 ，长在 树林中 ，其味 甚佳 ，但 不易 找到。 呈黄色的叫黄豆菰，味道稍差。 体大色红，草坡上络绎丛生的叫胭脂菰，须经过灶火熏才能吃，否则 麻口。 此外还有丝茅菰、冬至菰等，而以冬至菰为难得，味亦最佳。后来我 从“四五二”高地进湖区放牛，在沟渠边上发现紫色的平片蘑菰。初还不 敢吃，后来听秦岭云兄说可以食用才吃，味鲜质嫩，与鱼同煮尤美。回忆 其形态，与现在人造的凤尾平菰相近，应该属于同一品种。 年秋随政协文化组考查文物古 云南盛产各种蘑菰，我向往已久， 迹，有机会做了几千公里的旅行，从昆明西行，直到畹町、瑞丽。一路上 不论大小城镇，每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊，唤卖菌 子，一堆堆，大大小小，白、绿、褐、黄，间以朱紫，五光十色，目不暇 接。其中最名贵的自然是“鸡 ”和“松茸”。按这 “ （音） （ 字 有 多 种 写 法 。 在 一 般 写 作 棕 ” 或 作 鬃 ”或 作 踪 ”恐 怕 都 缺 现 “ ， “ ， “ ， 少根据。其实古人的写法也不一致。有人写作“嵕”（见《骈雅 释草》 ： “ 鸡 菌 ， 嵕 也 。又 杨 慎 《 升 庵 文 集 》：云 南 名 佳 蕈 曰 鸡 块 ， 飞 而 敛 鸡 ” “ 鸟 足，菌形似之，故以鸡名。”）有人写作 “ ”（见李时珍《本草纲目》卷 廿八《菜类》： “鸡 出云南，生沙地间，丁蕈也。高脚微头，土人采烘寄 远 ， 充 方 物 。）我 认 为 李 时 珍 是 一 位 科 学 家 ， 名 用 字 ， 文 学 家 要 以 ”。 正 比 谨严些，故今从之。
”
我们车经各地，时常看见收购鸡“ ”松 茸 的 招 贴 ， 公 斤 高 达 、 每 元，但要求严，只收菌伞紧包尚未打开者。据说收到后立即冷冻出口，销 往香港、日本等地。因而在街上能买到的、饭馆可以吃到的不是菌伞已经 张开、菌柄已经抽长，便是过于纤细，尚未长成，价格每公斤不过数元。 至于晒干的鸡 “ ”多 为 老 菌， 柄 如 麻 茎， 伞 如 败 絮 矣 。 ， 长 茎 鸡“ ”、松茸之外较好的蕈子有青头蕈，我认为它和湖北的绿豆菰
同一种。“见手青”因一经手触或刀削便变成青绿色而得名；它质脆而吃 火，如与他蕈同烹，应先下锅，后下他蕈。牛肝蕈颜色红黄相同，也算名 贵品种。最奇特的是干巴蕈，色灰黑而多孔隙，完全脱离了蘑菰的形态， 一块块像干瘪了的马蜂窝。撕裂洗净，清炒或与肉同炒，有特殊的香味和 质感，堪称蕈中的珍异。此外杂蕈尚多，形色各殊，虽曾询问名称，未能 一一记住。 、 云南多蕈，可谓得天独厚，但吃法似乎还不够多种多样。鸡“ ” 松茸等除用上汤炖煮或入汽锅与鸡块配佐外，一般用肉片或鸡片加 烹 炒，昆明、楚雄、大理、丽江等地都用此做法上席。本人以为如在配料及 烧法上加以变化，一定能有所创新，发挥蕈子优势，使滇菜更富有特色。 香港餐馆，不论它属于哪一菜系，普遍大量使用菌类。其中的干香菰 多来自日本，肥大肉厚，可供咀嚼，但香味似不及福建、江西的冬菰浓 郁。人造圆蘑及草菰，鲜品或罐头多来自福建、广东。福建是我国人造蘑 菰的主要产地，曾在福州街头看见种菰户排队等待罐头厂收购。有的不够 年 规格，就地廉价处理，每斤只几角钱，与一般蔬菜价格相差无几。 深秋还在江西婺源菜市上看到出卖人造鲜香菰，每斤 元。上饶的报纸上 还刊登举办家庭香菰技术培训班的大幅广告。北京的气候虽不及闽赣适宜 种菰，但我相信草菰、香菰完全可以在暖房中培育出来。圆鲜蘑北京过去 早有栽培，今后更应恢复并扩大生产。这样北京的食用鲜菌品种就不至于 单一了，对丰富市民及旅游者的食品都有好处。 以上拉拉杂杂写了许多，或许有人会问我：“你平生吃到的蕈子以哪 一次为 最好 ？我会毫不 迟疑地回答： ” “最好吃的是 外婆的下粥 小菜、 母亲 只准我尝几颗的寒露蕈。其次是在江华途中只吃了一碗、怕挨批没敢吃第 二碗的蕈子粉。”一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。 某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量，席上每位只能吃一 想 下第二筷已经没有了，以此来博得好评。这诀窍是根据人的 和心理总 结出来的，所以有一定的道理。不过最后我要 一句：以上云云，决无 怂恿大师傅及餐馆缩小菜份的意思。任何好菜，我都希望师傅们手下留 情，多给一些。我是一定会加倍称赞并广为揄扬的。
饥饿之忆
韦君宜
晚上，我从金陵饭店宴会厅上到最高层的转盘咖啡馆里坐下。这里非 常美，下望南京街道上的灯光，如同一行一行的明珠嵌在深蓝的天鹅绒底 子上，室内灯光薄暗，音乐台上有身着西装的乐队，还有年轻的歌唱演员 在唱西方乐曲，夹进一首“长城谣”。但这不是庄严的音乐会，只给人造 成一种音韵悠扬的气氛而已。此时，有人起舞。一会儿，过来一位袅袅婷 婷的姑娘，身穿极可身的紫红色旗袍，高跟鞋，端来饮料。杯子亮晶晶， 放在玻璃台上，像水晶做的。还有糕点，可是我已经一 吃不下了。我 已经吃得很饱，休息得很好， 之美，使我有点晕晕忽忽起来。 我坐在这里，突然想起在晋西北大扫荡那一年的挨饿来。一二 师部 队在拼死抵抗。我们非战斗人员暂时渡过黄河转移到河西的神府县农村 里。没有别的粮食，只有喂马的黑豆。就是这黑豆也不够每人一饱，不能 磨成面，蒸黑豆面窝头，只能连汤带水煮着吃，煮黑豆也只能供应每人每 天十二两（一斤十六两的旧秤，等于今天的七两半）。那年头我们还都是 二十来岁的小伙子、大姑娘，七两半哪里够？唉！肚子真饿啊！饿得脑子 里发生各种有关吃饭的胡思乱想。尽管如此困难，我们部队对于病号还是 尽力照顾的。有一回病号小郭领来一碗南瓜煮小米粥。我两眼直愣 看 着 碗，只见碗里米粒并不多，但是 圆的小米粒，颗颗可辨地漂在 金黄色清澄的米汤里，加上切成小块的南瓜，也是金黄色，就像一盏金色 的琼浆，显得多么美好，多么柔嫩，多么温香，简直使人不忍把它吃下 去！ 大概我生平还没有羡慕食物，像这次这样。也从没有哪一种食物 在我脑子里留下过这么深的印象。不是馋涎欲滴，而是馋涎已经流进了我 的四肢百骸，直至大脑。 我们所常吃的黑豆汤，即使吃不饱，大家不能不想办法多吃两 饭 是每人一勺，有人掌勺的，但是分不了那么匀。所以如果第一碗吃得快， 就可能添第二碗，否则添不着。于是如何把第一碗尽快吃下去就成了有待
钻研的问题。我 好几个女同志发现了吃不快的主要原因是 太烫。怎 么叫它不烫呢？于是我们发明了找浅盘子当餐具，不用 或大碗。因为 汤 在 浅 盘 子 里 凉 得 快 ，我 们 就 和 饿 猫 一 样 地 争 着 舔 光 盘 子 ，好 去 盛 第 二 盘。 后来，转战回到河东。吃饭情况比在河西农村稍好一点。吃的是黑豆 炒面加糠。有时是干莜面“苦累”。在改善的时候能吃上顿小米饭。但是 菜仍然很少，只有用盐稍腌的生蔓菁一样，一群人围着一个大盆，菜只有 盆底上那一点点。于是又发明了新办法，每人每次夹菜只准夹一根。还要 互相监督着。大家谈起了延安的小米饭、菠菜汤，觉得那简直是太平盛世 的生活。 候，我们是自觉来投身革命的战士（还应注明，大部分人家中起 码饱暖无忧），可不是被压迫的饥民或囚犯，也从未因饥饿而在战争中退 缩过。可是，肚饿给我留下的这点不光彩不争气的记忆，竟然如此深刻， 比今晚金陵饭店的盛宴或北京饭店、纽约、华盛顿的任何盛宴留下的印象 都深多了。 也许这是由于我当时觉悟太低？若在“四人帮”时 我作此坦白交 可能光为这就得把我打成“叛徒”。但当时我真是那么做过，想过， 怎好掩盖呢？人性的不光彩部分，也许就在这里，也许并不在。我可不能 概括。反 我（我们）没有天天宁可挨饿去让别人多吃，如像我们好些 小说里写的那样。不过 ，也难说 ，万一 大家连十二两也没有，快饿 死，只有一 ，我吃了你便饿死，恐怕我们也能谦让，这一点我现在不 好作绝对化的悬揣。 不过，那时饿得争饭的我，和现在坐在金陵饭店转盘台上的我，确是 同一个我。常云饱汉不知饿汉饥，我则昔为饿汉，今为饱汉。昔我是英雄 欤？狗熊欤？说是英雄，按以上所“交 者，自然够不上。但若说是狗 熊，我也不太甘心承认。若今我觉得昔我是丢人，则昔我亦可觉得今我是 忘本。有的同志忘性太大，回忆过去时，一切都已升华为光荣、伟大、洁 净的境界。我平日也常忘掉 渺小。但是当我想起来时，便无法躲避。 今我既不能蔑视昔我，昔我也不能否定今我。人何止了解别人困难？自己 了解自己，也有困难啊！ 写此，并非为了忆苦思甜教育。
红楼饮馔谈
周汝昌
不知由于什么原因《红楼梦》的读者和研究者之中有些人总以为曹雪 芹是个“讲吃讲喝”的作家。这其实是一个错觉。雪芹在他的小说中写及 饮食，正如他写及音乐、书画、诗词、服饰、陈设、玩器等等一样，只是 为了给人物、情节“设色”，并借以表达他的美学观而已。雪芹是从不肯 为“卖弄”什么“学问”而显露一大套“描写”的。懂了这个道理，就 不难识破有人看见小说涉及了放风筝就造出什么“风筝谱”，看见小说涉 及了饮食就造出了什么“食谱”……之类的“构思”的马脚。然而，只因 此故，就不能谈一谈《红楼梦》里的饮食了吗？ 然也不至于。还是有 得可说的。 雪芹注意写什么 “饮 ” 先 就 是 茶。 ？ 一提茶，也许人们要大谈“品茶栊翠庵”。不过最好莫要忘记，开卷 才叙林黛玉初到荣国府，就有特笔写茶。你看，林姑娘第一 罢了饭， “各有丫鬟用小茶盘捧上茶来。叙到此句之后， ” 雪芹便设下了一段话： 当日林如海，教女以惜福养身，云：饭后务待食粒咽尽，过一时，再 吃 茶， 不 伤脾。 … 方 … 黛玉自幼既然受父之教，此时见刚则饭毕立即捧上茶来，以为“这里许多 事 情 不 合 家 中 之 式， 得 不 随 的， … 因 而 接 了 茶。哪 里 知 道， 又 见 不 … ” “早 有人捧过漱盂来”，黛玉一下子明白了：原来这茶并非为饮用而设，于是 “ 也 照 样 漱 了 口 ”及 至 盥 手 毕， 捧 上 茶 来， 。 “ 又 这方是吃的茶。 ” 你看，仅仅是一个茶。便写得如许闲闲款款，曲曲折折，真是好看煞 人！本文不是谈文论艺，只好撇下雪芹的文心，且讲饭茶的道理。 今天的人大抵都具备一点医学知识，当然知道了：一、茶中有一种 碱，食后用茶漱口（漱 作为专名，见于《红楼梦》的后文），除起清 洁作用外，更要紧的是它能对防治牙齿的酸蚀大大有益。二、食后立即喝
茶，碱却“中和”胃酸，减弱了消化力，久而久之，定会“伤脾”，一丝 不假。雪芹哪里通“西医”、懂“科学 但是看他写林府和贾府对茶的运 用，完全说明他对茶的性能功用却有十分科学的认识。 曹雪芹是喝酒的大行家，这一点大概用不着再做什么“考证”，可是 你看《红楼梦》可有什么专设一节，大讲“酒论”的地方？只这一例，充 分证明了我上文所言雪芹断不肯为卖弄而浪费笔墨的道理。因此，除了凤 姐让赵嬷嬷尝尝贾琏从江南带来的惠泉酒之外，几乎没有任何“讲究”酒 的文字可寻了。他写喝酒的场面是很不少的，惟对酒的名色、特点，有关 情况 ，一字不谈，这一点特别令人诧异 。其中当有缘故，不会是偶然现 象。比如，他写茶还用特笔叙出：宝玉专用枫露茶，贾太君不喝六安茶； 而对酒，却连这种笔迹也不见于书中。以此可知，艺术大师，是不宜以琐 儒陋见来轻作雌黄的。自然，作伪者也就没办法造出一篇“雪芹论酒”。 《红楼梦》写“吃”最有趣的当然首推有刘姥姥在场的时候，这个人 人都知道。可怜的姥姥，进了荣国府，见了那桌上的菜，一样也不认得， 她第一次入府，等待着凤姐 儿用午饭已毕，菜撤下来，“桌上盘碗 ，仍是满满的鱼肉在内，不过 略动了几样。”等她后来再入府，投了贾母的缘，成为“上客”时，用饭 时坚不相信有一道菜是茄子做的。 凤姐 说服” 保证” 后， 还是 经 “ “ 、 之 她 半信半疑 这才是大文学家笔下写一种真的称赞和评价。低级作家便只 由此，才引起 脍炙人口 会写姥姥“极 夸“这茄子香死人了” 的“茄鲞论”来。 一位同志对我说过：有人真的按照凤姐所教给的，如法炮制，做出了 茄子，但是结果并不太好吃。 有人认为这很意外。也许此 理中。为什么？第一是仿制者只循文 字，未得心传 ；第二是忘记了凤姐此刻并非真是向姥姥传授“御膳”秘 叫不上名堂来，只看见是“满 鱼肉”
向姥姥夸耀， 欺侮乡 下人老实罢了。如果真信了她的每一句话，就未免太天真。“一两银子一 个”的鸽子蛋，不过是吓唬姥姥的，天下本无是事的。要知道，当时一两 银子的购买力是多么大。 然而，上述云云，艺术之理，读《红楼》者不可不知也：如果你又因
法，其中倒有一部分是张皇其词，以示珍奇富有
此认为凤姐的话全无一点道理， 真是“扶得东来又倒西”，是被形而 上学的流行病害得半身不遂了。 若问这道理又何在？我看从这里能真看出雪芹对我们烹饪之学的精 义，深有体味。 原来，猩唇熊掌，凤髓龙肝，纵令珍馐奇品，动色骇闻，毕竟不是日 用之常，必需之列。真会考究饮食要道的，本不在这些上见其用心，示其 豪侈。真会讲饭菜的，只是在最普通的常品中显示心思智慧、手段技巧。 例 如 茄 子 一 物 ， 谓 常 品 之 常“ 贱（ 谓 价 钱 也 ） 之 贱 者 也 ， 是 ， 可 ， ” 蔬 可 这 种东西的“变化性”最为奥妙。穷人吃茄子，白水加盐煮，大约最是难吃 不 过 了 。 加 一 点 好 作 料 （ 应 写 做 芍 药 ” 我 已 说 过 的 ）它 就 多 变 多 “ ” “ ， ， 出一点美味来。“作料”百有不同，其美味乃百变各异。据老百姓的体会， 单是一个“烧茄子”，可有无数的做法和风味。素烧、荤烧不同，油烧、 酱烧有异。肉烧，固好；偶尔有幸买着一点虾仁烧，那就大大“变”味。 从一般人家的 倘若是得了河蟹， 黄螯肉烧，可称“天下之妙品” 水平来说，此语不为过也。如此一讲，于是我们虽然没吃过贾府的 子，总也可以“思过半矣”了吧。这茄子到了 步，致使姥姥坚不肯信 它是茄子，则其烹饪一道之为高为妙，至 所以我认为，讲《红楼梦》的饮食，不在于“仿膳”式的照猫画虎 画也 难成 ；只 在于体 会它的 精义神理 ，亦即 中国烹 饪的哲理 和美 学观。 据说当年康熙大帝最得意的一味御膳，乃是豆腐。我的话又要说回 来，夫豆腐者，最“贱”最普通的食品也，穷人做的白水加盐煮豆腐，大 概也不会太好吃。加一点好“作料”，它变一点美味。康熙那豆腐怎么做 法，内务府的曹家人氏肯定是明白的；笔记上说当某大 老还乡时，康 熙惜别，特意命御厨将 味豆腐的做法传与 厨师傅，并告诉他 “以为晚年终身之享用”而这大臣回乡之后， 。 每大宴宾客时， 果然必定郑 重以此“御赐豆腐”作为夸耀乡里、惊动口腹的一种最奇之上品。明白此 理，也就明白茄子， 二者现象虽殊，道理一也矣。 连带可以想到莲叶羹。这本无甚稀奇，也没贵重难得之物，只不过四 个字：别致、考究。并且不俗，没有“肠肥脑满”气味。当薛姨妈说“你
们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子”时，凤姐答道：“借点新荷叶 的清香，全仗好汤，究意没意思，……”我认为，要想理 雪芹的烹饪 美 学， 向 此 中 参 会 方 可“ 没 意 思 ” 是 凤 姐 的 身 份 和 须 。 乃 “观 点 ”读 书 者 ， 切莫又参死句要紧，否则宝玉怎会想它？ 《红楼梦》中写这些茄子等物，未必就引起我们每个人的三尺之涎， 我自己就并不真感太大的兴 因为觉得它油太大，而且鸡味太甚。如若 问我书中何物使我深有过屠门大嚼之愿，则我要回答说，这该是宝玉和芳 官吃的那顿“便饭”。你看那是怎样的一个来由呢？皆因那日正值宝玉的 生日，芳官是苏州女孩子，吃不惯“面条子”（生日寿面），又无资格上 这是《红楼梦》 “台面”去喝酒（她自言一顿能喝二三斤惠泉酒）， 里第二次特提此酒，独自闷闷地躺着，向厨房柳嫂传索，单送一个盒子 来，春燕揭开一看，只见 里面是一碗虾丸鸡皮汤，只是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅 脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳 米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便 说： 腻 腻 的， 吃 这 些 东 西 ”只 将 汤 泡 饭 吃 了 一 碗， 了 两 块 腌 鹅 就 “油 谁 。 拣 不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命 小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。…… 这是一顿很“简单”的便饭，看其“规模”，实在不算大，而在笔墨之间， 令人如同鼻闻眼见 四样制作精致的美味。我以为，这对我来说， 比茄鲞之类引人的“食欲”。大观园里人，看来南方生长的小姐们人数占 上风，她们家又有“金陵”地方的遗风，所以喜欢米食，全部书中，除面 果子（点心）以外，几乎不写面。只 热腾腾碧荧荧”的绿畦香稻蒸 饭，就写得“活”现，逼真极了！我是从小生长在“小站米”地区的人， 对真 、上等佳品粳稻，倒不生疏。（有些南方人吃了一辈子的“米”， 自己以为吃的是最好吃的米，至老不识稻味，甚至连米有籼粳之分也不晓 得，说与他小站佳米之奇香，竟茫然不解所语何义何味。他们读到此处， 恐怕是没有多大“共 的吧。）我从书中判断曹雪芹大概始终以米食为 主，所以他写“饭”特别见长。 我又觉出贾府的人，“鱼肉”不为稀罕，但特别喜欢禽鸟一类。单是
此一处，便写了蒸鸭腌鹅。记得另一处贾太君听报菜单有糟鹌鹑一味时， 才 说 这 个 倒 罢 了（ 罢 了 ”已 经 是 极 高 的 评 价 了 ， 家 嘴 里 是 不 会 说 “ ” “ ， 人 出 什 么 哎 呀 ， 个 可 好 吃 ” 的 ）就 叫 撕 点 腿 子 来 ” “ 这 来 ， “ 。 其实，要想了 红楼梦》中饮馔之事之理，必须首先向老太太请教 学习才行。书中例子不少，有心之 自可研味，恕不一一罗列。贾母是 一位极高明的美学家，举凡音乐、戏曲、陈设、服饰……这种种考究，她 可说都具有权威性的、最使人悦服的识见和理解，并且侃侃议论，头头是 道。饮馔这门哲理艺术，当然也要推这位老太太为十足内行。她受过高度 的文化熏陶和教养，虽是富贵之家的老太君，却无一点粗俗庸俗之气。她 听曲、品笛，点一套《将军令》（琵琶弦子合奏）、《灯月圆》（吹打细 乐 ）讲 究 窗 纱 颜 色 ， 置 房 间 铺 陈 ， 至 赏 鉴 一 位 妇 女 的 人 材 ” 谈 ； 布 甚 “ “ 、 吐”，她也无不有其十分高级的审美哲学与标准。贾府里的一切文化艺术 （包括饮馔这一门在内）的水平与表现，没有这样的一位老太太是不能想 像的。不过今天一般读者未必能在这一方面有所体会罢了。 我想借此指出的是，研究中国烹饪学，光知道饭庄的名厨师是老师， 最多只懂了事情的一半。另一半必须抓紧去请教一些有经验的老年妇女 们，这是忽视不得的。
关于豆腐
郭
一
《浪迹续谈》卷四有《豆腐》、 《面筋》二条。 《面筋》中引《梦溪笔 谈 》、 老学 庵笔 记 》有 关记 录， 《 得知 豆 腐、 筋自 古为 文 人所 重。 殊 面 “仲 性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”至于梁章钜自己，此公自称：“余每治 馔，必精制豆腐一品，至温州亦时以此饷客，郡中同人遂亦效之，前此所 未有也。 ” 我亦嗜食豆腐。但得申言之，绝非附庸雅人清兴。豆腐之成为我的嗜 好，一如我的嗜食稀饭，大概是自幼为家乡一般居民的生活习惯所养成。 此外，此中也许与个人癖性有关？每食，喜清淡；视豆腐为佳品，或因为 它食品之清淡者？刚才提到家乡，家乡在莆田，旧与仙游同属兴化府。以 下几段文字，谈论豆腐的故实，皆与兴化有关。
风
二
我的祖宅在一条冷僻的小巷，曰书仓巷，传闻元代有隐士及古籍收藏 家居此巷，因以得名；其遗迹已不可寻访。只是巷内的民居、龙眼园，园 内的大多数果树，大都具有上百年历史了。譬如，我的祖宅，三进，每进 三厅八房，最初为翁姓所居，至我的七世祖迁居此宅时，当在康熙年间。 巷内有土地庙、社公庙、观音庵、三教祠，年 已不可考。出巷南，可 见城墙，石造，明建。出巷北，则是一条小街，曰塔寺前，街后为古凤山 寺及其木塔所在，因以得名。这条叫塔寺前的小街上，有一家卖葱、青菜
以及茴香豆、花生的小铺；有一家卖冥纸、香烛的小铺；一家杂货店，售 黑木耳、红菇、蛏干、蛎干以及薏米、绿豆、粉丝、兴化米粉等；还有一 家小米铺。除此之外，数步之间，却有两家豆腐店。这些小店，足够供应 附近居民之日常必需食物了。当然，如果要买鱼买肉以及购买布料、中药 等 ， 要 到 文 峰 宫 路 ）鼓 楼 前 路 ）那 里 有 始 建 于 宋 的 古 谯 楼 和 妈 祖 则 （ 、 （ 。 行宫即文峰宫以及明代的石碑坊等。这两条街算是大街了，也有好几家豆 腐 店。 特点是小街（譬如上面提及的塔寺前），店铺几乎都没有店号。这些 小店往往是夫妻店，又往往以店主人之名为店名。譬如，“到阿 阿树，人家也称他为豆腐阿树。 月普度节，家乡风俗是：于傍晚时，让儿童穿上新 携一只小竹 篮 到 小 店 里 去 行 乞 ”我 记 得 阿 “ 。 （抓）一把小白菜给我，阿树 会把两块豆腐放在我的小竹篮里。“行乞”归来后，记得母亲便带我在家 会 （兴化 方 音 ， 一 把 之 意 ） 里 去 买 一 点 韭 菜！又 如“ 到 阿 树 那 里 去 买 豆 腐！ 抓 那 ” ， ”
门口路边地上，点上一枝又一枝的香，把豆腐、小白菜以及兴化米粉等， 排在地头，供奉地藏王菩萨。当夜，我家（其他各户亦如是）便以供佛的 小白菜、豆腐和兴化米粉一起煮起来，每人一碗，以作晚餐。 思乡时，有时会念及那里的豆腐店以及普度节；目前会出现某种文化 气氛和民俗趣味， 的亲切、古老、祥和，已经是那样的遥远了。
三
大约九、十岁左右，即我由私塾转入小学就读时，每日凌晨，母亲给 二三枚铜元，这是早点的费用。除非大风雨，在微明中（有时会见天上有 一钩黄色的晓月、几颗星），走出巷北，到塔寺前阿树的豆腐店里喝豆浆。 有时来得早 ，会遇及两位盲人夫妇 （年约四十余岁） 豆腐店里走出 来。男的盲人用竹竿探路，走在前面，女的扶在男人肩上，跟着走。他们 是阿树豆腐店的短工。如果遇到生意大忙时候，譬如逢年过节时候，我会 见到男盲人还在店内推磨，女的坐在一旁把豆加在石磨的洞孔内，两人配
合得很协调。店内幽暗 ，还点着一盏煤油灯 ，悬在灶头。这是很大的土 灶，灶火通红，灶上置两口大锅。阿树坐在锅前一只高脚竹凳上，一边用 竹棒子在锅面收豆腐皮，一边用鲎 的勺子给围在灶前的顾客倒豆浆； 一勺刚好一瓷碗，记得一碗一个铜板。大家就站在店内喝豆浆。大都是老 人。有的泡油条喝，有的泡兴化米粉喝，有的另外加钱，在碗内泡了豆腐 皮喝。这些老人站在店内边喝豆浆，边谈一些古今轶闻逸事。有一位名叫 三七生的老人，能讲阎（锡山）冯（玉祥）大战事，有如说《三国》。有 一位老太婆也常到店内喝豆浆，往往迟到；她来时总往 内取出一个鸡 蛋，说是刚下窝的 ，还暖和 。她请阿树用豆浆泡了鸡蛋，一 下 去。周围的老人都喜欢取笑她，给她一个善意的诨名，曰维新嫂。我现在 要说明一下，这里所述有关喝豆浆的故实，出在 却能自如地进豆腐店喝豆浆，便显得不俗。 我自己往往喝两碗豆浆。喝过以后，老人们大都也 。店内的煤油 灯被吹熄，街上稍见明亮了。这时，我便跑到附近的城墙上，登上城垛玩 耍；有时还带书本来温习功课。城上空气新鲜、透明。在 有时会见到 开过城下护城河上的小船。看到空中盘旋的老鹰。城头石隙间长出青草， 开出薄公英和雏菊的花朵；又常见蚱蜢在野花野草间跳来跳去。这些情景 给我留下深深的印象，后来竟然写入我的 或童话中来。 年代末叶。当时，虽然 已经有不少出洋回来的留学生，而在民间，男女来往还很不自在；维新嫂
四
至少在讲兴化方言的地区，在莆田、仙游以及惠安北部、福清南部、 永泰与莆仙交界的地带，即风俗习俗和语言大体相同的这些地区，早餐均 用稀饭，而佐饭必有豆腐，甚至几乎只有豆腐而已。不过，我要说清楚， 在乡下，特别是偏僻山区，未必每日能吃到鲜豆腐，他们佐饭的往往是用 盐腌过的豆腐 ，或者豆腐乳 ，有时连腌豆腐也吃不到 ，只有腌菜。在城 镇，在中等的家庭，每晨佐饭的鲜豆腐，用开水烫后放在碟上，其旁有一 小盅酱油，并滴点麻油。此外佐饭的，还有油条。这实在是传下多少代的
家常便饭了。而且，每户几乎天天如此，几乎成为一种饮食习惯或风俗， 其中似乎表达一种普遍的俭朴家风。 我有一个印象，兴化地带的居民，俭朴而又好客；加上此一地带，特 别是莆田，看来因闽中较为富饶，所以，在一般的中等家庭，如有客人以 及遇到喜庆的日子，早餐桌上佐饭的菜肴颇见丰富。首先，是一大瓷碟的 鲜豆腐，除了一盅上面浮着麻油的酱油外，豆腐上面还涂了芝麻酱；除此 之外，有油炸紫菜、油炸花生等，这都是素菜了。荤菜有一碟海虾、一碟 羊肉。我顺便说一下这两道荤菜。以莆田而论，西北高山雄踞，东南临兴 化湾，又临湄州湾，更有内海，如东门外阔口桥下的海涂，离城不过三四 里 。 约 为 了 保 鲜 ”从 近 海 或 内 海 刚 捞 上 的 鱼 虾 兹 不 论 及 鱼 ）有 的 大 “ ， （ ， 就在海滩就地用传统的烹调方法（一般是“蒸”）煮熟后放在特制的竹筐 内，由渔人快步挑至鼓楼前鱼摊贩卖。这种“蒸”熟后的海虾，其色白， 其触须、虾眼以及甲壳，似都发出一种清新的海鲜味。至于羊肉，大约也 为了“保鲜”以及做出特殊风味，也有一套传统烹调方法。这便是，在深 夜里宰羊，剥皮后，整只羊放在大锅内文火煮熟，然后退火，此熟羊又整 夜浸在此大锅的熟汤内，至次天清晨捞起，挑到鼓楼前大街的羊肉摊上， 切片出售。这种切片后的熟羊肉，无腥味，极鲜嫩。此上所述，包括涂上 芝麻酱的鲜豆腐在内等若干兴化早餐的菜肴，似乎可以 一种独特性的 “早餐”文化？它至今遗存在民间。前不久，我回到家乡莆田， 在一位亲戚家作客，这些兴化豆腐、兴化熟羊肉、海虾以及炸紫菜、花生 居然 都吃上了。 五 豆腐的烹调方法甚多，我无力细表。我想谈一谈一种兴化（即莆田、 仙游一带）有关烹调豆腐的方法。莆田城关鼓楼前，过去（譬如 年代 以至 年代）除了鱼肉摊外，有卖羊杂、牛杂、海蛎、海蛏 以至北方煎
兴化有一种风味小吃，其做法为：把海蛎或蛏（去壳）与地瓜粉糅和后，入 已有作料的汤中煮开，即可。吃时，将醋、麻油滴入汤中，其味鲜美。
饮食
包的小摊、小担。这种小吃大抵具有地方性风味。我最喜欢吃的是“贡” 豆腐。所谓“贡”，用的是莆田方言谐音，看来是融化焖和煮于一起的一 种烹调方法，它似乎主要用于烹调豆腐。或谓，此“贡”豆腐，当是一种 通俗的、平民化的食物。现在还可记得的情景是：在古谯楼下的石墙前， 露天搭一布棚，棚下排着木桌、木长凳；棚前置一大木架，架上排着大 炉、大锅，炉内火光融融，锅内“贡”着豆腐，其上有冬笋、香菇等。大 约到了午前九、十点钟时分，那些山民挑进城来出卖的木炭、柴木等已脱 手， 渔民挑来 的海鲜已脱手，乃各在长木凳上找一座位，坐下，要一 碗 贡 豆 腐 ”小 时， 有 时 也 挤 在 他 们 中 间 吃 贡 豆 腐 ”只 觉 碗 中 的 豆 “ 。 我 “ ， 腐，脆而松软，汤中有淡 香菇以及冬笋的甜香。我一边吃，一边听山 民、渔民讲故事，非常有意思；如，某山民家的母猪，一窝产 只小猪； 如，看见一只老虎叼一只山兔一下跳过山涧，以及在海上抓到一只海和尚 （ 大 约 是 小 海 豚 ）等 等 。 ， 兴化炸豆腐，其色浅黄、鲜嫩，看来这要依靠善于掌握火候，但一般 妇女均能做出很好的炸豆腐。冬天，以炸豆腐焖山东种大白菜（当地出 产）为佳肴。豆腐的副产品、加工产品种类甚多。如豆乳、豆干等等。兴 化有一种豆腐加工品，是把豆腐压得薄如一张浅白色的连 ，把它切成 丝状、线状，与豆芽菜一起炒，亦为佳肴。在湄州湾或兴化湾的内海，淡 水与海水交流的海泥中，产一种鱼，当地名之曰跳跳鱼，大目、细鳞，夏 时往往做鱼汤下饭，味鲜美。有一道菜，把跳跳鱼和豆腐一起放在蒸笼 中，急火猛蒸；跳跳鱼痛得要命，往豆腐里乱钻，如此做出的一道菜，闻 亦为名菜。小时，喝过一 ，不知怎的，感到恶心，此后就对此菜感到 敬畏。这里顺便提及此菜，皆在说明，有关豆腐的菜肴，并非都能令人感 到适意。
地
郭
瓜
风
在福州乌石山上有一祠，曰先薯祠，已毁。一九八七年十月间曾陪同 菲律宾华人作家游乌石山，只见有一亭，曰念薯亭。这是我特地为客人安 排的一个旅游点。现在我国南方诸地区，特别是沿海兵陵地带，均为黄土 旱地，宜种地瓜，即番薯（甘薯）。而此种粮食作物乃从菲律宾引进的。 大约在五十年 我曾在《福建日报》副刊上读到我国版本专家萨兆寅先 生所作有关《番薯传习录》的笔记体散文，极为 ，可惜我没有剪报、 搜集保存资料的习惯，所读报章文章即使是好作品，往往也随时弃置；事 后，也往往失悔不已。萨先生已作古多年，子嗣是否保留先人遗作？幸好 手头有刘湘如同志所著笔记体 《榕荫漫话》一书，内有《金秋时节话 金薯》及《咏番薯的诗集》二文，对番薯之引入，记述甚详。兹引一段 于下： 提起番薯，有一个生动的来历，明朝万历年间，我（福建）省长
县
商人陈振龙，在吕宋（即菲律宾）发现一种种植容易、培育方便、产量很 高的薯类，想把它引进祖国。但当时统治吕宋的西班牙殖民主义者，严禁 薯类外传。于是，陈振龙一面暗自学习种植番薯的技术，一面寻找机会把 薯种带回祖国。在万历二十一年（公元
年）农历五月下旬 ，经过七
天七夜的海上航行，他终于把薯种带到福州。接着，陈振龙在福州郊外试 种，当年获得高产。广大农民纷纷庆贺，争相引种。 以后，陈振龙的后 世元写了《番薯传习录》，记述陈振龙推广地 瓜即番薯的情况，这在上面引录的文字中大体说到了。更重要的是，陈氏 后代还到河北、山东、河南等地推广番薯的事。在刘湘如同志的《咏番薯 的诗集》一文中，介绍南安（福建）人吴增于一九三七年编的一册《番薯 杂咏》，收一百九十七首咏番薯的诗。兹引录一首如下： 米价日高可奈何，薯根咬得日能过。
台湾刈去粟仓破，无汝日将饿死多。 以诗咏 叹日本帝国主 义刈去台湾 期间 ，闽省 人民以地瓜根 度日之 情况。 知道这么一些有关历史和情况，就我个人来说，这似乎大有好处。一 九六五年夏秋至“文革”兴起我先后在莆田埭头、何寨等村镇工作。这是 家乡的沿海地区，在历史上一直是贫困地区。其他群众，除出海捕鱼外， 尚种旱地。他们没有大本钱，只能以小船在近海捕小鱼。至于旱地， 是沿海的丘陵黄土地，当时虽然大兴水利，但是县里最大水库也没法引水 来灌溉，只能在少数地段，即水可引到之地改造为水田。为此，这些旱 地，只能种地瓜。那个时候，强调“三共同”，即与当地农民群众同吃同 住同劳动，所以我才分别住在埭头村和何寨村村民家里。埭头为一小镇， 有大米出售，但附近农村里的居民的粮食主要为地瓜；何寨更是如此。平 日，他们甚至吃地瓜干，地瓜米（地瓜切丝，晒干，曰地瓜米）一年之 间，极少吃米饭。如能吃到“红薯饭”，即地瓜与米掺杂煮成的稀饭便是 了不起的事。记得我所住村民家中的“灶堂”的地上，几乎大半用以放置 用沙覆盖的鲜地瓜。所见其他村民家里情况亦然。当时，我深切地感觉 到，地瓜之于沿海居民，毫无夸大地说，实乃有关民生之至大者；也许有 此种其实也很普遍、浅近的感性认识，以致我对于乌石山之立先薯祠或念 薯亭以及《番薯杂咏》的编印，认为颇见切实，且含有深意。 记得在埭头、何寨吃地瓜以及地瓜（干）稀饭若干天，便曾感觉胃口 不能适应，如会吐酸等。当地村民告我，若以咸小鱼、酱石蟹佐饭（配地 瓜饭也），则可消 病。这真是含有天助之意！上面已说过，沿海地区 村民多业渔，但当时往往只在内海作业，如果捕到诸如黄瓜鱼、马铰鱼、 鲳等名贵的鱼，皆出售，自己剩下小鱼，则盐腌晒干，用以佐饭。至于石 蟹，则是凡有海滩之处，退潮后，到处爬行的小蟹。这种小蟹，肉、膏均 少，但腌后，细嚼则颇有味。没有想到，腌过或晒干的小鱼小蟹，沿海贫 困地区的家常小菜，却能治因久吃地瓜或地瓜（稀）饭而出现的生理上的 病症。对于此等事，现在想来，仍然欲赞无词，只好重复一句：这中间仿 佛暗中寓有“天助”之意；或且云，这真是巧合！一笑。
故乡的食物
汪曾祺 炒米和焦屑
小时候《板桥家书》： “天寒冰冻时暮， 穷亲戚朋友到门， 先泡一大碗 炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板 桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易 领会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜 的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有 得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们 。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有 搓成圆球的，叫做“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米， 是不加糖粘结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里 炒的。 说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是 人人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长 柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个 半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。 或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一 年所需一 齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找 不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。装炒米的坛子是固定的，这 个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一 般人家大都是用一个香烟罐头 。我 的祖母用的是一个 “袖子 。袖 我们 柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再 子， 塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子 了一
辈子。 我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项 羽本纪》。他薄有田产，不治生业，整个在家研究易经，算卦。他算卦用 蓍草。全城只有他一个人用蓍草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家， 丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算 一卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果 然。我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛 盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们 炒米坛子是几乎家 家都有的。 炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开 水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚 茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到 门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。 炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃 米，一 般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在 岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜， 最好滴 几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷 包蛋 我们 叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是 只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会 有议论的。 我们 还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊锅巴磨成粉末， 就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小 火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。 攒够一定的数量，就用一具小石 碎，放起来。焦屑也像炒米一样，用 开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状有点像北方的炒面，但比炒面 爽口。 我们 的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是 应急 。在不能 煮饭时 ，可以用来充饥 。这很有点像古代行军用的 “ 糒 ”有 一 年 ， 不 得 是 哪 一 年 ， 之 是 我 还 小 ， 在 上 小 学 ， 军 国 。 记 总 还 党 （ 民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了仗，很多人都躲进
了红十字会。不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的 军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这 是一个道士观。我们 一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关 照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。我对这种打破常规的生活极感兴趣。 晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一 阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮 饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个道 诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪 漫主义的夜晚。 第二天，没事了，大家就都回家了。 炒米和焦屑和我家 贫穷和长期的动乱是有关系的。
端午的鸭蛋
家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小 绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿 一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来， 挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门坎上。贴符。这符是城隍庙 送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道 送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的 黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？喝 雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有 的。有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子 的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股 黄烟，能冒好一会把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩 子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎子。写黄烟虎字笔画不能 断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎”。还有一个风俗，是端 午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得 有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红 只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是
我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家 乡，都不贵，多数人家是吃得起的。 我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也 多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每 逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出 咸鸭 蛋！上 海的卖腌 腊的店 铺里也 卖咸鸭蛋， ” 必用 纸条特别 标明： “高邮 咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多， 可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开 之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是 不大高兴的，好像我们 地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实 是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多 但和我家 完全不能相比！曾 经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单 小菜 单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的 做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很 亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下： “腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹 取以敬客，放盘中。总宜切开带 黄白兼用；不可存黄去白，使味不 全， 亦走 油 ” 高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉， 人口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带 切开，是一种， 席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头” 用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱 红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄 是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的 豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！ 端午节，我们 的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐 姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自已去挑一 个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。鸭蛋 白的和淡青的 两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子 蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看 呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高
兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点 点淡 咸味，白嘴吃也可以。 孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋 破。蛋黄蛋白吃 光了，用清水把鸭蛋 面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋 ，空头 的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋 一闪一闪地亮，好看极了！ 小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照 了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一 夜读到天亮，这能行么？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新 五号字，大概是不行的。
咸菜茨菇汤
一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不 到青菜？ 不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会 上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知 道：今天中午是咸菜汤！ 咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽 菜”，是外地运去的，很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的， 都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青 菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。 随吃随取，可以一直吃到第二年春天。 腌了四五天的新咸菜很 好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。 咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸 了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引 起食欲的。 咸菜汤里有时加了茨菇片， 是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤， 都可以。 我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我 们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨 菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。
我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。 前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师 母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比 土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言 沈老师 的语言。他是对什么事情都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。 因为久违，我对茨菇有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有 卖茨菇的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所 有的茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。 北 京 人 不 识 茨 菇。 买 茨 菇 ， 要 有 人 问 我：这 是 什 么 ？ 我 总 “ ” “茨 “茨 菇是 什 么 ？这 可不 好 回答。 ” 菇。 ” 北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野 鸡脖韭菜差不多。 我很想喝一碗咸菜茨菇汤。 我想念家 雪。
虎头鲨
昂嗤鱼
砗鳌
螺蛳
蚬子
鱼
苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘
是什么鱼？我向往之久 到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我 知道：塘鳢鱼就是老头鲨 狸 ！ 塘鳢鱼亦称土步鱼。 《随园食单》： “杭州以土步鱼为上品， 而金陵人 贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看， 而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种 鱼在我们 也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多 法。我们家乡通常的吃法是 汤，加醋、胡椒。虎头鲨 汤，鱼肉极细 嫩，松而不 汤味极鲜，开胃。 昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅 黑色的不规整的大斑。无背鳍。而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏 起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的 。这声音是怎么发出来的，我 一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么，只有去问
鱼类学专家了。这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。这种鱼 也很贱，连乡下人也看不起。我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买 了 一 些， 民 都 笑 他：买 这 种 鱼 干 什 么！昂 嗤 鱼 其 实 是 很 好 吃 的 。 嗤 农 “ ” 昂 鱼通常也是 汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓 “奶 汤 ”昂 嗤 鱼 也 极 细 嫩， 边 的 两 块 蒜 瓣 肉 有 大 拇 指 大， 称 至 味。 。 鳃 堪 有 一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津。顾客都不识 这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。”我看到，高兴极 了，买了十来条。回家一做，满不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎头鲨 也是活杀）。长途转运，又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失， 一点意思都没有！ 砗螯在我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法。我在大连见到花蛤， 我以为就是砗螯。不是。形状很相似，人 不同。花蛤肉粗而硬，咬不 动。砗螯极柔软细嫩。砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。有点像 蛎黄，但比蛎黄味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。砗螯可清炒，烧豆腐，或 与咸肉同煮。砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。乌青菜如是 经霜而现拔的，尤美。我不食砗螯四十五年 砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有 浅紫的，有暗红的，有赭石，墨蓝的，很好看。家里买了砗螯，挖出砗螯 肉，我们就从一堆砗螯 去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。砗螯 的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨 不一会就磨出两 个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。 螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺 蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用 小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天“检漏”，瓦匠总要扫 下好些螺蛳 这种小弓不作别的用处，就叫做螺蛳弓，我在小说《戴车 匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。 蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳 卖的。剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子 像一个坟头。蚬子炒韭菜，很 下饭。这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。 有一年修运河堤。按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了
款子，在堤面铺了一层蚬子 前来检收的委员，坐在汽车里，向外一 看 ， 花 花 的 一 片 ， 抽 着 雪 茄 烟 ， 说： 很 好！ 好！ 白 还 连 “ 很 ” 花 我的家乡富水产。鱼中之名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、 鱼（即鳜鱼），谓之“鳊、白、 点，故不及。 ”。虾有青虾、白虾。蟹极肥。以无特
野鸭
鹌鹑
斑鸠
鵽
过去我们 野鸭子很多。水乡，野鸭子自然多。秋冬之际，天上有 时“过”野鸭子，黑乎乎的一大片，在地上可以听到它们鼓翅的 ，呼 呼的，好像刮大风。野鸭子是枪打的（野鸭肉里常常有很细的铁砂子，吃 时要小心），但打野鸭子的人自己不进城来卖。卖野鸭子有专门的摊子。 有时卖鱼的也卖野鸭子，把一个养活鱼的木盆翻过来，野鸭一对一对地摆 在盆底，卖野鸭子是不用秤约的，都是一对一对地卖。野鸭子是有一定分 量 的 。 分 量 大 小 ， 一 定 的 名 称 ， “ 对 鸭 ” 八 鸭 ”哪 一 种 有 多 大 依 有 如 “ 、 。 分量，我现在已经记不清了。卖野鸭子都是带毛的。卖野鸭子的可以 当场去毛，拔野鸭毛是不能用开水烫的。野鸭子皮薄，一烫，皮就破了。 是干拔。卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里，一手提鸭，一手拔毛， 一会儿就拔净了。 放在麻袋里拔，是防止鸭毛飞散。代客拔毛，不另 收费，卖野鸭子的只要 点鸭毛 野鸭毛是值钱的。 野鸭的吃法通常是切块红烧。清炖大概也可以吧，我没有吃过。野鸭 子 肉 的 特 点 是： “ 酥 ”不 像 家 鸭 每 每 肉 老。 鸭 烧 咸 菜 是 我 们 那 里 的 细、 ， 野 家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。 现在我们 的野鸭子很少了。前几年我回乡一次，偶有，卖得很 贵。原因据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理，过去的水荡子、 荒滩少了，野鸭子无处栖息。而且，野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的 谷粒的 ，现在收 割得很干 净 ，颗粒 归仓 ，野 鸭子没有 什么可吃 的 ，不 来了。 鹌鹑是网捕的。我们那里吃鹌鹑的人家少，因为这东西只有由乡下的 亲戚送来，市面上没有卖的。鹌鹑大都是用五香卤了吃，也有用油炸了
的。鹌鹑能斗，但我们那里无斗鹌鹑的风气。 我看见过猎人打斑鸠。我在读初中的时候。午饭后，我到学校后面的 野地里去玩。野地里有小河，有野蔷薇，有金黄色的茼蒿花，有苍耳（苍 耳子有小钩刺，能挂在 上，我们管它叫“万把钩”），有才抽穗的芦 荻。在一片树林里，我发现一个猎人。我们那里猎人很少，我从来没有见 过猎人，但是我一看见他，就知道：他是一个猎人。这个猎人给我一个非 常猛厉的印象。他穿了一身黑，下面却缠了鲜红的绑腿。他很瘦。他的眼 睛黑，而冷。他 枪。他在干什么？树林上面飞过一只斑鸠。他在追逐 这只斑鸠。斑鸠分明已经发现猎人了。它想逃脱。斑鸠飞到北面，在树上 落一落，猎人一步一步往北走。斑鸠连忙往南面飞，猎人扬头看了一眼， 斑鸠落定了，猎人又一步一步往南走，非常冷静。这是一场无声的，然而 非常紧张的、坚持的较量。斑鸠来回飞，猎人来回走。我很奇怪，为什么 斑鸠不往树林外面飞。这样几个来回，斑鸠慌了神了，它飞得不稳了，歪 歪倒倒的，失去了原来均匀的节奏。忽然，砰， 枪 响，斑鸠应 而落。猎人走过去，拾起斑鸠，看了看，装在猎袋里。他的眼睛很黑， 很冷。 我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天卖一种叫做“鵽” 的野味。鵽这种东西我在别处 见过。“鵽”这个字很多人也不认得。 又读 多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字，标音为（ 与我乡读音较近，但我们那里是读入声的，这只有用国际音标才标得出 来。即使用国际音标标出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是读不出 来 。 辞 海 》 鵽 ” 条 下 注 云： 见 鵽 鸠 ” 似 以 为 鵽 ” “ 鵽 鸠 ” 而 《 “ 字 “ ， “ 即 。 在 鵽 鸠 ” 下 注 云： 鸟 名 。 属 。 ‘ 沙 鸡 ’ 。 这 就 不 对 了 。 鸡 我 “ 条 “ 雉 即 ” 沙 是见过的，吃过的。内蒙、张家口多出沙鸡。《尔雅 释 鸟 》 郭 璞 注：出 “ 北方沙漠地”，不错。北京冬 尔也有卖的。沙鸡嘴短而红，腿也短。 我们 的鵽却是水鸟，嘴长，腿也长。鵽的滋味和沙鸡有天渊之别。沙 鸡肉较粗，略带酸味；鵽肉极细，非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香的 野味。
。
蒌蒿
枸杞
荠菜
马齿苋
小说《大淖记事》“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿 色的 蒌蒿， 快就是 一片翠 绿了。我在 书页下 方加了 一条注： 很 ” “蒌蒿 是生 于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做 ‘蒌 蒿苔子 ’， 加肉 炒食极 清香。蒌蒿 的蒌字， ” 我小 时不知 怎么写， 后来 偶然看了一本什么书，才知道的。这个字音“吕”。我小学有一个同班同 学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫“蒌蒿苔子”（蒌蒿苔子家开了一 爿糖坊，小学毕业后未升学，我们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很滑 稽 ）但 我 查 了 几 本 字 典 “ 蒌 ” 音 楼 ” 我 有 点 恍 惚 了 “ 楼 ” 吕 ” 。 ， 都 “ ， 。 “ 、 一 声 之 转。 多 从 娄 ” 字 都 读 吕 ”如 屡 ” 缕 ” 褛 ” … 这 许 “ 的 “ ，“ “ 、 “ 、 … 本来无所谓，读“楼”或“吕”，关系不大。但字典上都说蒌蒿是蒿之一 种，即白蒿，我却有点不以为然了。我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。 读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌 蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明 是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蒌蒿别是一种，未 可知 深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。 我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。嗅觉和味觉是很难比 方，无法具体的。昔人以为荔枝味似软 实在是风马牛不相及。我所谓 “清 香”即食 时如坐在河 边闻到新涨的 春水的气味。 ， 这是实话， 非故作 并 玄言。 枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。我们叫它“狗 奶子”，形状颇像。本地产的枸杞子没有入药的，大概不如宁夏产的好。 枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。枸杞头是容易采到的。 偶尔也有近城的乡村的女孩子采了，放在竹篮里叫卖：“枸杞头来！……” 枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了 吃。那滋味，也只能说“极清香”。春天吃枸杞头，云可以清水，如北方 人吃 菜一样。 “三月三，荠菜花赛牡丹”。俗谓是以荠菜花置灶上，则蚂蚁不上
锅台。 北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的，茎白叶大，颜色较野 生者浅淡，无香气。农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过 于细瘦，如一团乱发，制熟后强硬扎嘴。总不如南方野生的有味。 江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。我们家乡有用来包春卷的， 用来包馄饨的没有， 我们家乡没有“菜肉馄饨。”一般是凉拌。荠菜 焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜是可以上酒席作凉菜 的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。 马齿苋现在很少有人吃。古 是相当重要的菜蔬。苋分人苋、马 苋。人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾 干，过年时作馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有 时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。马齿苋有点淡淡的酸味。 马齿苋开花，花瓣如一小囊。我们有时捉了一个哑巴知了， 知了 是应该会叫的，捉住一个哑巴，多么扫兴！于是就摘了两个马齿苋的花瓣 套住它的眼睛， 马齿苋花 知了眼睛 适，一撒手，这知了就拚 命往高处飞，一直飞到看不见！ 三年自然灾害，我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。那时候，这是 宝物！
吃食和文化
汪曾祺 咸菜和文化
偶 然 和 高 晓 声 谈 起 文 化 小 说 ”晓 声 说： 么 叫 文 化 ？ “ ， “什 文化。 咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过“洋泡菜”， 能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前 福建日报登过一 点”。 子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了 一篇对外的特稿 ： “猴子会腌咸菜吗 ？”被批评为 “资产阶级新闻观 为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人 学的。于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方 大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬 菜、 定 的 春 不 老 “ 保 定 有 三 宝 ， 球、 酱、 不 老 ”我 吃 过 苏 州 的 保 。 铁 面 春 ， 春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧 绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样。周 作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风 波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜 肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是 细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰 糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自流井 的粗盐腌制乃佳。行销（真是“行销”）全国，远至海外（有华侨的地 方），堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的咸 吃东西
也是文化。”我同意他的看法。这两天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和
蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝
很有名，可惜未曾吃过。我
的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年 萝卜干饭”，言其缺油水也。中国咸菜多 此不能备载。如果有人写一 本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。 咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字，我少时 曾 以 为 是 咸 菜。 来 看 《 说 文 解 字 》 菹 字 下 注 云： 菜 也 ”不 对 了。 后 “酢 ， 汉 字凡从酋者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南 乾城的“酢 ”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这 不能算是咸菜。有一个 颜色是发黄的故称“黄 得，这恐怕就是酸雪里 字，则 是咸菜。这是切碎了腌的。这东西的 。腌制得法，“色如金钗股”云。我无端地觉 芥似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好
像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄” 成了嘲笑秀才和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之 多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年 四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡咸菜腌得最好 的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的 起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。 和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味 的两类。北味的以北京为 。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很 好。 “大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有 名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为 ，商标为“三 和 ” 四 美 ”北 方 酱 菜 偏 咸 ， 则 偏 甜 。 国 好 像 什 么 东 西 都 可 以 拿 来 “ 、 。 南 中 酱。萝卜、瓜、莴 蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可 酱。北京酱菜里有酱银苗，我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠 不能酱。我的家乡不兴到酱园里开 买酱园荸荠， 骂人的话。 酱菜起于何时，我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提，必 得先有酱， 豆制的酱。酱 酱油，是中国一大发明。“柴米油盐酱 必须 醋茶”，酱为开门七事之一。中国菜多数要放酱盐。西方没有。有一个京 剧演员出国，回来总结了一 验，告诫同行，以后若有出国机会
带一盒固体酱油！没有郫县豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中国古代 的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酋、爿声。这是 加盐、加酒经过发酵的肉酱。《周礼 天宫 膳 夫 》：凡 王 之 馈 ， 用 百 “ 酱 有 二 十 瓮 ” 郑 玄 注： 酱 ， 醯 醢 也 。 醯 ， ， 是 肉 酱 ， 概 较 早 出 ， “ 谓 ” 醢 都 大 现的是豉，其后才有现在的酱。汉 作中提到的酱，好像已是豆制的。 东汉 王充《论 衡》： 豆酱恶闻 雷”明确提到 豆酱。 “作 ， 《齐 民要术》 提到 酱油，但其时已至北魏，距现在一千五百多年 酱菜的起源，我现在还没有查出来，俟诸异日吧。 考查咸菜和酱菜的起源，我不反对，而且颇有兴趣。但是，也不一定 非得寻出它的来由不可。 “文化小说”的概念颇含糊。小说重视民族文化，并从生活的深层追 寻某种民族文化的“根”，我以为是未可厚非的。小说要有浓郁的民族色 彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的，但是不一定非得追寻得 远，非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。古文化荒邈难稽（连咸 菜和酱菜的来源我们还不清楚）。寻找古文化，是考古学家的事，不是作 家的事。从食品角度来说，与其考查太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻 一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”不如品味品味湖南豆豉； 与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。 我们在小说里要表现的文化，首先是现在的，活着的；其次是昨天的，消 逝不久的 。理由很简单 ，因为我们 可以看得出 ，摸得着 ，尝得出 ，想 得透。 当然，这也相当古了。

耳音
兴趣
我有一次买牛肉，排在我前面的是一个中年妇女，看样子是个知识分 子，南方人。轮到她了，她问卖牛肉的：“牛肉怎么做？”我很奇怪，问： “你没有做过牛肉 ？ ”
？ ”
“没 有。 们 家 不 吃 牛 肉 。 我 ”
“那您买牛肉
出
“我的孩子大了，他们会到外地去。我让他们学惯学惯
去了好适应。”这位做母亲的用心良苦。我于是尽了一趟义务，把她请到 一边，讲了一通牛肉做法，从清炖、红烧、咖哩牛肉，直到广东的蚝油炒 牛肉、四川的水煮牛肉，干炒牛肉丝…… 有人不吃 羊肉 。我们到 内蒙去体验生活 。有一位女同 志不吃羊 肉， 闻到羊肉气味都恶气，这可苦了。她只好顿顿吃开水泡饭，吃咸 菜。看见我们吃手抓羊肉、羊贝子（全羊）吃得 香，直生气！ 有人不吃 。我们到重庆去体验生活。有几个女演员去吃汤圆，进 门 就 嚷 嚷 不 要 辣 椒！卖 汤 圆 的 冷 冷 地 说：汤 圆 没 有 放 辣 椒 的！ “ ” “ ” 许多东西不吃，“下去”很不方便。每到一个地方，听不懂那里的话， 也很麻烦。 我们到湘鄂赣去体验生活。在长沙，有一个同志的鞋坏了，去修鞋， 鞋 铺 里 不 收“ 为 什 么 ？ 。 ” “修鞋的 不好过。 ” “什 么 ”
“修
鞋的不好过！”我只好给他翻译一下，告诉他修鞋的今天病了，他不舒服。 上了井冈山，更麻烦了：井冈山说的是客家话。我们听一位队长介绍情 况，他说这里没有人肯当干部，他挺身而出，他老婆反对，说是“辣子毛 补，两头秀腐” “ 什 么 什 么 ？我 又 得 给 他 翻 译： 椒 没 有 营 养 ， ” “辣 吃 下去两头受苦。”这样一翻译可就什么味道也没有了。 我 去 看 昆 曲“ 打 虎 游 街 ” 借 茶 活 捉 ” … 好 戏 。 丑 的 苏 白 尤 其 ， “ 、 … 小 传神，我听得津津有味，不时发出笑声。邻座是个唱花旦的京剧演员，她 听 不 懂 ， 着 急 ， 问：他 说 什 么 ？ 什 么 ？ 我 又 不 能 逐 句 翻 译 ， 很 直 老 “ 说 ” 她 遗憾。 我有一次到民族饭店去找人，身后有几个少女在叽叽呱呱地说很地道 的苏州话。一边的电递来了，一个少女大声招呼她的同伴：“乖面乖面” （这边 这边 ） ！ 我回 头一 看： 说苏 州 话的 是几 个 美国 人！ 我们 唱花旦的女演员在语言能力上比这几个美国少女可差多了。 一个文艺工作者、一个作家、一个演员的 最好杂一点，从北京的 豆汁到广东的龙虱都尝尝（有些吃的我也招架不了，比如贵州的鱼腥草）； 耳音要好一些，能多听懂几种方言，四川话、苏州话、扬州话（有些话我 一 句 不 懂 ， 如 温 州 话 ）否 则 ， 个 损 失 。 比 。 是
 单调一点、耳音差一点，也还不要紧。最要紧的是对生活的兴趣 要广一点。
苦瓜是瓜吗 ？
昨天晚上，家里吃白兰瓜。我的一个小孙女，还不