C 2 O 浸渍 法酿造 自然甜红葡萄酒初探
景 秀文
( 甘肃祁连 葡萄酒业有限责任公 司, 高台 7 4 0 ) 3 34
摘 要:利用C O 浸渍 法和保糖发酵技 术酿造 自然甜红 葡萄酒, 最大限度地减 少单宁含量 , 突出甜 红葡
萄 酒鲜 艳 亮 丽的 色泽 ,优 雅 明快 的香 气, 爽净舒 适 的 口感 .
关 键 词 :CO2 浸渍 法 ;酿造 ;甜 红 葡 萄酒 .
目前酿 造 自然甜 红葡 萄酒
传 统的 工艺是 浸渍 和发 酵 同时进
.. 图 ) () 3 浸渍过程 中, 每天测定比 221 工 艺流 程 ( 2 .. 重和温度, 当喷淋和压帽, 并适 观察 222 操 作要 点 颜 色 , 气和 口感的 变 化 , 香 以便 及 时进 行 控 制 ,并 决 定分 离 时 间; ( ) 罐 时 ( m. 酵罐 ) 1装 1 发 对浸 渍罐 进 行 清 洗消 毒 , 充 X c , 并 o,
行, 从而使过多的单宁浸入甜红 葡萄酒 中,使葡萄酒香气沉闷 ,
口感粗 硬而不 利 于甜红 葡 萄酒 的 质 量 . 文在 传 统 工 艺方 法 和相 本 关研 究的 基础上 探求 不 同的发酵 工 艺对 自然甜红 葡萄酒 质量 的影 响 , 出最 佳发 酵 工 艺 ,以适 应 找 国人 对 不 同风 格葡 萄 酒 的 要 求 .
( 4)分离 后 自流 汁 轻 压汁 混 装 罐 时不 对 原 料 进行 除 梗 ,装入 合 酿 造 甜 红 葡萄 酒 ,重 压 汁酿 造 浸 渍 罐 的葡 萄 原 料 要尽 量 完 好 无 干 红 葡 萄酒 ;
损 ,尽量降低浆果的破损率 ,提
可边装罐边调 ( )分离后发酵温度控制在 高整粒葡萄的比例, 5
0mgLS l 8～2 ℃ , 到 要 求 的酒 度和 糖 入 3 / 0'并 保 证 葡萄 经 常 0 达
时 迅 速 降 温 至 0℃左 右 , 入 浸 没在 C 气 中 ,浸 渍温度 为 加 0,
S 1 0mgL及 时 终 止 发 酵 , O.2 / 待 3 0～3 ℃ ,浸 渍 时 间 为 1 5 左 5天 酵 母下 沉 后 结 合 转 罐可 进行 一 次 右 .在浸渍过程 中要随时取样观
1材料
05 和 1I 酵 罐 各 1 . .m I T发 台 CO. 气体 . 葡萄 原 料:佳 美 10 k , 0 0 g 充
纸板澄清过滤 , 离 S . 游 O 调至 5 察浸渍进度 ,观察颜色 ,香气和 0
mg L贮 存 . /
口感 的变 化 , 以便 及 时 进 行控 制 , 并 决定 出罐 时 间 .
分成熟 , 新鲜,果粒完好 ,无腐
烂, 无病 虫果 , 糖 2 0 / 总酸 含 6 gL,
8. / 45 g L.
22 C 浸 渍 工 艺 . O.
C R酵 母 10 . 3 g 2 方法
2 1 传 统 工艺 .
葡萄原料 一 除梗破碎 一 装罐 一 带皮发酵 一 分离压榨 葡萄原酒 . 一分离 . 一终止发酵 一 纯汁酒精发酵
图 1 传 统 工 艺
211 工 艺 流程 ( 1 .. 图 ) 212 操作 要 点 .. ( )葡萄 除梗 破碎 后装 入 0 1 , 5 发酵 罐 , 为发 酵罐 8 %, m3 装量 0 立 即进 行6 / 匀的 S 处理 0mgL均 O.
充C O
上 '
葡 萄原 料 一 不 除梗 一 装罐 一 C 浸 渍 一 压榨 O.
() 2 加入C 酵母 10mg R 8 / L 启动酒精发酵 , 发酵温度控制在
2 6～28o : C
葡 萄 原 酒 一 分 离 . 止 发酵 . 精发 酵 一 澄 清 一终 一酒
图2 C 2 O 浸渍 工艺
( 2)柔性 压 榨 ,尽量 避 免 过 多的单 宁 压 入葡 萄 汁 .重压 汁 酿 造 干红 葡 萄酒 .
( )压榨 后 及时 调 入 6 / 3 0mg
表1不 同工艺葡萄酒的物质含量

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