如何能酿制出优质或高档葡萄酒二
部分酿 酒工 艺技 术要 点参 考与探 索
郭永亮,张利 中,李 新榜
(. 海杰 兔工 贸有 限公司及 法国莱 蒙特 集团发酵 饮料部 ; 2 河北 央河葡萄酒 有限公司) 1上 .
5 压榨红葡萄酒的优 化处理
榨红 葡萄酒 从压榨 机中一流 出,
※提 升口感 的饱满度;
51 对于带皮渣发酵后的压榨红 迅速取少量酒样进行快速试验, .
葡萄酒,其 整体质量和胶体状况以确定处理 该批酒的P RZ最 佳添
※减少生青味和涩苦 ;
※避 免自然 发酵可能导致不
通常较 差, 口苦 , 入后感涩 , 同时 加量 .紧接着 ,就按照所确定的 可预期的结果,或 无法启酵或拖
含有大量混浊胶体和从葡萄籽中添加量对该批压榨红葡萄酒进行长时间的风 险.
. 浸榨出的劣质涩苦单宁及其它不 处理. 理后, 处根据 品评 结果, 再62 无论如何我们可以预见,人 希望存 在的 物质.在酒 师的眼中 , 选择是否与自流 酒混合进行后续工直接接种乳酸菌进行苹一发乳
压榨酒如 同鸡肋 ,弃之可惜 , " 食之 工艺.
无味"!一 怎样 合理 的优 化处 理压 6 苹果酸 一乳酸发酵管理
酵,将 日愈 成为国内 酿造优质或 高档葡萄酒所必不可少的工艺手
榨酒,从 而提升整体酒的水平和61 人工 接种 乳酸菌进 行苹 果酸一 段.就 目前 的情况而言,在 世界. 企业的经济效益,这 曾经 一度是乳酸发酵 ,在 国外 已经 被普遍采范围内, 只有 极少数专业公司有
世界 各地 的葡萄酒 厂普遍存在和 用,在 国内近 几年也被愈 来愈 多能力开 发并生产供应高品质的直 乳其亟待解决 的一大 技术 难题 1 的葡 萄酒厂所接纳. 国内外 的理 接接种苹. 发酵乳酸 菌, 中在
52 目前 , . 国外 通过 技术手 段, 即论和实践 表明,人 工接 种乳酸 菌国内可 以购买到的较为流 行的品
一
TD 1 种专门开 发的专 利技术产品一 进行苹一发酵具有以下现实和 种型号有VT . 和3 MBR等 . 乳
压榨红葡萄酒优化处理剂(R ) P Z, 已基 本解 决了这 一工艺 技术 难题 .
潜在优势 :
63 人工直接接 种苹果酸 一. 乳酸
a 正确的接 种率:1 1 f/ ) x 0cu ml~酸 菌细 胞数/ (L - 毫升 葡萄 酒) . ※这 可避免酒中各种细菌大 发酸升高 ; ※这 可防止我们不希望其生
※对 葡萄酒 中微 生物的及时发酵 乳酸菌的正确应用:
国内的河 北沙城, 山东 烟台地区和有效控制,大 大降低葡萄酒中的部 分葡萄酒 厂已经 在大生产中微生物管理和不稳 定的风险 ;
采用 了该先进技 术,并取得 了非
常积极的效果 . 萄酒 进行处理, 以实现 ①酒体可变得 柔和清亮,消 除和柔化葡萄
※是 实现 葡萄酒 中酸度平衡
的一条有效和较为理想的技术与量繁殖情 况的出现 ,从 而避免挥※提 升果香和 品种 风味;
53 借助该 技术产品对压榨红葡工艺途径; .
籽中浸榨出的涩苦劣 质单宁 ,明
显提 升口感 .② 修复不平 衡的酒 体结构,可 基本实现酒的重新平衡与协 调.③ 还原果香,消 除青
苹果酸 一乳酸发酵管理技术
草味特征 ,将较 差或劣 质的压榨 红葡萄酒转化 为优 质酒 .
54 处理时机和方法:通 常在压.
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长的其 它细 菌的 生长. 5吨 酒/ 剂和2 小5吨 酒, 剂. 大
酵即将结束( 残糖< 0 / ) 一同( 照下表 )接 种时, 如5 gL 或参, 无论 如何, 切忌添加S ;为 了创 造有利于O

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