食品工业科技
工艺技术
Vol.28,No.03,2007
高含水率脱水猕猴桃 超高压预处理工艺研究
曹 晖, 张 慜 ( 江南大学食品学院, 江苏无锡 214036)
摘 要 : 探 讨 了 20℃ 的 温 度 下 , 不 同 压 力 和 保 压 时 间 对 猕 猴 桃 过 氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响, 研究了猕猴桃的抗 坏血酸 含 量 ,叶 绿 素 含 量 及 色 泽 在 600MPa 的 超 高 压 下 随时间的变化规律, 以确定高含水率脱水猕猴桃超高压 结果表明, 20℃的温度下, 600MPa 的 预处理的工艺条件. 超高压保持 20min , 可基本钝化过氧化物酶和多酚氧化酶 的活性, 而猕猴桃的抗坏血酸含量, 叶绿素含量及色泽得 以最大程度的保留. 关键词: 超高压, 猕猴桃, 过氧化物酶, 多酚氧化酶
提高猕猴桃的经济价值.在果蔬加工中, 酶是影响制 品品质的重要因素, 特别是多酚氧化酶和过氧 化 物 酶, 是导致果蔬变色及风味, 质构劣变的主要酶类[2,3], 因而有必要通过预处理技术钝化酶的活性 , 提 高 产 品的品质和贮藏稳定性.传统的钝化酶活性的 方 法 是高温热处理或添加抑制酶活性的化学添加剂 . 高 温处理会破坏产品的营养成分 , 对于风味物质 含 量 高的热敏性食品 , 高温处理后风味, 色泽受到很大的 影响.添加化学物质抑制酶的活性, 会造成化学物质 的残留, 影响产品的安全性.超高压处理技术是一项 不需加热的食品加工保藏技术 [4], 主要利用高压介质 的高挤压力作用 , 杀灭食品中的微生物, 钝化酶或使 其部分失活, 从而延长食品的贮藏期, 并保持食品中 原有营养成分与风味, 少用或不用化学添加剂[5,6].本 文以猕猴桃为原料, 研究超高压预处理对猕猴 桃 酶 活性和品质的影响.
Abstr act :A s tud y wa s c a rrie d out a b out the e ffe c t of hig h hyd ros ta tic p re s s ure tre a tme nt (100 ~600MPa) a nd tre a tme nt time (10~30min) a t 20℃ on the p e roxid a s e (POD) a nd p olyp he noloxid a s e (PPO) a c tivity of kiwifruit. The va ria tion with tre a tme nt time of the c onte nt of a s c orb ic a c id a nd c hlorop hyll a nd the c olor of kiwifruit wa s a ls o inve s tig a te d. Re s ults s howe d tha t und e r 600MPa for 20min the re s id ua l a c tivity of POD a nd PPO we re 4.37% a nd 4.91% a nd the nutrition a nd q ua lity we re p re s e rve d we ll. The op tima l c ond itions for hig h hyd ros ta tic p re s s ure p re tre a tme nt we re 600MPa p re s s ure, 20℃ for 20min. Key wor ds :hig h hyd ros ta tic p re s s ure ; kiwifruit; p e roxid a s e ; p olyp he noloxid a s e
中图分类号: TS255.3 文献标识码: B 文 章 编 号 : 1002- 0306 ( 2007 ) 03- 0127- 04
1 材料与方法
1.1 材料与设备
猕猴桃 ( 徐香, Actinidia chinensis) 购自扬州宏 大猕猴桃科技开发有限公司, 要求成熟度一致, 大小
猕猴桃( Actinidia chinensis) 原产于我国, 属多汁 浆果, 其风味独特, 含有多种营养物质, 特别富含 Vc[1], 被誉为" 水果之王" .由于猕猴桃水分含量高, 采后很 容易变软变烂, 需及时进行加工, 以充分利用猕猴桃 资源, 增加农产品的附加值.目前, 猕猴桃深加工产 品多为浓缩果汁及果汁饮料 , 产品较为单一.近 年 来, 与新鲜果蔬最为接近的中等水分含量食品的 需 求增加, 汉堡包, 三明治, 比萨饼的制作及甜点心, 酸 奶, 冰淇淋的生产需大量的中等水分含量的果蔬.开 发高含水率脱水猕猴桃 , 即中等水分含量猕猴桃, 既 可满足消费者的需求, 又能丰富猕猴桃的加工产品,

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