前言 中国烹饪是科学,是文化,是艺术.我国的烹饪技艺历史悠久,是传统 的文化遗产,国之瑰宝.社会经济的发展,科学技术的进步和人民生活水平 的提高,促进了烹饪业的繁荣与发展,同时也对餐饮行业的服务工作提出了 更高的要求.为了继承,发扬,开拓,创新烹饪技艺,更好地适应社会发展 需要,国内贸易部饮食服务业管理司根据新颁布的国家职业技能标准,组织 编写了这套《烹饪专业高级工技术培训教材》,作为全国烹饪技术高级工培 训教材,同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好者的自学参考书籍. 这套教材由林则普担任主编,孙培泉担任副主编.全套教材由《烹饪基 础》,《烹调工艺》,《面点工艺》,《餐厅服务工艺》四种组成,以适应 不同专业的需要. 《面点工艺》是面点专业专用教材,分为两篇,第一篇面点工艺,是专 业的主要课程,由钟志惠撰写;第二篇烹调知识,是专业的必修课程,由龙 青蓉撰写.参加本书审稿的有刘文政,蔡曜,赵国华等.在本书的编写过程 中,还得到四叫烹饪专科学校,上海新亚(集团)公司,天津市饮食公司, 广西自治区饮食服务公司等单位以及卿光国,芦一,李华,朱大文等同志的 大力协助和支持,在此一并致谢. 由于编者水平有限,编写时间仓促,书中内容欠妥之处,敬请指正. 国内贸易部饮食服务管理司 1994 年 4 月
烹调工艺
第一篇 烹调工艺 第一章 绪论 一,烹饪与烹调 烹饪和烹调是烹饪科学中的两个最基本的概念,二者既有联系又有区 别,有些人常把它们混为一谈,这对于理解烹饪的本质,掌握烹调技艺都是 不利的. 1.烹饪的本质 烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经·鼎》中,"以木巽火,亨饪也." 这里的"亨"与"烹"通用.从字面上看,烹作加热解,饪作制熟解,合起 来通常理解为运用加热方法制作食品.这只是词源定义,并非科学定义. 从本质上讲,狭义的烹饪是人们依据一定的目的将食品原材料加工成为 饭菜的过程,是做饭做菜的专门技术,也称烹饪技术.它存在于做饭做菜的 劳动过程之中,厨师是烹饪的操纵者,食品原材料是烹饪的对象,饭菜是烹 饪的结果.烹饪是一个动态的过程,由操纵者所掌握的科学理论,经验知识 和操作技能,所具有的设计能力,以及所借助的能源,器具,设备等有机构 成.各种要素在做饭做菜的活动中协调配合,从而形成的一项技术就是烹饪. 广义的烹饪则包含烹调生产至饮食消费的全过程. 2.烹调的概念 烹调一词出现于宋代,开始的含义与烹饪基本一样,随着历史的变迁, 现在已逐渐演变成为制作菜看的专门术语. 烹调,是人们依据一定的目的将烹饪原料加工成为菜肴的过程.烹调技 术是制作菜肴的专门技术.烹,指加热,调,指调味,调香,调色等.在制 作菜肴的过程中,烹和调一般相伴而行,是一个过程的两个不可分割的方面, 即所谓烹中有调,调中有烹. 烹调与烹饪的联系和区别表现在:烹调仅指做菜,烹饪则既指做菜又指 做饭,前者包容于后者之中,是后者的一个重要组成部分. 3.烹调工艺 烹调作为一项技术,和烹饪一样,也是由科学理论,经验知识,操作技 能,设计能力以及能源,器具,设备等要素有机构成.在制作菜肴的过程中, 各要素的组配需要遵循一定的方法和程序.制作菜肴的方法和程序便是烹调 工艺.烹调工艺不是烹调本身,只是烹调的构成形式. 烹调工艺随具体菜肴的要求而定.我国菜肴流派众多,品类繁杂,因此 烹调工艺也是千姿百态.为了研究的方便,可用下图对菜肴制作的工艺流程 作粗略归纳. 原料选用 初步加工 分部取料干料涨发 切配 初步熟处理上浆挂糊腌渍 临灶烹调 熟料切配勾芡 成菜盛盘 补充调味
上席 二,烹调工艺学 烹调工艺学是研究菜肴制作的原理,方法和程序的一门科学.它以菜肴 的制作过程为研究对象,是在总结和归纳我国传统烹调经验的基础之上,用 现代自然科学的有效手段进行研究,所形成的比较系统的科学理论和经验知 识体系.它包括烹调原理和烹调工艺两个方面,前者属于理论的范畴,后者 属于经验的范畴.二者有机地统一在菜肴的制作过程之中,从而形成了烹调 技术本身所特有的专业理论,对烹调实践具有理论的指导意义. 1.烹调工艺学的学科属性 烹调工艺学以菜肴的制作过程为研究对象,研究菜肴原材料转变成为菜 肴的机制,方式和规律.而菜肴原材料转变成为菜肴,从本质上看是菜肴原 材料在一定的条件下发生一定的理化变化的过程.可见,烹调工艺学具有典 型的自然科学属性. 烹调工艺学是一门综合科学,主要以力学,传热学,电磁学,有机化学, 生物化学,微生物学,高等植物学,动物学,生理学,解剖学,营养学,食 品卫生学等作为理论基础.同时与美学,心理学,民俗学,社会学等也有一 定的联系. 烹调工艺学是一门应用科学(有时称技术科学).它来源于中华民族一 万多年的烹任实践,对烹调实践具有普遍的,直接的指导作用.其根本任务 就是从理论上探讨菜看制作的基本规律,从实践上指导厨师制作出既能满足 人体的营养,又能满足人们对食物的美感需求的美味佳肴.它还能为烹调技 术的改进和发展提供一定的理论依据. 2.烹调工艺学的基本内容 烹调工艺学特有的研究对象决定了它具有如下基本内容. ①研究如何科学选择和合理运用各种类型的菜肴原料,包括主配料,佐 助料及色,香,味调料. ②研究菜看原料的初步加工以及刀工,上浆挂糊,拌制茸胶(以茸加调 料等搅拌而成),制汤,烹制,调制,勾芡等工序的科学原理和工艺要求. ③研究我国菜肴的烹调方法,包括分类,定义及运用几个方面. ④研究菜肴的盛装工艺以及装饰美化的规律和要求,包括冷菜和热菜. ⑤研究菜肴制作过程中各道工序之间的相互作用及其与菜肴质量之间的 关系. 三,菜肴质量及其评判 一份菜肴制作出来后,人们自然而然会对它的质量好坏作出评价.无论 是进餐者,质量检查人员,菜肴评委,还是制作该菜肴的厨师,都会如此. 他们的评价是否准确呢 这要看他们是否准确把握住了菜肴质量的标准,是 否正确运用了科学的评判方法. 1.菜肴的质量要求 和其它一切食品一样,菜肴必须具有食用安全;营养丰富,合理;能给 人以美感三个基本性质,其具体要求如下: 食用安全是菜肴作为食品的基本前提.要保证菜肴食用安全,就必须保 证菜看原材料无毒无害,清洁卫生,做到烹调加工方法得当,加工环境不污 染菜肴,使菜肴对人体无毒无害. 营养丰富,合理是菜看作为食品的必要条件.对于一份菜肴,要尽量避

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