志聖?志光營養師助您金榜題名!

決定各類食物採購量(考慮可食率、廢棄率、吸水率、縮水率等)。 庫房盤點，以確定各類食物的庫房盤存量。 根據包裝的型式與容量訂定食品訂購量。 依食品原料的性質決定採購方法(招標採購、比價採購、報價採購、議價採購… 等)。 食品原料採購應注意事項 採購人員： 重視企業整體利益。 具有協調能力，瞭解各部門之權責區分。 有良好的消息來源。 具有道德操守，不為不肖廠商所誘。 具備專業知識。 對市場營運有明晰的概念。 虛心研究，接受科學新知，以對市場狀況有良好的判斷力與分析力。 .與廠商交往方面： 慎選廠商。 與廠商保持平等地位。 明確訂定採購規格與條件。 據實交易。 掌握食物採購原則： 適質: 應符合驗收標準。 適量: 衡量庫房大小、安全庫存及可用資金來訂定最適採購量。 適時: 以季節性材料為主。 價格: 擬定合理價錢，取得最佳品質材料。 採購方式: 依材料的供應商來源、所需數量多寡、材料種類等決定採購方式。 交貨方式: 對於交貨時間、地點應作適當的選擇。 違約事件之處理: 如拒收貨品或退貨之處理。 最好有公正機關的優良標識，例如 CAS、GMP…等。 <詳見志聖團膳上課用講義第四章 p.53、61-62> 三、團膳工廠固定於每周二要製備 1500 人份滷棒腿，份量為肉類 1.5 份。請回答下列問題： 已知棒腿骨頭占 35%重，此工廠冷凍安全庫存設定為 8 箱，每箱 12 公斤，而且前庫存有 40 箱，叫貨至進貨時間為 2 天，試問是否需要另行採購，若需要採購，則訂購量為多少箱？請列出計算公式以便計分。（5 分） 試述製備滷棒腿之前處理要注意之食品安全事項。（10 分） 試述製備所需之設備，並說明此設備之特性。（10 分）【擬答】 依行政院衛生署「臨床營養工作手冊」之食物代換表，棒腿 1 份可食部份生重為 40 公克，依題意每人 1.5 份，即每人 40 公克/份 ×1.5 份=60 公克，1500 人

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