93 年 7 月营养师高考 全套详解
《食品卫生与安全》
试题解析
本次申题的考题,要拿到 40 分以上者并困难,因为我们在课程中已多次重申,食品卫生与安全在营养师证照考试 科目中,是属於攻击取分者,而申题则又是能否取得高分的重要关键. 综合,此次的申题并困难,但鉴别极佳,因此建议未考生,必须全面性的攻,并认真搭配上课的重点, 方能掌握考试的趋势与重点.第一题的内容,我们曾以一份「统一与东海牛乳含有戴奥辛」的剪报配合明,可以是命 中考题.食品标示的考题已是考古题,要拿到分是轻而举的事.第二题的内容可以用我们讲义第一章第一页的内容 明,分即可轻松袋,而黄麴毒素的考题内容对於本班同学同样如反掌,因为我们在平日课程与重点复习课程中,都 已多次明.
试题详解
一,以牛乳含戴奥辛为,明风险评估之步骤.(15 分) 【解】
风险评估对於食品卫生安全是格外的重要,无就生产制程中的原物的验收,产品的产制以至到消费者的手中,都应 该事先注意到有那一些危害因素会发生在我们所关注的产品中,面对这些产品的各种危害因素的种以及其可能引起的病症 后果(严重,重,中与轻) ,有那些方法可加以防范,减少与有效去除,以达到食品卫生安全的有效管与预防,并 保障国民饮食健康. 以本题为,戴奥辛(Dioxin)号称为世纪之毒,多存在於脂溶性的食物中,其危害性是长期而潜在性的,其 Ames test 是呈阳性,具有强的致癌性,其产生源多在燃烧废电线电缆业,焚化以及使用多氯苯(PCB)的工厂,经由环境污 染(如空气,废水,废弃物等)间接污染到如牧草等食物原与物,最终毕竟是人的健康受到伤害. 我们在进牛奶制程的危害分析中,建议的危害评估的工作步骤与程序为: (一)解戴奥辛的基本特性与在世界各国的管制基准:牛乳属油水混合乳化物,含有戴奥辛是非常有可能性的,对於跨国性 的企业应该解这些调查结果,目前我国尚无戴奥辛的管制标准,这些调查资可用以保护厂商权益以及回应消费大 众的疑问. (二)解戴奥辛在乳制品中含的调查报告,乳制品包括乳粉,液态乳,发酵乳,乳,乾等,这些原都有可能会进入 牛乳的生产制程中,因此有必要去收集这些资,以谋日后好加以因应. (三)采取防范措施:戴奥辛是属食品安全管制系统(HACCP)中的化学危害因素,一般控制方法像对於物或生物危害因 素的防范措施得有效,能避免含有戴奥辛的原进入牛乳的生产过程还是比较好的对策.
二,明"从农场到餐桌"的综合概在确保食品卫生安全之重要性. (10 分) 【解】
依据世界卫生组织对於食品卫生与安全的定义是食品及其原由采收捕获后经由各种调加工后,到达消费者时,为保 有食品纯正,安全与卫生所采取的必要措施,此项定义即明食品安全与卫生应该涵盖从农场到餐桌的综合概. 往常认为食品卫生与安全是检验出的,而今则已转变成是制造出的,这项转变也即是传统的品质检验(QC, Quality Control)转变成品质保证(QA, Quality Assurance) ,品质保证体系是全面去注意或关心各种危害因素(如物,化学或生物性) 由原验收,成品调与制造,仓储与运输及销售,消费者使用明与教育,各个环节如果稍注意,都有可能会发生消费 者,业者与政府单位三者同时受害的景象.以曾经让日本国一万多人受害的 E.coli.O157:H7 为,消费大众多喜食用未完全 加热或未曾加热的餐食,即代表消费者,业者与政府单位三者都有责任,这也与风俗习惯或国情有关. 目前世界各国政府极推动的食品安全管制系统(HACCP)也是集中有限人与物,由原(农场)到最终使用者(餐 桌)做整合与系统性的管.
三,依据我国现的食品卫生管法之规定,包装食品之标示应包括那些事项 (10 分) 【解】
业者应以中文(进口商应该特别注意)及通用符号显著标示下事项: (一)品名:原则以中国国家标准为准,倘无适合名称,可以本国民众或风俗习惯所认可的名称标示. (二)内容物名称及重,容及:为种以上组成者,应以含多寡依次递减标示,重与容以公制标示之. (三)食品添加物:依据我国食品添加物使用范围与用标准标示所使用的项目,如品质改剂或膨松剂,但如果是防腐剂, 抗氧化剂者,则应标示其名称,如 Sorbic acid 或 BHA/BHT. (四)厂商名称,电话号码与住址:进口贸商也应注明国内负责厂商名称,电话号码与住址. (五)有效日期:经中央主管机关公告指定须标示制造日期,保存期限或保存条件者,应一并标示之. —1—
93 年 7 月营养师高考 全套详解 ()营养成分及含:如热或钠含或 DV(Daily value) .
四,试回答下与黄麴毒素有关的问题: (15 分) (一)写出黄麴毒素(aflatoxin)主要的种产毒霉菌之学名. (二)写出国内污染黄麴毒素最严重的三项农产品. (三)写出三项预防黄麴毒素中毒的方法. 【解】

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