中国名菜素斋风味

序
《中国名菜》由著名学者冉先德,雀弦音主编,共20分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成.每部都将是餐饮业,旅游业,美食
家,文人骚客,家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书.
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜.十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即"齐鲁风味","岭南
风味","苏扬风味","巴蜀风味","徽皖风味","潇湘风味","钱
塘风味","闽台风味","燕京风味","淞沪风味","松辽风味",
"三晋风味","中州风味","荆楚风味","赣江风味","秦陇风味",
"滇黔风味".加上"民族风味","素斋风味"和"药膳风味"共2O个类
别.入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录.无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远,有口皆碑为取舍标准."主料辅料"
用量准确:"烹制方法"阐述细致:"工艺关键"提纲■领;"风味特点"
准确生动.并将典故传说,诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,
把口福,眼福,情趣,雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意.实为有关
中国烹任文化的一部别开生面,全面实用的菜谱.对专业工作者及广大烹饪
爱好者将有极大的助益,亦可作为"中国名莱辞典"查用,并有长远的收藏
价值.
作者编写此书,参考了国年外八百余种中餐菜谱,各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编
写成书,前后历时十年,三易其稿.是一部有新科研成果的烹饪巨著.
《中国名菜》编委会
1997年7月7日于北京
《中国名莱素斋风味》编委会
主编 冉先德瞿弦音
副主编牛京刚向军
编委(以笔画为序)
马春乐王玉华王金梁
许新元朱祥月张桐林
李宏苏立金凤玲
屈浩孙继江钱晓辉
郭淼
素斋风味
素斋风味以素菜为特色.中华大地从南到北,从东到西,生活习惯差异
明显,但在喜食素菜这一点上,却有惊人的相似.
中国索食历史源远流长.亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎
野牲.随着生产的发展,先秦时已经有了菜羹斋食.《礼记 玉藻》说,"子
卯,稷食菜羹",即在忌月要以稷谷为饭,以菜为羹.《庄子 人间世》记

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