第1页,共4页全国高级中等学校 99 学年度商业类科学生技艺竞赛
【 中餐烹调 】职种【学科】试卷
选手证号码: 姓名:
注意事项:请将答案划记於答案卡,未依规定划记者不予计分.
试题说明:(选择题每题 2 分,共100 分)
1. 将东南亚的食材大量带回中国的是在一个朝代?
(A) 汉(B) 元(C) 明(D) 清.
2. 提出重视火侯及调味的「吕氏春秋」是一个朝代的古籍?
(A) 周(B) 唐(C)宋(D) 战国.
3. 专业的炒菜锅一般分为单把(柄)及双把(柄),请问单把(柄)为何种锅型?
(A) 北平锅 (B) 四川锅 (C) 上海锅 (D) 扬州锅.
4. 下列何种灭火器适用於各类火灾?
(A) 水(B) 乾粉 (C) 泡沫 (D) 二氧化碳.
5. 就鱼翅的品质而言,何种最佳?
(A) 背鳍 (B) 尾鳍 (C) 胸鳍 (D) 臀鳍.
6. 就下列的乾货的品质而言,何种最佳?
(A) 冬菇伞内色黑 (B) 竹笙色泽洁白 (C) 发菜紧密丝短 (D) 红枣核小.
7. 膨胀性最高的米为?
(A) 在来米 (B) 蓬莱米 (C)圆糯米 (D) 长糯米.
8. 甘蓝的俗名为?
(A) 赤根菜 (B) 格兰菜 (C)高丽菜 (D) 结球白菜.
9. 广东菜中的护国菜为?
(A) 塌菜 (B) 地瓜叶 (C) 芥蓝菜 (D) 油菜.
10. 美人腿为何种食材的俗名?
(A) 牛蒡 (B) 茭白笋 (C)野天门冬 (D) 荷梗.
11. 何种水果适合存放於 13-15℃?
(A) 凤梨 (B) 苹果 (C) 香瓜 (D) 香蕉.
12. 何种甜味剂加入菜肴中较不易产生菜肴之亮度?
(A) 麦芽糖 (B) 蜂蜜 (C) 红糖 (D) 冰糖.
第2页,共4页13. 粉丝的主要成分为何?
(A)绿豆 (B) 黄豆 (C) 玉米 (D) 米.
14. 甜面酱的主要成分为何?
(A) 黄豆 (B) 黑豆 (C) 面粉 (D) 米粉.
15. 淮山亦称为?
(A) 牛蒡 (B) 茭白笋 (C) 山药 (D) 荷梗.
16. 下列何者并非制作传统豆腐时添加的物品?
(A) 盐卤 (B) 葡萄糖内酯 (C)钙盐 (D) 烧石膏.
17. 相对甜度最低的糖为?
(A) 冰糖 (B) 果糖 (C) 麦芽糖 (D) 二砂.
18. 「姜丝大肠」的主要醋的来源为何?
(A) 糯米醋 (B) 乌醋 (C) 镇江醋 (D) 合成醋.

下一页