序 《中国名菜》由著名学者冉先德,翟弦音主编.共 2o 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成.每部都将是餐饮业,旅游业,美食 家,文人骚容,家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书. 《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜.十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即"齐鲁风味","岭南 风味","苏扬风味"," 巴蜀风味","徽皖风味","潇湘风味", "栽 塘风味","闽台风味","燕京风味","漱沪风味","松辽风味", "三晋风味", "中州风味","荆楚风味", "赣江风味","秦陇风味", "滇黔风味".加上"民族风味","素斋风味"和"药膳风味"共 2O 个类 别.入选莱品全面.风格流派多样,用科各档兼顾,操作难易均录.无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远,有口皆碑为取舍标准. "主料辅料" 用量准确;"烹制方法"阐述细致;"工艺关键"提纲挈领:"风味特点" 准确生动.并将典故传说,诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时, 把口福,眼福,情趣,雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意.实为有关 中国烹饪文化的一部别开生面,全面实用的菜谱.对专业工作者及广大烹任 爱好者将有极大的助益,亦可作为"中国名菜辞典"查用,并有长远的收藏 价值. 作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱,各种烹饪 杂志上千 卷,请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味 菜系地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作, 以获得直接经验,最后才 落笔编写咸书,前后历时十年.三易其稿.是一部有新科研成果的烹饪巨著. 《中国名菜》编委会
中国名菜潇湘风味
潇湘风味 潇湘风味,以湖南菜为代表,简称"湘菜",是我国八大菜系之一. 湖南省,位于中南地区,长江中游南岸.这里气候温暖,雨量充沛,阳 光充足,四季分明.南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘, 资,沅,澄四水流经全省.自然条件优厚,利于农,牧,副,渔的发展,故 物产特别富饶.湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米 之乡.《史记》中曾记载,楚地"地势饶食,无饥馑之患".长期以来, "湖 广熟,天下足"的谚语,更是广为流传.湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都 很发达.湘西多山,盛产笋,蕈和山珍野味.丰富的物产为饮食提供了精美 的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡, 临武鸭,武冈鹅,湘莲,银鱼及湘西山区的笋,蕈和山珍野味.在长期的饮 食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴.据考证,早在二千 多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽,禽,鱼等多种原料,以蒸,熬,煮, 炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴.随着历史的前进,及烹饪技术的不断 交流,逐步形成了以湘江流域,洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖 南菜系. 湘江流域的菜以长沙,衡阳,湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表.它 制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多.其特点是:油重色浓,讲求实 惠,在品味上注重酸辣,香鲜,软嫩.在制法上以煨,炖,腊,蒸,炒诸法 见称.煨,炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括 烟熏,卤制,叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或 用优质原汤蒸;炒则突出鲜,嫩,香,辣,市井皆知.著名代表菜有:"海 参盆蒸","腊味合蒸","走油豆鼓扣肉","麻辣子鸡"等,都是名菜 佳肴. 洞庭湖区的菜,以烹制河鲜,家禽和家言见长,多用炖,烧,腊的制法, 其特点是芡大油厚,咸辣香软.炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上 炖煮,俗称蒸钵炉子.往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地 有"不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎"的民谣,充分说明炖菜广为人 民喜爱.代表菜有:"洞庭金龟","网油叉烧洞庭桂鱼","蝴蝶飘海", "冰糖湘莲"等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴. 湘西菜擅长制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣, 常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味.代表菜有:"红烧寒菌","板栗烧 菜心","湘西酸肉","炒血鸭"等,皆为驰名湘西的佳肴. 综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜.以辣味强烈著称的朝天辣 椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料.腊肉的制作历史悠久, 在我国相传已有两千多年历史.三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而 是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流.统观全貌,则刀工精细,形 味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤."日夜江 声下洞庭",随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得 更加鲜艳夺目. 本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍.
中国名菜潇湘风味水产类

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