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[WINE Q&A] 06 年 1/2 月刊　总第 1 期葡萄酒的储藏和保存标准 Q：许多人认为酒存放的时间越长就越好，但事实是不是如此呢？ Xavier：人们有一个误区：凡是葡萄酒都必须经过陈酿。而事实是，即使是酒越陈越香，全世界的大多数葡萄酒都是在它们“很年轻”的时候被喝掉的，一般在酿造之后相当短的时间，大概 12 到 18 个月。有一些葡萄酒会随着岁月的沉淀提升品质，而有些则恰恰相反，必须很快或在几年之内被喝掉。 Q：是什么因素决定葡萄酒能否被长久存放？ Xavier：酒中的单宁含量，是决定酒能否被长时间存放的主要因素。 Q：很多人认为单宁是从葡萄皮中分泌出的物质，他们认为在压榨葡萄汁之前去掉果皮的葡萄，在之后酿造的酒中单宁的含量就会大大减少。这种观点是否正确？ Xavier：事实上，单宁是从葡萄籽、葡萄梗以及果皮中而来的物质。木桶陈酿中的木质中也可能会带来更多的单宁。它是一种保护剂，对于酒的长期陈酿是很重要的。随着时间的推移，单宁（带些苦味）会从葡萄酒里析出（成为瓶中的沉淀物）。果实、酸性物质、以及其他无数成分组成的葡萄酒的口味会达到一个更完美的平衡。一般来说，红葡萄酒能够（但不一定非得）生成相当量的单宁，这为它的长期储藏和陈酿打下了基础。坏处是，这类酒不能在刚酿造完的时候喝，因

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为这样尝起来会很冲（另外代价也太大了）。而好处是，在若干年后，酒就会变得更具层次和平衡。 Q：为何红葡萄酒比白葡萄酒更适合长期储藏？ Xavier：记住红葡萄酒是从葡萄梗和果皮中获取颜色的。这也给了葡萄酒足够的单宁来进行陈酿。白葡萄酒与葡萄梗和果皮没有接触，几乎不含单宁（不过有时候我们也可以随后通过木桶陈酿法加入单宁），因此许多白葡萄酒无法陈酿。即使是那些能够愈陈愈香的白葡萄酒与它们的红葡萄酒孪生兄弟也无法相提并论。那些能够被陈酿的白葡萄酒的年限一般是 5 至 7 年（有些可能达到 10 年）。而红葡萄酒存放 30 年甚至更久都不在话下。同时除了酒本身以外，特定的环境也是酒能够得以保存和提升品质的关键。一般适合存放在比较阴凉，潮湿的地窖。 Q：曾听朋友说，温度对于葡萄酒的储藏起到决定性的作用，那么葡萄酒存放的最佳温度是多少，其中的有何道理？ Xavier：对于需要陈酿的葡萄酒来说，提供合适恒定的温度是非常关键的。 10 到 14 摄氏度通常比较适宜。温度的大幅波动会损害葡萄酒的质量。温度太高就会加速酒的陈酿，得不到预期的丰富口味；而过低的温度则会延长葡萄酒的成熟时间。

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文档格式：	PDF
文档标题：	[WINE Q&A]
文档作者：	daisy
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单位：	Microsoft
文档创建者：	Acrobat PDFMaker 7.0 for Word
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