《果蔬贮运与加工》练习题
第一章果蔬贮藏基本知识
名词解释
1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数(Q10) 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害
二,填空
1.果蔬中的水分含量大约是70-95%,一般果品含水量为( ),蔬菜含水量为( ).干物质含量为5-30%.含水量的多少是衡量果蔬的( ),( ),( ),( )的重要指标.
2.碳水化合物主要包括:( ),( ),( ),( )和果胶物质等.
3.果蔬中的单糖和双糖主要是:( ),( )和( ).
4.果胶物质以原果胶,( ),( )等三种主要形式存在于果品的( ),( ),果心,种子中;蔬菜的根,( ),( )中.
5.果品中的有机酸主要有( ),( )和( );蔬菜中( )含量较多.
6.必需氨基酸(aa)包括( ),( ),( ),( ),( ),( ),( ),( ).
7.水溶性色素主要包括:( ),( );脂溶性色素主要包括:( ),( ).
8.水溶性维生素主要有:( )( )( )( )等;脂溶性维生素主要有:( ),( ),( ),( ).
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括( ),( ),( )等.
10.遗传因素主要包括:( ),( );环境因素主要包括:( ),( ),( ),( );农业技术因素主要包括:( ),( ),( ),( ),( )等.
11.影响呼吸作用的因素主要有:( ),( ),( ),( ),( ),( )等.
12.促进果实成熟度的激素有:( ),( );防止果蔬衰老的激素有:( ),( ),( ).
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如:( ),( ),( ),和环境因素如:( ),( ),( ).
14.防止果蔬冷害的措施:( ),( ),( ),( ),( ),( ).
三,判断题(正确的画√,错误的画×)
1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜.( )
2.果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸.( )
3.单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称.( )
4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的.( )
5.果胶物质主要存在于果皮和果肉中.( )
6.品种适宜,农业技术措施得当,果蔬的采前品质好,耐贮藏.( )
7.跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同.( )
8.果品表面积过大,过小对贮藏都是不利的.( )
9 .一般夏季成熟的,南方生产的果品容易遭受低温伤害.( )
10.果实冷害与冻害都属于低温伤害,使细胞失去了生物活性.( )
11.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩,也会影响商品价值.( )
12.石细胞多的果实耐藏,但果实品质差.( )
13.果实中的维生素含量丰富,但它们都易损失.( )
14.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好.( )
15.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收.( )
16.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟.( )
17.天然色素分为水溶性和非水溶性两类.水溶性色素在加工过程中不易损失.( )
18.冰点以下所受的低温伤害是冻害,0℃以上不受冻害.( )
19. 葡萄,猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类.( )
20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度.( )
四,选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内)

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