江苏省五年制高职教育专业建设水平评估
专业自评报告
烹
饪
工
艺
与
营
养
苏州旅游与财经高等职业技术学校
二〇〇八年八月三十日
烹饪工艺与营养专业自评报告
一,专业概况
我校烹饪专业由前苏州旅游学校,苏州商业技工学校烹饪专业合并组建.苏州旅游学校1979年创办烹饪专业,苏州商业技工学校的前身是苏州市烹饪培训学校,1959年创立,1978年,在此基础上成立苏州商业技工学,两所学校分别是全国旅游学校,技工学校开设烹饪专业最早的学校之一,在全国同类学校中享有很高的知名度和美誉度.毕业生有的在国际,国内各类烹饪大赛中获大奖;有的已担任大型宾馆,饭店及知名菜馆的总经理,经理和总厨师长,厨师长;有的已成为其他学校烹饪专业的骨干教师.有的通过自主创业,创办了企业,并成为当地的明星企业;许多毕业生在海外从厨,创业.2004年,我校创办苏州市第一个五年制高职烹饪工艺与营养专业,目前,共有学生111人(其中:高职学生78人,中职学生33人),专业教师共有10人.学校拥有蕴涵现代厨房生产理念,设备先进,结构管理的实训中心.
二,餐饮行业,企业发展情况与高职烹饪专业人才需求情况分析
(一)餐饮行业发展趋势
就苏州餐饮经济而言,到2005年底,苏州餐饮行业零售总额已达117亿元,近三年来名列全省第一,餐饮业成为苏州服务业中的支柱性产业.据统计,2005年全市餐饮企业数量达到1.48万家,其中以可同时摆50桌的中型以上餐馆为例,2001年苏州仅有80多家,但到了04年却超过了600家.2004年在全市餐饮业零售额中,国有,集体零售额16882万元,约占全市的8%;有限责任公司15185万元,约占7%;外商投资企业54807万元,约占27%;私营企业104704万元,约占51%.由此可见,私营企业成为支撑餐饮业发展的重要力量.到2010年苏州城市居民人均可支配收入将达到25000元左右,按国际消费倾向,个人和家庭的餐饮外部消费正逐步走入强势增长期.据(《姑苏晚报》2007年1月1日)报道:"我市餐饮行业共有20余万从业人员,去年餐饮业共实现社会零售额116.7亿元,同比增长14.4%"近十多年来,我市餐饮业社会零售额每年以两位数的百分点增长,餐饮业发展迅猛,成为第三产业的支柱行业.
(二)餐饮行业的人才结构现状和对烹饪高技能人才需求分析
有统计表明,到2000年,全国接受过中等烹饪教育的厨师约50万人,而接受过高等烹饪教育的从业人员不超过万人,培养人数远远不能适应餐饮业发展的需要.我国现有餐饮网点400多万个,从业人员2000万左右,历史的原因和传统观念的偏见,造成从业人员素质较低,而行业的持续繁荣对高素质人才的需求日益突出,发展餐饮业的职业教育迫在眉睫.在我国餐饮业蓬勃发展的今天,餐饮业的快速发展与人才短缺的矛盾日益突出,已成为制约中国餐饮业发展的重要因素之一.苏州是著名的国家级历史文化名城,重要的旅游城市,苏州菜是全国著名的地方风味流派,名菜,名店享誉海内外,成为苏州旅游资源不可缺少的组成部分.在20余万餐饮从业人员中,估计有6万名从业厨师.
我们对苏州数十家餐饮名店厨师人才需求情况以问卷的形式进行了调研.以百年老店得月楼为例,全店共有86名厨师,其中,高级厨师14名,占厨师数量的16%,中级厨师26名,占厨师数量的30%,兼有烹调师和面点师资格的厨师9名,占厨师数量的10%,外来务工厨师46名,占厨师数量的53%.按高级,中级,初级,3∶3∶4比例(学者提出)的烹饪人才结构,调研表明,目前,高级厨师所占比例偏少,外来务工厨师均占整个厨师比例50%以上,其他餐饮店的外来务工厨师所占比例更大,外来务工厨师工已成为苏州餐饮业厨师的重要力量,其中绝大多数厨师主要因经济原因,没有经过正规的厨师培训或职业教育,获得相应的职业资格证书,而且,绝大多数外来劳务工厨师只具有初中或初中以下文化水平,难以适应现代餐饮业发展的需要.餐饮业中,高级厨师的学历普遍在中职或高中水平,学历偏下.厨师年龄结构年轻化趋势明显,40岁以上的厨师在厨房工作已成为鲜见.
从我国餐饮业和我市餐饮业发展趋势分析,餐饮业对烹饪人才的需求呈现以下特点:①餐饮业的发展,需要大批厨师从业人员;②历史的原因和传统观念的偏见等原因造成"热行业,冷专业"现象;③个体,私营和三资企业为代表的非国有经济位居了行业的主体,加快了厨师的流动,厨师就业机会加大,压力也加大;④外来务工厨师工已成为我市餐饮业厨师的重要力量,"行帮"力量加大,往往会造成企业厨师的一时"真空",也给职校毕业生就业与发展带来阻力;⑤厨师队伍逐年年轻化,大批资深厨师(40岁以上)逐渐从一线退下,从事管理或自办实体,为年轻厨师提供了更多的机会,厨师之间的竞争加剧;⑥餐饮市场的空前发展,餐饮产品的更新时间大大缩短,更适合年轻厨师学习和发展;⑦社会发展需要内在要求餐饮企业需要更多的具有专业理论知识尤其是营养和卫生保健知识的新一代厨师,而不仅仅是资格老,技能高,经验多的老前辈,为职业教育开阔了前景,职业教育任重道远.

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