第五节 灌肠肉制品生产常见质量问题
一,外形常见质量问题
灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整, 与内容物密切结合, 坚实而有弹力, 皮呈紫红, 色泽鲜艳, 烟熏制品带有核桃壳式皱纹.
灌肠外部形态常见质量问题如下:
1. 肠衣破裂
肠衣破裂的原因可归纳为三方面.一是肠衣方面, 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质, 肠壁就会厚薄不均, 松弛,脆弱,抗破力差.有盐蚀的肠衣, 肠衣收缩失去弹力, 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 .二是肉馅方面, 肉馅水分较高者, 在迅速加热时, 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 .三是工艺方面, 如果肠子粗细不一, 同锅蒸煮时, 粗肠易裂;如果灌肠松紧不一, 灌得过紧, 蒸煮时也易裂;热烘时火力太大, 温度过高,就会听到肠衣破裂的劈啪声; 热烘时间太短, 没有烘到一定程度, 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时, 肠在经不住内馅膨胀的压力, 也会造成破裂.因此, 蒸煮时要注意不能开足蒸汽, 以免局部温度过高造成肠衣破裂 .另外, 翻肠时也要小心轻放, 防止撞裂碰断.
2. 外表起破皮
烟熏火力大 ,温度高或者肠子下端离火堆太近, 都会使肠子下端起硬皮,严重时会起壳,造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) .
3. 色泽较暗
灌肠外表的色泽产生的原因有两个: 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积;二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出.因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差,以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 .另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟, 其色泽暗而发次 .还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠, 外表色泽也不鲜. 灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳.
4. 颜色深浅不一
造成这种现象的原因,除水煮染色的差异以外, 与烟熏也有关系 .烟熏时温度高, 颜色淡; 温度低, 颜色深.肠衣外表干燥时, 色泽较淡, 肠身外表潮湿时, 烟气成分溶于水中, 色泽会加深.如烟熏时肠身搭在一起, 黏连处则色谈.
5. 肠身松软无弹力
一种原因是原料在预冷腌制的过程中,被细菌污染及变质, 灌肠的局部以至全部会产气 ,发渣.第二种原因是煮得不熟, 这种肠不仅肠身松软无弹力, 在气温高时还会产酸,气,发胖,不能食用.第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好, 也就是某种因素影响了馅的乳化性能.影响肠馅乳化性能的因素有三种:一是在盐腌或工艺操作过程中, 温度较高时会使蛋白质发生变性, 破坏蛋白质的胶体状态, 影响肉馅的保水能力, 造成游离水分外流, 肠馅发渣;二是机械搅拌不充分时, 肌球蛋白释出不完全, 肉馅就会出现湿表面;三是腌制不透,蛋白质中的肌球蛋白,没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态, 影响肉馅的吸水力.
6. 外表无皱纹
肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少, 肠衣干缩而产生的.皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关.肠身松软无弹力的肠子, 到成品时, 外观一般皱纹不好.肠子直径粗,显得很饱胀,肠馅水分过大, 会影响皱纹的产生.木柴潮湿, 烟气中湿度大, 温度上不来, 或者烟熏程度不够, 也会导致熏烤后没有皱纹.
二,切面常见质量问题
灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润, 肉呈均匀的蔷薇红色, 气孔少见.常见的质量问题如下.
1. 色泽发黄
切面色泽发黄, 要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的.如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色, 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色, 那是正常现象.这种缓慢的褪色,是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下, 逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄.如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响, 则可防止氧化褪色.将切肠浸在维生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色.
另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀, 而且极易发生褪色.这是由于亚硝酸盐用量不足造成的.还有一种现象, 就是虽用了发色剂, 但肉馅根本没有变成蔷薇红色.其原因一是原料的新鲜程度不好, 脂肪已氧化, 则会产生有机过氧化物, 使肉肠呈色效果不好;二是肉馅的 pH 值过高, 亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮, 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白.
2. 气孔多
切面气孔多, 不仅影响弹性和美观, 而且气孔周围色泽发黄发灰.这种情况是由于肠馅中混进了空气而造成的.空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色.因此,灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机 .用真空灌肠机时, 一般要先开启真空泵, 使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机 .肉馅要以整团形成摔入储馅筒.装馅时应该坚实些, 否则一经悬挂,烘烤等过程, 肉馅下沉, 也会造成上部发空. 如果使用活塞式灌肠机, 务必使肉馅装紧装实, 尽量少留空隙, 以免灌肠时出现空洞,气孔.装馅时用双手将肉馅团成一团, 高举猛掷, 如此反复加满为止,以减少空隙.
3. 切面不坚实,不湿润
产生这种现象的原因是肠身松软无弹力.其他如加水不足, 制品少汁, 质粗;绞肉机刀面装得过紧,过松,不平以及刀刃不锋利等, 都会引起机械发热而使绞肉受热, 影响品质.另外脂肪绞碎过细, 热处理易于融化, 也影响切面.
本章思考与练习
1. 在香肠的制作过程中,为控制好香肠的质量,应注意哪些问题
2. 请结合当地的特色肉制品,自己设计一香肠配方.