肉味香精生产技术
项目介绍:
北京工商大学研制开发的肉味香精是以牛肉,猪肉,鸡肉等天然物质为原料,采用现代生物工程技术,中国传统烹调技术和食用调香技术精制而成的.所生产的肉味香精香味逼真,象真度高,适合于在罐头,香肠,火腿肠,方便面调料,方便汤料,香辣酱,膨化食品等产品中使用,用量一般为0.2%-0.6%.产品有牛肉香精,猪肉香精,鸡肉香精等品种.
背景和意义:
现代社会生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用方便的食品.方便面,火腿肠,香肠,熏肉,烤肉,肉类罐头等肉制品越来越受到消费者的青睐,但由于加工工艺和时间的限制其香味远不及用传统方法烹调的肉制品可口,必须添加肉味香精加以弥补.
素什锦,素排骨等豆制品由于富含大豆蛋白,既有营养又有利于健康,越来越受到人们的重视,但没有肉香味,必须通过添加肉味香精来提供.
我国从20世纪80年代中期开始生产肉味香精,由于技术落后,质量,档次一直上不去.
本项目根据肉香味的形成机理,结合中国传统烹调技术,以肉,糖等可食性物质为主要原料,采用生物技术和调香技术相结合的方法研制生产出了高档次天然级肉味香精.
技术内容和特点:
本项目技术内容包括肉蛋白质的分解,热反应和调香三部分.
特点:以牛肉为主要原料生产牛肉香精;以猪肉为主要原料生产猪肉香精;以鸡肉为主要原料生产鸡肉香精.
技术水平,鉴定情况及成熟度:
技术居国际先进水平.
通过部级科学技术成果鉴定.
技术成熟,获得国家科学技术进步二等奖.
原料和产品:
原料全部可以在国内获得,产品质量稳定.
工艺,设备,产量:
工艺先进,设备简便,以销定产.
项目类别:新产品,新工艺,新技术
技术成熟程度:已产业化
知识产权状况:发明专利
服务方式:技术转让,技术服务,交钥匙工程
投入产出效益分析:假设年产量1200吨,需总投资1200万元,可得年产值7200万元,年利税4200万元
说明:该技术荣获2000年国家科技进步二等奖
肉味香料生产技术
项目介绍:
本项目包括2-甲基-3-巯基呋喃,2,5-二甲基-3-巯基呋喃,2-甲基-3-甲硫基呋喃,甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚,丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚,二-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚,2-甲基-3-乙酰硫基呋喃,1,4-二噻烷,2,5-二甲基-2,5二羟基-1,4-二噻烷,硫代甲酸糠酯,硫代乙酸糠酯,硫代丙酸糠酯,硫代糠酸甲酯等肉味香料的生产技术.这些都是非常重要的特征性肉香型香料,其主要特点是阈值低,用量小,香味特征性强,对于提高肉味香精的档次和象真性具有不可替代的作用.
香料名称 结构式 香味特征 应用建议
2-甲基-3-巯基呋喃 肉香,烤肉香 肉味香精,海鲜香精
2,5-二甲基-3-巯基呋喃 肉香,烤肉香 肉味香精,海鲜香精
2-甲基-3-甲硫基呋喃 肉香,坚果香 肉味香精
甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚 肉香,烤肉香 肉味香精
丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚 烤肉香,坚果香, 肉味香精,坚果,
咖啡香 咖啡香精
二-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 肉香,炖肉香 肉味香精
2-甲基-3-乙酰硫基呋喃 肉香 肉味香精
4-二噻烷 肉香 肉味香精
2,5-二甲基-2,5二羟基-1,4-二噻烷 鸡肉香 肉味香精
硫代甲酸糠酯 烤肉香,坚果香 肉味香精,咖啡香精,
奶品香精

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